13 de enero de 2019

Verduras de tallos comestibles

Verduras de tallos comestibles

Las verduras de tallos comestibles son otras de las verduras más conocidas y usadas.
Son un grupo bien amplio de alimentos.
Las verduras las clasificamos por su morfología o su interés culinario en:
Las verduras de tallo comestible son aquellas verduras y hortalizas de las que se consume y utiliza su tallo.

Verduras de tallos comestibles


Acelga - Beta vulgaris cicla

Tanto de tallo blanco como rojo, las pencas de acelgas crudas son ricas en vitamina C, A y magnesio.
Si las pencas son fibrosas deberás retirar la base y retirarlas como hilos. Selecciona las de tallos verdes, tiernos, hojas de color vivo.
Es importante lavarlas bien, ya que suelen llevar tierra.
Para evitar que se ennegrezca mucho en la cocción usa agua con algún ácido como vinagre o limón. Las pencas se preparan como los espárragos, cubiertas de salsa, en vinagreta, o fritas. Las hojas se comen como las de las espinacas.

Apio - Apium graveolens dulce

Los tallos se sirven crudos como aperitivo. También en ensaladas y en bocadillos. Cocinado se usa en sopas, salsas, arroz... Gratinado con bechamel o cubierto de mantequilla está delicioso.

Brotes de bambú - Phyllostachys ssp

Se consumen en Asia desde hace miles de años. En Europa se venden en conserva, y en ocasiones frescos en mercados asiáticos.
Crudos se cuecen unos 30 minutos con un poco de sal. En conserva no necesitan cocción.

Brotes de helecho - Matteuccia struthiopteris y Osmunda cinnamomea

Se comen al vapor o cocidos entre 5 a 10 minutos, tras eliminar las escamas, lavarlos y secarlos, tanto fríos como calientes. Están deliciosos con mantequilla, salsa vinagreta y holandesa. También sirven para preparar sopas.

Cardo - Cynara cadunculus

Pariente de la alcachofa y poco popular.
Deben retirarse los hilos exteriores. Suele "blanquearse" antes de cocinarlo, para hacerlo más tierno y reducir el sabor amargo.
El blanqueo es un escaldado rápido en agua abundante unos minutos o hasta que se recupere la ebullición. Muy apreciado en Navarra. Se cocina con jamón, con nata, gratinado, rebozado...

Colinabo - Brassica oleracea gongylodes

Muy apreciada en Europa Central y del Este y poco conocida en América.
 Se come cocido o al vapor -en cuyo caso es mejor pelarlo después-, asado, braseado o al horno -en cuyo caso es mejor pelarlo antes-. Está delicioso cocido y rociado con zumo de limón y mantequilla.

Espárrago - Asparagus officinalis

Se cortan en primavera cuando aún son tiernos. Se cultiva en muchos países a gran escala, aunque sólo abunda entre marzo y junio.
Los espárragos de la huerta Navarra son deliciosos.
 Los blancos se cultivan en lugares no expuestos a la luz del sol.
Elije tallos enteros, crujientes, de puntas compactas. No es necesario pelarlo antes de cocerlo, aunque sí debe cortarse la base. No deben cocerse demasiado, ya que reblandecidos pierden sabor.
Son ricos en ácido fólico.

Hinojo - Foeniculum vulgare

Se utiliza como verdura, planta medicinal y condimento desde hace miles de años. Tiene sabor suave, azucarado, anisado. Se come crudo o cocido, se puede brasear y saltear, sólo o con otras verduras. Es el ingrediente base de la lubina con hinojo de la Provenza.
hinojo

Palmito - Euterpe edulis y E. oleracea

Es la parte interior del tallo de algunas palmeras. Saben parecido a la alcachofa.
 Se pueden comer crudos y se venden también en conserva. En rodajas se sirven con salsa vinagreta. Combinan bien con ensaladas, mariscos, bechamel, jamón...

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