Valor nutricional del queso
El queso aporta principalmente proteínas, grasas y calcio. Estos provienen de la leche, que al perder el agua, se concentran sus nutrientes.En todos los quesos es importante destacar el contenido en sodio o sal y colesterol.El contenido en nutrientes es tanto mayor cuanto más curado, seco o consistente es el queso, al igual que su energía será mayor cuanto más curado esté.
El valor nutricional del queso depende principalmente de:
- El tipo de leche utilizada: aunque los quesos más comunes se elaboran con leche de vaca, cabra y oveja, existen quesos elaborados con leche de yegua, reno, yak, camella y búfala.
- El procedimiento de elaboración y maduración. Según la elaboración y la maduración, el queso resultante puede ser más graso o menos, contener diferentes nutrientes o mayor cantidad de ellos.
Tipos de quesos
Clasificación de quesos
Clasificación de quesos por su consistencia
La consistencia se mide por el grado de humedad.- Quesos de pasta blanda o frescos contienen hasta un 80% de agua.
- Quesos de pasta dura, con sólo el 30% de humedad.
Por su contenido graso
- Queso Doble Graso: mínimo de 60% de grasa.
- Queso Extragraso: 45-60%.
- Queso Graso: 40-45% de grasa.
- Queso Semigraso: 25-40%.
- Queso Magro: máximo del 25% de grasa.
Quesos de pasta hilada
Se obtienen al amasar o estirar el cuajo, lo que les da una textura flexible.La mozzarella y los bocconcini de mozzarella, el provolone y el caciotta son quesos de pasta hilada.
Quesos frescos
Los quesos frescos son quesos escurridos sin curación ni fermentos.Al no haberse madurado deben consumirse con rapidez.
Son de sabor suave a veces ácido.
Contienen hasta el 80% de agua y aunque son quesos magros contienen hasta el 25% de grasa. El queso fresco de Burgos y tipo Burgos contiene del 20-23 % de grasa.El cottage, mascarpone y el requesón son quesos frescos.
El requesón suele acompañarse con nata líquida fresca y/o miel.
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| Mascarpone |
El ricotta es el requesón de los países de Sudamérica.
También existen quesos frescos comerciales con sabores de fresa y plátano, destinados especialmente a consumo infantil, como el conocido petit suisse.
Quesos de cabra
Los quesos de cabra son quesos blandos de corteza natural elaborados en su totalidad o en parte con leche de cabra.La mayoría se fabrican con leche de vaca y cabra para hacerlos suaves y cremosos.
Los quesos de cabra tienen sabor más intenso y son más blancos que los de vaca.
El chabichou, el crottin de Chavignol, el chevrotin y el feta son quesos de cabra, aunque el feta puede elaborarse con leche de oveja, vaca, o cabra y vaca.
Quesos fundidos
Elaborados con queso prensado vuelto a fundir y a los que se añade leche, nata o mantequilla, estabilizantes, colorantes y otros aditivos.El queso fundido no es 100% queso.
El cheddar, emmental y gruyere son quesos fundidos.
En función de la cantidad de queso que contienen se denominan queso fundido, preparación de queso fundido o crema de queso.
Las cremas de quesos son los quesos en tarrina que han ganado popularidad en los últimos años.
Quesos blandos
Son quesos curados, escurridos y moldeados, pero no prensados ni cocidos.Están en su punto cuando la pasta es cremosa y uniforme y la corteza se mantiene blanda.
Los quesos blandos contienen una humedad del 50-60% y un contenido graso del 20-26% del peso total.
Algunos tienen corteza con moho blanco como el camenbert y el brie, en ocasiones comestible y con más vitaminas que el propio queso.
Otros tienen corteza lavada con salmuera como el muenster, pont-l´eveque y el bel paese.
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| Queso muenster |
Quesos azules
El queso azul es un queso sin prensar ni cocer, con cuajo vetado de moho.Tienen aroma intenso, sabor fuerte, a veces picante, y se desmenuzan con facilidad.
El queso azul es uno de los quesos más ricos en sal -o sodio-.Roquefort, gorgonzola, bleu de Bresse, danablau y stilton son los más conocidos.
Quesos semicurados
Quesos semicurados son los quesos prensados sin cocer que pasan por un período de curación bastante largo, en ambiente fresco y húmedo.Son quesos que no deben ser quebradizos y la parte cercana a la corteza debe ser más oscura. Contienen del 40-60% de humedad.
El cheddar, cantal, reblochon, gouda, fontina, tomme, monterrey jack son quesos semicurados.
Quesos curados
Los quesos curados son quesos prensados y cocidos, normalmente de textura dura aunque a veces es granulada -como el parmesano-.Contienen un máximo de 35% de humedad.
Tienen consistencia y color uniformes y corteza resistente.
No deben estar abombados, secos, con la corteza agrietada, pastosos o muy granulados.
Valor nutricional de quesos
| Energía | Proteínas | Hidratos | Lípidos | |
| QUESO AZUL | 347,0 | 20,1 | 0,0 | 29,6 |
| QUESO BLANCO 0% CARREFOUR | 67,0 | 12,0 | 4,0 | |
| QUESO BRIE | 341,9 | 22,6 | 0,1 | 27,9 |
| QUESO CAMEMBERT | 297,0 | 20,9 | 0,0 | 23,7 |
| QUESO CHEDDAR | 392,8 | 25,4 | 0,4 | 32,2 |
| QUESO DE ARZUA | 339,0 | 19,4 | 0,0 | 29,0 |
| QUESO DE BOLA | 349,0 | 29,0 | 2,0 | 25,0 |
| QUESO DE BURGOS EL MONASTERIO DANONE | 167,0 | 12,1 | 3,0 | 11,9 |
| QUESO DE BURGOS | 203,0 | 15,0 | 2,5 | 14,9 |
| QUESO DE CABRA CURADO | 467,0 | 27,6 | 0,0 | 39,6 |
| QUESO DE CABRA SEMICURADO | 327,0 | 18,3 | 0,1 | 28,2 |
| QUESO DE CABRA TIERNO | 208,0 | 11,1 | 1,2 | 17,6 |
| QUESO DE CABRALES | 392,0 | 21,5 | 0,0 | 34,0 |
| QUESO EMMENTAL | 369,8 | 29,0 | 0,0 | 31,2 |
| QUESO EN LONCHAS | 327,0 | 25,1 | 2,2 | 24,2 |
| QUESO EN PORCIONES | 363,0 | 15,6 | 2,3 | 32,4 |
| QUESO EN PORCIONES DESCREMADO | 162,0 | 10,0 | 6,5 | 10,7 |
| QUESO FRESCO DE BURGOS 0% DIA | 68,0 | 11,5 | 4,0 | 0,5 |
| QUESO GALLEGO | 352,0 | 23,0 | 2,0 | 28,0 |
| QUESO GERVAIS NATURAL DANONE | 140,0 | 14,2 | 4,2 | 7,5 |
| QUESO GORGONZOLA | 360,9 | 19,4 | 0,6 | 31,2 |
| QUESO GOUDA | 330,2 | 25,5 | 0,0 | 25,4 |
| QUESO GRUYERE | 401,0 | 29,0 | 1,5 | 31,0 |
| QUESO IDIAZABAL | 443,0 | 23,3 | 0,0 | 38,9 |
| QUESO MANCHEGO CURADO | 451,0 | 35,8 | 0,5 | 34,0 |
| QUESO MANCHEGO FRESCO | 333,0 | 26,0 | 0,0 | 25,4 |
| QUESO MANCHEGO SEMICURADO | 391,0 | 28,8 | 0,5 | 30,4 |
| QUESO MOZZARELLA | 233,0 | 19,9 | 2,2 | 16,1 |
| QUESO PARA UNTAR KRAFT PHILADELPHIA | 276,0 | 6,0 | 3,5 | 26,5 |
| QUESO PARMESANO | 375,0 | 35,6 | 0,1 | 25,8 |
| QUESO ROQUEFORT | 370,0 | 18,7 | 0,0 | 32,8 |
| QUESO TETILLA | 399,0 | 22,0 | 0,0 | 34,5 |
| QUESO TIPO MANCHEGO EN ACEITE | 471,0 | 26,5 | 0,0 | 40,5 |
| QUESO TIPO PETIT DE SABORES DANONE | 164,0 | 7,5 | 15,6 | 8,4 |
| QUESO TIPO PETIT NATURAL AZUCARADO | 120,0 | 7,3 | 13,7 | 4,0 |
| QUESO TORTA DEL CASAR | 399,0 | 26,3 | 0,0 | 32,6 |
| REQUESÓN MILAFLORES | 162,0 | 8,7 | 4,8 | 12,1 |
| REQUESÓN | 101,1 | 12,5 | 2,7 | 4,5 |
Quesos de España
En España existen 28 variedades de quesos con Denominación de Origen Protegida o Indicación Geográfica Protegida.| D.O o I.G del Queso | Comunidad Autónoma |
| AFUEGA'L PITU | PRINCIPADO DE ASTURIAS |
| ARZÚA-ULLOA | GALICIA |
| CABRALES | PRINCIPADO DE ASTURIAS |
| CEBREIRO | GALICIA |
| GAMONEDO | PRINCIPADO DE ASTURIAS |
| IDIAZÁBAL | Pluricomunitaria |
| MAHÓN-MENORCA | ISLAS BALEARES |
| PICÓN-BEJES-TRESVISO | CANTABRIA |
| QUESO CAMERANO | LA RIOJA |
| QUESO CASÍN | PRINCIPADO DE ASTURIAS |
| QUESO DE FLOR DE GUÍA O QUESO DE GUÍA | CANARIAS |
| QUESO DE LA SERENA | EXTREMADURA |
| QUESO DE L'ALT URGELL Y LA CERDANYA | CATALUÑA |
| QUESO DE MURCIA | REGIÓN DE MURCIA |
| QUESO DE MURCIA AL VINO | REGIÓN DE MURCIA |
| QUESO DE VALDEÓN | CASTILLA Y LEÓN |
| QUESO IBORES | EXTREMADURA |
| QUESO MAJORERO | CANARIAS |
| QUESO MANCHEGO | CASTILLA-LA MANCHA |
| QUESO NATA DE CANTABRIA | CANTABRIA |
| QUESO PALMERO / QUESO DE LA PALMA | CANARIAS |
| QUESO TETILLA | GALICIA |
| QUESO ZAMORANO | CASTILLA Y LEÓN |
| QUESOS LOS BEYOS | Pluricomunitaria |
| QUESUCOS DE LIÉBANA | CANTABRIA |
| RONCAL | COMUNIDAD FORAL DE NAVARRA |
| SAN SIMÓN DA COSTA | GALICIA |
| TORTA DEL CASAR | EXTREMADURA |
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| Quesos de España |
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