6 de septiembre de 2016

Conservación de alimentos: conservación por calor

La conservación de alimentos usando calor es uno de los dos métodos de conservación por temperatura, junto a la conservación de alimentos por frío.
Las bases del uso del calor para conservar los alimentos son simples: el calor destruye los microorganismos y gérmenes que pueden causar enfermedades. Al menos en la mayoría de los casos.

Conservación de alimentos por calor

Vamos a ver los dos más comunes, la pasteurización -que debe su nombre a Pasteur- y la esterilización.

Pasteurización

La pasteurización es un proceso de conservación por calor que utiliza temperatura menor de 100ºC durante corto tiempo, al que sigue un proceso de enfriamiento rápido posterior.

Normalmente el alimento se somete a temperaturas de 73 a 75 ºC.
Por ejemplo, la leche se hace pasar por una tubería caliente en forma de serpentín, con lo que se calienta rápidamente hasta la temperatura deseada y una vez abandona el serpentín puede enfriarse rápidamente.
pasteurización
Pasteurización de la leche

La pasteurización elimina la práctica totalidad de virus, hongos, levaduras y bacterias, pero no las esporas bacterianas.
La pasteurización no elimina por completo los gérmenes patógenos, por lo que los alimentos pasteurizados deben mantenerse en refrigeración a 4º C

Los alimentos pasteurizados más frecuentes son la leche y algunos zumos.
proceso uht
Proceso UHT directo (el más común), indirecto y pasteurización de la leche.

Esterilización

El proceso de esterilización es un proceso de conservación por calor más eficaz que la pasteurización.
Consiste en someter al alimento a altas temperaturas, superiores a 100º C durante el tiempo suficiente para destruir todos los gérmenes.
La esterilización destruye las esporas bacterianas -al contrario que la pasteurización-.
El posterior enfriamiento rápido del producto mejora el efecto de la destrucción de los microorganismos, al producir un cambio brusco de temperatura que dificulta su supervivencia.

Estas acciones aumentan notablemente la vida útil del producto.

Todos los alimentos enlatados están esterilizados, por ello se conservan mucho tiempo.


UHT

En la leche, el proceso de esterilización se denomina UHT -Ultra High Temperaure-.
En el proceso UHT, se somete a la leche a una temperatura de unos 120ª C durante solo unos segundos, lo que destruye los microorganismos sin apenas alterar las propiedades de la leche.

La leche esterilizada UHT dura meses sin necesidad de refrigeración; al contrario que la leche pasteurizada que debe conservarse en refrigeración.

Peligros de la esterilización

Uno de los problemas más graves es la bacteria Clostridium botulinum.
Esta es una bacteria anaerobia -crece sin oxígeno- que posee la capacidad de producir esporas.
Estas que sobreviven a temperaturas de pasteurización.
Las esporas poseen una toxina que afecta el sistema neurológico de forma muy grave, una de las neurotoxinas conocidas más potentes. Nos referimos al botulismo.
Puesto que es una bacteria anaerobia, puede vivir en latas -en las que no existe oxígeno-, por lo que su prevención es crucial pues es la mejor arma.
Para evitar la producción de esporas se añaden sustancias que acidifican el alimento, lo que impide la producción de las peligrosas esporas.
Nunca consumas botes o latas abolladas o abombadas, incluso si están dentro de la fecha de consumo.

Conservación de alimentos por frío.