11 de enero de 2019

Acrilamida: el peligro oculto de los alimentos

Acrilamida en alimentos

La acrilamida es una sustancia extremadamente peligrosa para la salud.
Se produce como resultado de tostado, horneado, fritura y cocinado a la plancha o a la parrilla de alimentos.
Evitar la acrilamida reducirá tu exposición y posible riesgo de padecer cáncer.
acrilamida

Qué es la acrilamida

La acrilamida se produce por reacción de un grupo amino de una proteína y uno carboxilo de un hidrato de carbono.
Se encuentra clasificada como posible carcinógena, pero sólo porque no se han podido extrapolar los datos de animales a humanos.
No obstante parece evidente pensar que si es carcinógena en animales... lo será en humanos.
Por ello debe ser considerada como carcinógena.
La preocupación por esta sustancia no deja de aumentar, apoyada por la paralela evidencia científica.

acrilamida en tostadas
El pan tostado -como el de la foto- contiene acrilamidas.

Cómo se forma la acrilamida en los alimentos

La acrilamida se forma por cocinado a altas temperaturas de alimentos ricos en almidón.
También en alimentos proteicos por reacción del aminoácido asparagina con azúcares, especialmente glucosa y fructosa.

El cocinado puede ser de cualquier forma: asado, frito...e incluso cocido, siempre que se den elevadas temperaturas, aunque la acrilamida se forma especialmente a partir de 120ºC.

acrilamida en pan de molde
Pan de molde con diferentes tostados -hasta quemado-


Dónde se encuentra la acrilamida

Puesto que en el tostado de los alimentos se producen acrilamidas, habrá tanto más cuanto más tostado sea el alimento.
Por orden de mayor a menor contenido, la acrilamida se encuentra en los siguientes alimentos:
  1. Patatas fritas, patatas chips
  2. Galletas, tostadas y crackers
  3. Cereales y alimentos a base de cereales -cereales de desayuno, papillas para lactantes, etc-
  4. Maíz tostado, aperitivos tostados
  5. Café instantáneo
  6. Productos de repostería y panadería
También se encuentra -en menores cantidades- en chocolate en polvo, el pan y productos a base de mantequilla y cerveza.

patatas fritas
Las frituras son una de las principales fuentes de acrilamida.


Consejos para reducir el consumo de la acrilamida

  1. Prepara los platos con el tiempo de cocción necesario sin excederlo.
  2. Dora sin tostar los alimentos. Nunca tostarlos demasiado
  3. Tuesta el pan hasta dejarlo dorado, de tono marrón claro más que oscuro. Evita áreas quemadas
  4. No guardes las patatas en la nevera. Frías se puede aumentar la formación de acrilamida al cocinarlas.
  5. En el horno, cocina con calor superior e inferior a un máximo de 200ºC, o 180ºC si usas aire caliente. Para galletas y pastas, hornea con calor superior e inferior pero a un máximo de 190ºC, 170ºC con aire caliente
  6. Las patatas fritas al horno deben distribuirse en una sola capa, en cantidades de unos 400g por bandeja.
  7. Y por supuesto, sigue una dieta variada, sana y equilibrada:
  • Come frutas y verduras, lácteos y cereales integrales
  • Consume carnes magras, pescados, legumbres, aves y frutos secos
  • Selecciona alimentos bajos en grasa saturada y grasa trans, colesterol, sal y azúcares añadidos
Para más información sobre como hacer correctamente patatas fritas, la La Asociación Europea de Transformadores de la Patata EUPPA dispone en su web de una página con consejos sobre cómo cocinar mejor las patatas fritas

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