18 de enero de 2019

Consejos para evitar la oxidación de alimentos

Cómo evitar la oxidación de alimentos

La oxidación de los alimentos más común ocurre al exponer al aire a alimentos crudos cortados.

Muchos alimentos crudos son especialmente sensibles por lo que es importante tomar ciertas medidas para prevenir la oxidación de sus nutrientes.

Es bastante sabido que el zumo de naranja debe tomarse recién exprimido para que la vitamina C que contiene no se oxide rápidamente.
Ciertamente, la vitamina C es una de las vitaminas más sensibles y se oxida fácilmente simplemente por contacto con el oxígeno del aire. Bueno, tampoco hay que bebérselo corriendo como dicen nuestras madres porque eso no ocurre tan rápido.

Pero la mayoría de las vitaminas son termosensibles, es decir, senibles al calor. Y con el calor pierden parte o la totalidad de sus propiedades porque pierden su estructura molecular.

Pardeamiento enzimático

En otras ocasiones, los alimentos se vuelven marrones en contacto con el aire. Se denomina pardeamiento enzimático y se produce como reacción del oxígeno del aire con las enzimas del alimento.
Algunas de las enzimas que producen el pardeamiento enzimático son :

  • tirosinasa, por ejemplo en manzanas
  • polifenoloxidasa, en crustáceos
  • cresolasa en champiñones

Los champiñones, el aguacate, las manzanas y muchas frutas son alimentos típicos que se oxidan de esta forma muy rápidamente.
Pero también las gambas, camarones, frutas tropicales, alcachofas...
 Además, las reacciones de pardeamiento producen otros sustratos o productos de la reacción, que producen una oxidación adicional de vitamina C, por lo que ésta disminuye más rápidamente cuando hay pardeamiento enzimático.
El pardeamiento enzimático ocurre más en alimentos vegetales, en los que también es más importante porque frescos son los alimentos que aportan mayor contenido de vitaminas. El pardeamiento enzimático es de gran interés para la industria alimentaria, ya que tiene que buscar fórmulas de evitarlo o de otra forma sus productos no resultarían atractivos.

pardeamiento enzimático en champiñones
Pardeamiento enzimático en champiñones frescos cortados.

Cómo reducir la oxidación por pardeamiento enzimático

La oxidación puede reducirse de tres formas:
  1. reduciendo la temperatura
  2. evitando el contacto del alimento con el oxígeno del aire y
  3. reduciendo el pH o acidificando el medio
Las enzimas que producen el pardeamiento son especialmente activas a pH normal o algo ácido, entre 5 y 7. Los medios más ácidos disminuyen su actividad, mientras que los medios muy ácidos pueden desnaturalizarla, resultando en su inactivación y evitando por completo el pardeamiento.

De forma práctica, en la cocina se puede se puede detener la oxidación de los alimentos con los siguientes métodos:
  • Mantener los alimentos enteros -normalmente verduras, frutas, hortalizas- en la nevera.
  • Cortarlos sólo en el último momento, antes de servir o cocinar.
  • Tapar el trozo cortado, cubrirlo inmediatamente con un film transparente y guardar en la nevera. El film debe estar completamente pegado al alimento.
  • Añadir limón o vinagre a los trozos cortados. Esto acidifica el medio.
  • Frotar con limón la parte cortada. Es una de las más útiles, aunque según el alimento puede ser impopsible.
  • Si no hay otra opción y tienes que cortar alimentos se oxidarán. Para evitarlo, pueden introducirse cortados sumergidos, en un recipiente con agua, agua con hielo o hielo y un buen chorro de limón o vinagre. Es importante asegurarse de que están totalmente sumergidos - con una tapa de olla por ejemplo.
  • En alta cocina el nitrógeno líquido puede considerarse para enfriar rápidamente y en ausencia de oxígeno, ya que el nitrógeno desplaza el oxígeno del aire.
La mejor forma de minimizar la oxidación es sumergir por completo el alimento en un recipiente con agua fría, hielo y vinagre o limón, colocando por ejemplo una tapa de olla más pequeña para sumergir el alimento por completo en el agua fría.

Cómo evitar las pérdidas de valor nutricional

  • Guarda los alimentos sensibles en lugar oscuro, fresco y apartado de olores fuertes.
  • La botella de aceite debe ser opaca u oscuraManténla alejada de la luz (puedes forrarla con papel de aluminio)
  • Lava siempre las verduras con las hojas enteras y córtalas una vez escurridas
  • Prepara las verduras al vapor o con poca agua, la necesaria (no como la pasta)
  • Aprovecha el agua de cocción en caldos y sopas para recuperar los minerales y el resto de vitaminas
Esperamos haber ayudado con todos estos consejos. seguro que la próxima vez que preparáis unos champiñones o una compota de manzana, os queda mucho más apetecible y con suerte nutritiva :)


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