5 de febrero de 2019

El jamón ibérico de bellota no es tan saludable como cuentan

Llevamos años escuchando las excelentes y beneficiosas propiedades del jamón ibérico de bellota.

Que si tiene grasas saludables omega, que si la bellota le confiere al jamón unas características únicas...
Sin embargo, en 2015, 22 expertos de 10 países europeos publicaron este informe de la OMS sobre carne y relación con el cáncer.
Las conclusiones, claras y contundentes:
100 g al día  de carne roja aumentan un 17% el riesgo de cáncer y 100 g de carne procesada lo aumentan un 36%
Los expertos concluyeron que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%

Y el lobby del jamón salió en defensa de su producto, argumentando que el jamón ibérico de bellota tenía grasas beneficiosas que lo hacían único e incomparable a otras carnes.

Así que queremos valorar toda esa información.

Relación entre jamón y cáncer. El informe de la OMS

El informe de la OMS publicado en 2015 concluye que:

La carne procesada es cancerígena para los seres humanos.
Esta categoría se utiliza cuando hay suficiente evidencia de carcinogenicidad, hay pruebas convincentes de que el agente causa cáncer.

La carne roja es probablemente cancerígena para los seres humanos.
La clasificación se basa en evidencia limitada en la que se ha observado una asociación positiva entre carne roja y cáncer, pero no se pueden descartar otras explicaciones.

La asociación entre cáncer y carne roja se ha observado claramente para el cáncer colorrectal, y en menor medida para el cáncer de estómago, cáncer de páncreas y el cáncer de próstata.

Consumo de carne en España

En consumo de carne y de productos cárnicos en la población española, según datos publicados por la Agencia Española de Consumo Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) asciende a 164 g/día. El consumo de carne roja y productos cárnicos sería de 116 g/d: aproximadamente 65g de carne roja y 56 g/d de procesada.
Al comparar estas ingestas con las referidas en el informe del IARC sólo para carnes rojas (ya que indican que para carnes procesadas no hay apenas datos disponibles), se observa que la ingesta de carne roja en España está casi en el límite inferior del consumo medio (50 –100 g /p /d, aunque en este caso se refiere sólo a la media de aquellos que consumen carne) y lejos de los que el IARC considera un elevado consumo (más de  200 g carne roja/d).

Qué se entiende por carne transformada

¿Es el jamón ibérico una carne transformada? ¡Si solo lleva sal!

Sí.
Aunque "solo" lleve sal, "la carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación."
jamón ibérico


Qué es carne roja

Es la carne muscular de los mamíferos: ternera, vaca, cerdo, cordero, caballo y cabra.

Qué es carne procesada

Es la carne que ha sido transformada a través de salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación.

La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de ternera/vaca, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves o subproductos cárnicos como la sangre.
Las carnes procesadas incluyen las salchichas, el jamón, la cecina y carnes secas, la carne en conserva, la carne en lata y las preparaciones y salsas a base de carne.

Otras consideraciones sobre la relación carne y cáncer

  • Se desconoce si el riesgo es mayor en niños que en adultos pues no se dispone de información suficiente.

  • La información disponible no permitió obtener conclusiones sobre los riesgos para las personas que ya han padecido cáncer.

  • No se ha podido establecer si existe un nivel seguro de consumo de carne.

  • No se ha evaluado el riesgo de cáncer en relación con el consumo de aves de corral ni con el de pescados.

  • No se ha comparado la dieta vegetariana con la omnívora por lo que no se puede concluir si la dieta vegetariana es mejor que la omnívora.

  • Aunque los diferentes métodos de conservación podrían resultar en la formación de carcinógenosse desconoce si esto contribuye al riesgo de cáncer o en qué medida.

  • Aunque se ha clasificado a la carne procesada en la misma categoría carcinogénica que el consumo de tabaco y el amianto, no quiere decir que son igual de peligrosos: la clasificación describe la fuerza de la evidencia científica y no el nivel de riesgo.

Valor nutricional del jamón ibérico

La siguuiente tabla recoge el valor nutricional del jamón serrano, del jamón ibérico de cebo y del jamón ibérico de bellota.

Comparando el de bellota y cebo, observamos que el contenido en grasas saturadas es ligeramente menor en el de bellota.
En cuanto a grasas omega 3, el jamón serrano, de cebo y de bellota tienen el mismo contenido.
En grasas omega 6, el jamón serrano tiene mayor contenido. A la vez, tanto el de cebo como el de bellota tienen igual contenido.
En cuanto a omega 9, el de bellota contiene algo más que el de cebo. El omega 9 principal es el ácido oleico.
Cada 100 g de jamón de cualquier tipo aporta 70 mg de colesterol.

Serrano   Ibérico de cebo Ibérico de bellota
Energía (Kcal) 241 303 335
Proteínas (g) 31 32,3 33,2
Lípidos totales (g) 13 19,2 22,2
AG saturados (g) 4,4 7,81 6,53
Ácido láurico 0,013 0,013
Ácido mirístico 0,25 0,2
Ácido palmítico 4,69 4,29
Ácido esteárico 2,41 2,04
AG monoinsaturados (g) 5,09 10,31 13,08
AG poliinsaturados (g) 1,26 1,18 1,54
Omega 3:
Ácido Linolénico (g) 0,088 0,084 0,084
Ácido eicosapentaenoico EPA - -
Acido docosahexaenoico DHA - -
Omega 6: -
Ácido Linoleico (g) 1,089 0,657 0,657
Ácido araquidónico (g) 0,053 0,053
Omega 9:
Ácido Oleico 9,19 12,46
Colesterol (mg) 66 69 69
Hidratos de carbono (g) 0 0,1 0,5
Fibra (g) 0 0 0
Agua (g) 56 48,4 38,5
Calcio (mg) 12,7 10,2 6,8
Hierro (mg) 2,3 4,3 3,6
Yodo (µg) - 11 10
Magnesio (mg) 17,1 37,2 37,6
Zinc (mg) 2,2 4 3,5
Selenio (mcg) - 12,1 12,1
Sodio (mg) 1110 1942 1935
Potasio (mg) 160 701 655
Fósforo (mg) 180 141 191
Tiamina (mg) 0,57 0,42 0,4
Riboflavina (mg) 0,25 0,12 0,11
Equivalentes niacina (mg) 6,7 0,8 0,84
Vitamina B6 (mg) 0,41 0,16 0,14
Folatos (µg) Tr 13,5 Tr
Vitamina B12 (µg) Tr 15,7 15,7
Vitamina C (mg) 0 0 0
Vitamina A: Eq. Retinol (µg) Tr Tr Tr
Vitamina D (µg) Tr Tr Tr
Vitamina E (mg) 0,08 0,08 0,08

A excepción de las grasas omega 9, las diferencias del valor nutricional del jamón ibérico, el jamón de cebo y el de bellota, no son relevantes.
El de bellota aporta 12,46% de ácido oleico frente a los 9,19% del jamón de cebo.

Aporte de omega 9 del jamón de bellota

¿Es tan importante el aporte de omega 9 del jamón de bellota? No.
Se estima que una dieta saludable debe contener un 15% de las calorías de la dieta como grasas omega 9.
Considerando el aceite de oliva como principal exponente de alimento graso rico en ácido oleico (el omega 9 por excelencia), tendríamos que con solo 30 gramos de aceite de oliva cubriríamos las necesidades de omega 9.

Puesto que esa es la cantidad de aceite de oliva mínimo que usamos a diario... tendríamos nuestras necesidades cubiertas sin necesidad de comer jamón.

Además el ácido oleico no es un ácido graso esencial en la dieta, aunque se ha asociado con efectos beneficiosos en el colesterol total, en el HDL o la hipertensión.

etiquetado jamón ibérico
Las distintas etiquetas utilizadas en el etiquetado de jamón ibérico

Alimentos ricos en ácido oleico

Estos otros alimentos son también ricos en ácido oleico.
El ácido oleico se encuentra en alimentos de todo tipo, no solo de origen vegetal como frutos secos y aceites de semillas.
También se encuentra en gran cantidad en carnes y sus derivados tocino, bacon y sobrasada.
El jamón ibérico de bellota aporta 12,46g de ácido oleico.
Los siguientes alimentos contienen igual o más ácido oleico.

ALIMENTO ÁCIDO OLEICO (g)
ACEITE DE OLIVA                  71,90  
ACEITE DE OLIVA VIRGEN                  70,00  
AVELLANA SIN CASCARA                  48,99  
ACEITE DE CACAHUETE                  44,80  
MANTECA DE CERDO                  39,39  
ACEITE DE PALMA                  37,10  
ALMENDRA SIN CASCARA                  36,24  
MARGARINA SALADA                  35,80  
PISTACHO TOSTADO SALADO                  34,77  
ALMENDRA FRITA SALADA SIN CASCARA                  34,58  
PISTACHO                  34,20  
ALMENDRA TOSTADA SIN CASCARA                  33,41  
MARGARINA DE MAIZ                  32,60  
TOCINO DE CERDO                  29,60  
ACEITE DE MAIZ                  29,40  
MARGARINA                  26,80  
SOBRASADA                  26,00  
BACON                  25,75  
CREMA DE CACAHUETE                  25,70  
ANACARDO                  24,40  
CACAHUETE TOST SALADO S/ CÁSCARA                   23,96  
CACAHUETE FRITO SALADO S/ CASCARA                  23,58  
MANTEQUILLA SIN SAL                  22,00  
CACAHUETE SIN CASCARA                  21,55  
CABEZA DE JABALI                  21,10  
ACEITE DE SOJA                  20,80  
ACEITUNA NEGRA SIN HUESO                  20,60  
ACEITE DE GIRASOL                  20,20  
TURRON DE JIJONA                  19,90  
PANCETA DE CERDO                  19,40  
TURRON DE ALICANTE                  18,86  
PIÑON SIN CASCARA                  18,66  
ACEITE DE HIGADO DE BACALAO                  18,30  
MAYONESA COMERCIAL                  17,72  
CHISTORRA                  17,13  
SALCHICHON                  17,03  
MAZAPAN                  16,88  
CREMA DE CACAO Y AVELLANAS                  16,50  
SALAMI                  16,08  
MANTEQUILLA CON SAL PULEVA                  15,87  
FRITOS DE MAIZ                  15,78  
AGUACATE                  15,10  
GALLETA INTEGRAL                  13,60  
PATATAS FRITAS DE BOLSA                  13,37  
CHOCOLATE CON LECHE Y ALMENDRA                  13,17  
MARGARINA BAJA EN CALORÍAS                  12,70  
PIPA DE GIRASOL PELADA SIN SAL                  12,26  
NUEZ SIN CASCARA                  12,25  
CHORIZO                  11,98  


Otros inconvenientes nutricionales del jamón

Cada 100 gramos de jamón ibérico de bellota aportan:

2 gramos de sal. Se aconseja un consumo máximo diario de 2 a 3 gramos de sal.
70mg de colesterol de los 300 mg diarios permitidos.

Resumen

Si se tiene en cuenta -solo por su aporte en ácido oleico, el valor nutricional del jamón ibérico de bellota es irrelevante en cualquier Dieta Mediterránea.
Porque ya de por sí se usa el aceite de oliva para cocinar y en crudo, lo que aporta la cantidad necesaria de ácido oleico.
Consumir jamón añadiría a nuestra dieta grandes cantidades de sal.
Y colesterol. 
Y un aumento considerable de padecer cáncer según la OMS: un 18% más riesgo por cada 50g.


Esto es todo lo que os puedo contar del jamón ibérico.
La decisión de consumirlo, cuánto y cuándo, es vuestra. 

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