14 de marzo de 2012

Hongos en el vinagre

Con la denominación genérica de vinagre se designa el líquido obtenido de la fermentación acética del vino natural y de sus subproductos.

La acidez del medio evita el crecimiento bacteriano. El vinagre tiene un pH de 1, similar al del estómago.

Métodos de conservación clásicos


El vinagre se ha utilizado desde antiguo como medio de conservación, junto a las soluciones de azúcares (mermeladas y jaleas) y a las salmueras y alimentos en salazón.

En las tres técnicas se usa el mismo principio: el de agregar una alta concentración de una sustancia que inhiba el crecimiento de microogranismos, sea ácido como en el vinagre, azúcar en la mermelada o sal en las salazones.

Sin embargo, hay hongos capaces de crecer en medios de lo más adversos, y estos medios incluyen por ejemplo el vinagre.

Para que esto ocurra debe ser una botella que no se ha usado por mucho tiempo y destapada.

El crecimiento del hongo en un medio tan ácido es bastante lento. Una espora que pudiera colarse y germinar tardaría mucho en desarrollarse y el uso o agitación de esa botella puede echar todo a perder y matar el hongo. Pero a veces...consiguen desarrollarse.

La ventaja para el hongo en este caso es que al ser un vinagre balsámico contiene azúcares sencillos disueltos que son los que utiliza para su crecimiento y desarrollo.
En un vinagre no balsámico, el normal, apenas hay azúcares o estos han desaparecido por completo, por lo que es realmente poco probable que crezca un hongo.
Este es el resultado del abandono de una botella de un vinagre balsámico típico:
Aspecto de los hongos en la botella
Esta es una prueba de pH del medio realizada con papel indicador de pH, donde se observa una acidez de 1-2:
Papel indicador de pH. Acidez 1
Hongos pasados a placa de petri
Etiquetado nutricional del vinagre, donde se observa que contiene el 10% de azúcares, que aportaron al hongo el alimento que necesita para crecer.
Etiquetado nutricional.
Detalle
Este es su aspecto 1 mes después. La placa está completamente cubierta de hongos, apenas hay vinagre o líquido en el medio. Se han comido literalmente el azúcar y parte del vinagre.

Hongos en la placa, prácticamente sin ningún  líquido y lleno de esporas.

Esto es algo muy poco frecuente, así que nadie se escandalice ni se emparanoie con su botella de vinagre.
Simplemente tienes que mantener las botellas tapadas.
Además, recuerda que hay moscas que se sienten atraídas por el olor del vinagre, así que si no lo tapas es posible que encuentres alguna.

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