09/03/2017

Las 30 mejores especias

Las especias son imprescindibles en la cocina. 
Aromatizan y dan sabor, matizan nuevos sabores y potencian otros.

Si quieres cocinar un poco bien, tienes que cocinar con especias. 

Os enseño las 30 mejores especias, las más imprescindibles y útiles.
 

Las mejores especias para usar en tu cocina

Siempre es preferible comprar las especias enteras y molerlas en el momento de su uso
Las especias ya molidas pierden la mayor parte de las propiedades que las hacen características.

Adormidera - Papaver somniferum

Las semillas son de color gris oscuro y poseen sabor a avellana que se intensifica con la cocción. 
Se usa en Turquía y Egipto para aromatizar repostería y panes y en Europa central en pastas, ensaladas de patata y marinadas

Ajobán - Trachyspermum ammi

Se obtiene de las semillas de una planta originaria del sur de India, muy aromática, de aroma similar al tomillo. De hecho puede sustituirse por tomillo. 
Se usa para aromatizar el pan, alimentos con fécula, aperitivos de hojaldre, tortas, repostería y legumbres

Alholva - Trigonella foenum-graecum

Las semillas tostadas dejan un sabor a caramelo y jarabe de arce
Se cocinan como la sémola y aromatizan sopas, verduras y platos cocidos a fuego lento
Las semillas germinadas se usan como brotes en ensaladas. 

Alcaravea - Carum carvi

Se caracteriza por un sabor picante y acre, menos fuerte que el comino pero más intenso que el eneldo. 
Su aroma se atenúa en los platos cocidos a fuego lento. 
En la India se usa en el curry, arroz y lentejas y en Europa del este para aderezar chucrut, pescado, ensalada de patata y repostería
alcaravea


Anís estrellado - Illicium verum

Es muy apreciado en China. Es más fuerte y picante que el anís verde por lo que se usa en mucha menos cantidad. Es uno de los 5 componentes de la mezcla "5 especias". Es adecuado para condimentar cerdo, pollo, pato, arroz y también café y té. 


Anís verde - Pimpinella anisum

El hinojo, el eneldo, la alcaravea o el comino recuerdan a su sabor.
Las hojas son exquisitas crudas y cocidas, mientras que los granos aromatizan pastelería, panes, ensaladas, sopas, pescados, aves... 
También en la elaboración de licores como el anisete, el ouzo griego, el raki turco y el arak egipcio

Asa fétida

Es una resina seca extraída de los rizomas -falsas raíces- de dos especies de hongos que crecen en Irán e India. 
Se denomina fétida porque posee un olor repulsivo que desaparece tras la cocción
Se usa en pescados, verduras y salsas de origen indio. Sólo se encuentra en mercados indios. 

Azafrán - Crocus sativus

Se obtiene de las flores del azafrán. 
Es la especia más cara
Es aconsejable comprarlo en filamentos, no en polvo y que lo mezcle en un líquido caliente antes de añadirlo al plato. 
Se usa como colorante y da sabor en guisos, sopas, caldos, arroz, cuscús, curry... e indispensable en platos como la paella, el arroz a la milanesa o la bullabesa

Bayas de enebro - Juniperus vulgaris

Las bayas de enebro tienen sabor algo amargo,resinoso
Son más populares en el norte de Europa. 
Aromatizan caza, aves, cerdo, crucrut, patés... Sirve para elaborar ginebra y pacharán

Canela - Cinnamommum sp.

Es la corteza seca del canelo. 
Se usa en pasteles de manzana y compotas de manzana, puddings y en países nórdicos en un ponche preparado con vino caliente y especias

Cardamomo - Elettaria cardamomum y Amomun kravanh

Es de sabor fino y picante
La vaina puede ser verde o más oscura dependiendo si se ha secado al sol, en horno o si se ha blanqueado. 
Se usa en Escandinavia para aromatizar pasteles, bizcochos, compotas, embutidos, vinos y licores
En Oriente se usa en carnes, pescados, arroz, tortillas y postres
En Arabia se usa para perfumar el café.

"Cinco especias"

Es una mezcla de especias chinas cuya característica más llamativa es que no está compuesta por 5 especias, si no por 8 especiaspimienta china, clavo, hinojo, canela, cardamomo, jengibre, regaliz y anís estrellado
Es muy apreciada en China, Vietnam, donde ya se vende preparada.

Clavo - Syzygium aromaticum

Esta especia es la flor del clavero y se llama así por su forma similar a un clavo. 
Tiene sabor picante
Se añade al pan de especias, jamón, compota de fruta, marinados. 
Se usa como adorno en naranjas y cebollas. 

Comino - Cuminum cyminum

De olor y sabor penetrante, algo amargo
Imprescindible en la cocina india, árabe y mexicana. 
Se emplea en infinidad de platos: sirve para aromatizar sopas, verduras, legumbres, arroz, guisos, carnes, repostería, tayines, cuscús, pan, embutidos... 

Curry

El curry no es una especia si no una mezcla de especias  formada por cilantro, comino, canela, cúrcuma, cardamomo, jengibre, nuez moscada y clavo
Es la base de la cocina india y pica dependiendo de la cantidad de guindilla o pimienta que lleve. Sazona platos de carne, verduras, aperitivos, sopas, salsas, patés... 
Es aconsejable calentar el curry en un poco de aceite o mantequilla antes de añadir al plato. 

Galanga

Es un rizoma grueso empleado en la cocina de Tailandia, Malasia e Indonesia. 
Tiene sabor ligeramente picante similar al jengibre
Existe una galanga menor -menos picante- que se come sobre todo con verduras. 
galanga


Guindilla - Capsicum sp

La guindilla es el fruto de plantas originarias de Sudamérica. 
Introducidas en Europa a finales del siglo XV. 
Su sabor picante se debe a la capsicina, sustancia que estimula la salivación y la digestión. 
Para atenuar el efecto picante es preferible ingerir yogur, pan, arroz hervido, azúcar o dulces. El agua no la disuelve. 
Aunque realmente es una hortaliza, es una de las especias más utilizadas. 
Normalmente se seca entera, conservándose fácilmente durante un año. 
También se usa molida, en cuyo caso debe mantenerse en lugar oscuro, seco y hermético. 
Para rebajar el sabor picante consume sólo la parte roja externa y evita consumir las semillas y las membranas interiores. 
Ten precaución de no tocarte la cara, ojos ni boca durante su manipulación. 
Puesto que es muy picante, una forma segura de usarla es saltear una en el aceite que se vaya a utilizar para cocinar. 

Hojas de limero

Del sudoeste asiático y Hawaii, se usa como condimento en Tailandia e Indonesia. 
Tiene aroma que recuerda la verbena y la hierba de limón
Suele sustituirse por ralladura de limón. 
Combina bien con pescados y pollo. 

Jengibre - Zingibre officinalis

Del jengibre se utiliza su raíz, picante y aromática, y es una de las especias básica en las cocinas asiáticas. 
Sirve para aromatizar salsas, carnes, pescados, marisco, arroz, tofu... También se hace en mermelada, confituras y golosinas. 
En Japón se marina para acompañar al sushi y sahimi. 
En Europa suele usarse para perfumar bizcochos y pasteles, compotas y panes. 
De su aceite se prepara una esencia con la que se elaboran cerveza y bebidas gaseosas como el ginger ale. 

Macis - Myristica fragans

Es el envoltorio que protege la nuez moscada. 
De sabor menos picante e intenso que la nuez, tiene un sabor que recuerda a la canela y la pimienta. Se comercializa en láminas o en polvo y se usa en salsa bechamel, tortillas, repostería, embutidos y para sustituir a los platos con nuez moscada. 

Nuez moscada - Myristica fragans

La nuez moscada molida pierde rápidamente su sabor por lo que siempre debe comprarse entera y rallarla o molerla en el momento de uso
Combina bien con productos lácteos, patata, huevos, salsas, compotas y postres. 
También para perfumar algunas bebidas. 

Pimienta cayena

Mezcla de guindillas rojas secas molidas, con sabor picante
Se utiliza mucho en Latinoamérica e India. 
Es el componente principal de la salsa Tabasco. Una pizca sirve para aderezar todo el plato.

Pimienta china

Es un pequeño fruto desecado, de color rojo-marrón procedente de un fresno chino. 
Tiene sabor picante, y se usa para sazonar aves y carnes. 
También se le llama pimienta de Sichuán, pimienta rosa o fagara
Antes de comercializarse se tuestan y extrae la semilla amarga del centro. 

Pimienta de Jamaica - Pimenta dioica

Es una especia originaria de centroamérica y sudamérica. Se usa para sazonar carne asada, caza y marinadas, compotas de manzana, pasteles de fruta, flanes, arroz... Licores como el Bénédictine se elaboran con estas especias.   

Ras-el-hanout

Mezcla marroquí de especias formada por hasta 50 ingredientes
Tradicionalmente contiene flores secas (botón de rosa, lavanda) y cardamomo, nuez moscada, galanga, pimienta, canela, clavo, jengibre, cúrcuma y guindillas
Se usa en platos de caza, cuscús, arroz y tayines de cordero.

Regaliz

Típicamente se confunde con el anís verde. 
Se extrae de las raíces de una planta. Se emplea sobre todo en infusión. 

Semillas de apio - Apium graveolens

Son minúsculas semillas procedentes del apio
Perfuman numerosos platos, enteras o en polvo: sopas, salsas, guisos, sopa de tomate, canapés...también en panes y bizcochos salados. 

Zumaque

Son bayas de color rojizo a violeta, de sabor ácido que recuerda al limón
Son muy apreciadas en Líbano, Siria, Turquía o Irán, donde se usa en pescados y ensaladas como la fattouch.

Aprende más en la entrada cómo usar hierbas aromáticas para enriquecer nuestros platos.


¿Cual es tu especia favorita? Cuenta tu experiencia en los comentarios.

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