28 de septiembre de 2016

Conservación de alimentos: conservación por frío

La conservación de alimentos por frío es, junto a la conservación de alimentos por calor, uno de los dos métodos más usados para conervar alimentos.

Conservación de alimentos por frío

gato en la nevera

Refrigeración y Congelación

La conservación por frío es una de los métodos actuales más utilizados para la conservación de alimentos frescos por largos períodos de tiempo.
Existe constancia de el uso de este método de conservación en el medioevo.
El frío es un elemento definitivo para limitar el crecimiento bacteriano.
A temperaturas frías, las bacterias no pueden crecer, desarrollarse y multiplicarse en el alimento.

Es importante recalcar que la refrigeración o la congelación no implican la muerte de la totalidad de los microbios: Tras descongelar el alimento, tanto las bacterias existentes como las esporas que haya producido podrían reactivarse.

Las esporas son una forma de reproducción bacteriana: resisten temperaturas muy bajas, pero también altas, escasa humedad y en general condiciones adversas.
Las esporas pueden germinar -como una semilla- cuando encuentran un medio propicio, en este caso cuando el alimento se descongela.

Por ello, para evitar problemas de contaminación durante la congelación y descongelación, es importante respetar una serie de normas:

Consejos para una buena conservación por frío

  1. El alimento congelado debe estar fresco.
  2. El alimento congelado debe estar limpio, preferiblemente cortado si su uso lo requiere.
  3. Mantener siempre la cadena de frío: si el alimento es refrigerado, de 0-4 ºC y un máximo de -18º C para los congelados.
  4. Siempre descongelar en el refrigerador, a temperaturas de refrigeración de 0 a 4 ºC.
  5. Una vez descongelado, no volver a congelar nunca.
  6. No congelar nunca alimentos no frescos o a punto de caducar.
  7. Hay alimentos más susceptibles de contaminarse: carnes picadas, quesos blandos, salsas, nata, mayonesa, preparados con huevo, frutas y verduras cortadas, aves, pescados y mariscos.
En colectividades se utilizan los denominados abatidores para enfriar rápidamente alimentos, como este:

Consejos para mantener la cadena de frío

  • Es importante que hagamos la compra y dejemos al final la compra de los alimentos refrigerados y por último congelados.
  • Usar bolsas isotermicas para congeladosbolsas para transportar congelados  para los alimentos congelados.
  • Transportar los alimentos en el menor tiempo posible.
  • Tener especial precaución en verano.
  • Clasificar adecuadamente los alimentos en el refrigerador y congelador.
 

Clasificación de alimentos en el refrigerador

Los alimentos deben estar adecuadamente clasificados y repartidos en el refrigerador.
  • Es importante que en ningún caso un alimento gotee encima de otro.
  • Envolver o envasar adecuadamente los alimentos, con film transparente, papel de alumnio o "tupers".
  • En el cajón inferior: verduras, frutas y hortalizas.
  • En la rejilla inferior: alimentos crudos separados correctamente, alimentos en descongelación.
  • En el medio: alimentos cocinados, alimentos en envases.
  • En la rejilla superior: lácteos y huevos.
  • En la puerta: bebidas, leche.
 

Consejos para congelar en casa

Antes de congelar los alimentos en casa, debemos asegurarnos de que estos tengan buena calidad estén limpios y frescos.
frigorífico

Estos son los consejos que debéis tener en cuenta para congelar en casa adecuadamente.
  • La temperatura de congelación debe ser de -18 ºC a -24 º C. Asegúrate de que tu congelador está a esa temperatura.
  • Desescamar, separar la cabeza, limpiar y destripar los pescados, lavarlos y secarlos.
  • Limpiar las carnes, cortarlas en porciones, eliminar los huesos y pieles.
  • Congela en porciones individuales, ya permite descongelar lo que vamos a consumir.
  • Cuanto menores sean las porciones o el tamaño del alimento, más rápida será la congelación.
  • Es aconsejable usar alternativas a las bolsas de plástico: en ese caso vacía el aire. Usa tapers de uso alimentario.
  • Anota la fecha con un rotulador no tóxico.
  • Las verduras y hortalizas suelen "blanquearse" previamente, sumergiéndolas en agua hirviendo un par de minutos.
  • Los platos preparados pueden congelarse en recipientes rígidos: déjalos tapados hasta que se encuentren al menos a temperatura ambiente.
  • Usa etiquetas
  •  
  • No introduzcas alimentos calientes en el congelador.
  • No se pueden congelar los huevos.
  • No es aconsejable congelar en casa patatas -ya que se endurecen- ni pastas -se reblandecen-.
El mejor método para descongelar es el refrigerador.
No descongelar nunca a temperatura ambiente.
Las verduras y hortalizas normalmente pueden usarse directamente.
No descongelar bajo el chorro de agua fría ni por inmersión.

Conservación de alimentos por calor.