12 de enero de 2017

Stevia: el nuevo edulcorante natural sin calorías

Hace escasamente unos 5 años año se empezó a comercializar la stevia como el primer edulcorante natural sin calorías.

Al contrario que la sacarina, el ciclamato o el aspartamo, la stevia es una sustancia natural obtenida a partir de una planta.

Pero no todo es luz verde:
¿En que cantidad puede tomarse stevia? 
¿pueden tomarla los niños? 
¿tiene algún riesgo?
Si te interesa te lo cuento en este artículo, sigue leyendo.


Historia sobre la stevia

En el año 1887, Moisés Bertoni, botánico de origen suizo, describió botánicamente la Stevia rebaudiana, en honor a P. G. Esteve -botánico valenciano- y a Ovidio Rebaudi -químico y místico esotérico de Asunción (Paraguay)-.

La stevia crece en forma silvestre en algunas zonas de Paraguay, Brasil y provincias del nordeste argentino.
stevia


Aunque existen más de 200 especies de Stevia, sólo dos especies contienen estos glucósidos, si bien la Stevia rebaudiana Bertoni es la que contiene los compuestos más dulces.

El esteviósido es químicamente un glicósido diterpeno de fórmula C38 H60 O18. La estructura química fue dilucidada por Mosetting en 1963.
En 1982 Tanaka aisló cuatro glucósidos dulces adicionales presentes en menor porcentaje a los cuales denominó rebaudiósidos A, C, D y E.
La hoja de stevia en su forma natural es de 10 a 15 veces más dulce que el azúcar común.
Su poder edulcorante se debe a la presencia de glucósidos de esteviol.
La stevia por tanto tiene dos azúcares acalóricos principales: el esteviósido y el rebaudiósido.

Por qué la stevia es acalórica

Dado que las enzimas digestivas no pueden atacar los glucósidos, éstos no son digeridos y por tanto no aportan calorías.

Stevia y esteviósidos: controversia

Los esteviósidos han sufrido gran controversia científica previa a su actual aprobación:

En 1984, 1989 y 1999 los esteviósidos fueron evaluados como edulcorantes por el Scientific Committee for Food (SCF), concluyendo que su uso era toxicológicamente inaceptable, debido a los datos insuficientes para evaluar su seguridad.

En los años 2000, 2005, 2006, 2007 y 2009 la seguridad sobre los glucósidos de esteviol fue de nuevo evaluada por la JECFA, un comité científico internacional de expertos administrado conjuntamente por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

El 14 de abril de 2010 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria publica la opinión científica sobre la seguridad de los glucósidos de esteviol como aditivo alimentario.

El 2 de diciembre de 2011, la stevia se aprueba como aditivo alimentario con el código E960. (Reglamento de la Comisión 1131/2011).

Cómo se comercializa la stevia

La stevia se comercializa en España con el nombre comercial de Truvia.

Aunque en realidad, Truvia solo contiene un 1% de stevia.
Todo lo demás, es eritritol, un edulcorante acalórico que no produce caries ni es fermentado por la flroa intestinal o microbioma. El eritritol tiene la mitad de poder edulcorante que el azúcar común o sacarosa.
    truvia
    Etiquetado de Truvia, donde se observa que el 99% de su composición es eritritrol y solo el 1% es stevia

Mitos sobre la stevia

Algunos medios de comunicación y otros cuantos imprudentes ya han asegurado que stevia posee efectos antioxidantes, antiinflamatorios y anticancerígenos. Como ocurre cada vez que se lanza un nuevo producto, a la stevia se le atribuyen montones de propiedades que intentan reforzar su consumo.
A los nuevos productos se les atribuyen siempre las mismas propiedades y que son las que preocupan a la mayoría de personas: anticáncer, antihipertensión, antienvejecimiento o antidiabetes.

Estas son algunas de las propiedades falsas que algunos medios e internet atribuyen a la stevia:
  • Tratamiento de adelgazamiento
  • Para tratar la diabetes
  • Para problemas de piel: dermatitis, eccemas, mejora de la cicatrización
  • Hipertensión arterial
  • Reducción de la retención de líquidos
  • Tratamiento de la ansiedad
  • Reducción de arrugas, líneas de expresión y patas de gallo, cuando se aplica en mascarilla
  • Antiinflamatorio
  • Reducción de la acción de radicales libres y capacidad antioxidante
  • Anticancerígeno
Es importante recalcar que ninguna de estas propiedades ha sido constatada.

Metabolismo de la stevia

Estudios de metabolismo de glucósidos de esteviol en animales y humanos han mostrado que son poco absorbidos tras la ingesta oral, aunque son hidrolizados por la flora bacteriana o microbioma resultando en esteviol. Una gran parte de esteviol es absorbida; el resto se elimina en las heces.
Esto es importante porque cada vez más, se demuestra la importancia de mantener un microbioma intestinal saludable, y se desconoce si la stevia puede afectar negativamente a las bacterias intestinales.

En el hígado, el esteviol absorbido reacciona con el ácido glucurónico para formar gluconato de esteviol, siendo eliminado a través de la orina. No se produce acumulación de derivados de glucósidos de esteviol en el cuerpo humano y además del gluconato de esteviol no se detectan otros metabolitos en la orina.

Efectos secundarios del consumo de stevia

Para los esteviósidos y rebaudiósidos no se ha hayado evidencia genotóxica in vivo o in vitro.

Sin embargo si se ha encontrado una clara evidencia genotóxica in vitro de su metabolito, el esteviol y con algunos de sus derivados.
Es decir, que los metabolitos de la stevia dañan el ADN de nuestro microbioma, lo cual sería bastante perjudicial.
En ratas, ratones y hámsters el efecto de daño sobre el ADN ocurre in vivo a dosis de 8g / kg de peso, aunque no parece haberse determinado en humanos.

También se ha descrito disminución de los niveles de testosterona en ratas a las que se administró un concentrado de stevia durante 60 días. La administración constante de extracto acuoso de stevia produciría una reducción del volumen de los testículos, vesículas seminales y de la concentración de espermatozoides.
Por otra parte, en estas investigaciones se encontró una reducción en los niveles de testosterona en plasma. El responsable de estos efectos adversos sobre la fertilidad, sería el principio activo esteviósido.

No existen pruebas concluyentes en humanos, en parte porque la experimentación con humanos tiene tantas limitaciones, que se hace imposible probar estos efectos.

Los glucósidos de esteviol poseen efectos inmunomestimulantes e inmunomoduladores que si bien no han sido demostrados de forma robusta, merecen un estudio más profundo, ya que de ser confirmado podría suponer una preocupación en algunos grupos de la población, especialmente aquellos con enfermedades autoinmunes o inflamaciones del tracto gastrointestinal.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria EFSA estableció una ingesta diaria admisible de glucósidos de esteviol de 4 mg /kg de peso corporal y día, expresados como equivalentes de esteviol. Sin embargo, reconoce que según las estimaciones de la exposición a los glucósidos de esteviol, resulta probable que se supere la ingesta de dosis máxima tanto en adultos como en niños.

En enero de 2011 la EFSA revisó de nuevo la información, concluyendo de nuevo lo mismo:
Es probable que los grandes consumidores de productos que contengan glucósidos de esteviol, ya sean adultos o niños, superen la ingesta diaria admisible.
Mientras que la ingesta diaria admisible de glucósidos de esteviol se sitúa en 4 mg por kilo de peso y día, la media europea de exposición a glucósidos de esteviol en niños de 1 a 14 años se encuentra entre 3.3 y 17.2 mg/kg /día.

Dónde se encuentra la stevia: alimentos que contienen stevia

Las principales fuentes de stevia son las bebidas (11 a 58%) y los postres, incluidos postres lácteos (14 a 71%).

Posibles efectos adversos de la stevia y precauciones de uso

Los estudios científicos de organismos públicos ya observan aspectos que la marca comercializadora no contempla:
Se ha descrito que las altas temperaturas producen una degradación sustancial de los glucósidos de esteviol
(Sin embargo la marca comercializadora Truvia asegura en su página web que se puede cocinar y hornear con Truvia, y recogen un recetario de cocina.)

La marca también asegura que “es seguro para todas las personas de todas las edades y que estudios publicados de seguridad alimentaria han demostrado que los ingredientes del edulcorante Truvia no tienen efectos sobre la salud general, la reproducción, la fertilidad, el crecimiento o el desarrollo”.
Sin embargo se ha establecido una ingesta diaria admisible de glucósidos de esteviol de 4 mg /kg de peso corporal y día, y también se ha establecido como hemos visto que resulta probable que se supere dicha ingesta tanto en adultos como en niños.
Truvia está elaborado según su lista de ingredientes, con eritritol -un polialcohol sintético-, glucósidos de esteviol (sólo el 1% de extracto de hoja de stevia) y aromas naturales (sin especificar). Según el reglamento europeo el término «natural» cuando se aplica a aromas solo puede utilizarse en combinación con la referencia a un alimento, categoría de alimentos o fuente de aromas animal o vegetal si la parte aromatizante se ha obtenido totalmente o al menos en un 95 % (p/p) a partir del material de base de que se trate.

Es decir, que Truvia posee un etiquetado incorrecto. La descripción debería formularse de la siguiente manera: «aroma natural de “alimento(s) o categoría de alimentos o fuente(s)”».

Las personas con diabetes deben comprobar sus niveles de glucemia por si se produjeran cambios al tomar stevia.
Las personas con tendencia a la tensión baja y las que estén tomando medicación hipotensora deben tener en cuenta los posibles efectos de esta planta.

Conclusiones sobre la Stevia

  1. Teniendo en cuenta las estimaciones de consumo, resulta muy fácil superar las dosis máximas permitidas tal y como las propias autoridades reconocen.
  2. No existe suficiente evidencia clara en seres humanos de su inocuidad. Aún suponiendo su completa inocuidad, los alimentos dulces deben restringirse ya que cualquier abuso puede tener consecuencias indeseadas, sean o no de edulcorantes naturales.
  3. La stevia comercializada como Truvia posee muy baja concentración: solo un 1%.
    El resto, el 99% son aditivos entre los que se encuentra un edulcorante sintético artificial, lo que invalida su uso por defensores de "lo natural".
  4. Que sea natural no es un argumento. El tabaco, la coca, las setas alucinógenas, la mandrágora... son todas plantas naturales.
  5. No deben utilizarla las personas con alteraciones del sistema inmune ya que no se ha estudiado su efecto.
  6. Personalmente desaconsejo su uso a diario. Como mucho, de forma ocasional.
  7. Recomiendo especial precaución en niños y adolescentes -principales consumidores- así como en personas con enfermedades y ancianos.
  8. Como profesional me preocupa la aprobación de un producto cuyo informe de aprobación recalca que resulta fácil alcanzar las dosis máximas y sobre las que en humanos no existen datos.

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Se usa tan solo una cucharadita de postre rasa (2 gramos) por taza.

¿Qué te ha parecido? ¿Consumes stevia? ¿Cuenta tu experiencia en los comentarios.

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