Que si tiene grasas saludables omega, que si la bellota le confiere al jamón unas características únicas, que si el ácido oleico del ibérico, que si son olivas con patas...
Y de repente en 2015, 22 expertos de 10 países europeos publicaron este informe de la OMS sobre carne y relación con el cáncer. Sus conclusiones, claras y contundentes:
La ingesta de 100 g al día de carne roja aumentan un 17% el riesgo de cáncer y 100 g de carne procesada lo aumentan un 36%.
Los expertos concluyeron que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%
Y el lobby del jamón salió en defensa de su producto, argumentando que el jamón ibérico de bellota tenía grasas beneficiosas que lo hacían único e incomparable a otras carnes.
Así que voy a analizar el valor nutricional del jamón y su contenido en ácido oleico en comparación con otros alimentos, para ver si es cierto que el jamón es tan rico en esta grasa.
Relación entre jamón y cáncer. El informe de la OMS
El informe de la OMS publicado en 2015 concluye que:La carne procesada es cancerígena para los seres humanos.Esta categoría se utiliza cuando hay suficiente evidencia de carcinogenicidad, hay pruebas convincentes de que el agente causa cáncer.
La carne roja es probablemente cancerígena para los seres humanos.La clasificación se basa en evidencia limitada. Se ha observado una asociación positiva entre carne roja y cáncer, pero no se pueden descartar otras explicaciones.
La asociación entre cáncer y carne roja se ha observado claramente para el cáncer colorrectal, y en menor medida para el cáncer de estómago, cáncer de páncreas y cáncer de próstata.
Consumo de carne en España
En consumo de carne y de productos cárnicos en la población española, según datos publicados por la Agencia Española de Consumo Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) asciende a 164 g/día.El consumo de carne roja y productos cárnicos sería de 116 g/d: aproximadamente 65g de carne roja y 56 g/d de procesada.
Al comparar estas ingestas con las referidas en el informe (sólo para carnes rojas ya que indican que para carnes procesadas no hay apenas datos disponibles), se observa que la ingesta de carne roja en España está casi en el límite inferior del consumo medio (50 –100 g /p /d, aunque en este caso se refiere sólo a la media de aquellos que consumen carne) y lejos de los que consideran un elevado consumo (más de 200 g carne roja/d).
Qué se entiende por carne transformada
¿Es el jamón ibérico una carne transformada? ¡Si solo lleva sal!
Sí.Aunque "solo" lleve sal, "la carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación."
Qué es carne roja
Es la carne muscular de los mamíferos: ternera, vaca, cerdo, cordero, caballo y cabra.Qué es carne procesada
Es la carne que ha sido transformada a través de salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación.La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de ternera/vaca, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves o subproductos cárnicos como la sangre.
Las carnes procesadas incluyen las salchichas, el jamón, la cecina y carnes secas, la carne en conserva, la carne en lata y las preparaciones y salsas a base de carne.
Otras consideraciones sobre la relación carne y cáncer
- Se desconoce si el riesgo es mayor en niños que en adultos pues no se dispone de información suficiente.
- La información disponible no permitió obtener conclusiones sobre los riesgos para las personas que ya han padecido cáncer.
- No se ha podido establecer si existe un nivel seguro de consumo de carne.
- No se ha evaluado el riesgo de cáncer en relación con el consumo de aves de corral ni con el de pescados.
- No se ha comparado la dieta vegetariana con la omnívora por lo que no se puede concluir si la dieta vegetariana es mejor que la omnívora.
- Aunque los diferentes métodos de conservación podrían resultar en la formación de carcinógenos, se desconoce si esto contribuye al riesgo de cáncer o en qué medida.
- Aunque se ha clasificado a la carne procesada en la misma categoría carcinogénica que el consumo de tabaco y el amianto, no quiere decir que son igual de peligrosos: la clasificación describe la fuerza de la evidencia científica y no el nivel de riesgo.
Valor nutricional del jamón ibérico
La siguiente tabla recoge el valor nutricional del jamón serrano, del jamón ibérico de cebo y del jamón ibérico de bellota.
Comparando el de bellota y cebo, observamos que el contenido en grasas saturadas es ligeramente menor en el de bellota.
En cuanto a grasas omega 3, el jamón serrano, de cebo y de bellota tienen el mismo contenido.
En grasas omega 6, el jamón serrano tiene mayor contenido. A la vez, tanto el de cebo como el de bellota tienen igual contenido.
En cuanto a omega 9, el de bellota contiene algo más que el de cebo. El omega 9 principal es el ácido oleico.
Cada 100 g de jamón de cualquier tipo aporta 70 mg de colesterol.
Comparando el de bellota y cebo, observamos que el contenido en grasas saturadas es ligeramente menor en el de bellota.
En cuanto a grasas omega 3, el jamón serrano, de cebo y de bellota tienen el mismo contenido.
En grasas omega 6, el jamón serrano tiene mayor contenido. A la vez, tanto el de cebo como el de bellota tienen igual contenido.
En cuanto a omega 9, el de bellota contiene algo más que el de cebo. El omega 9 principal es el ácido oleico.
Cada 100 g de jamón de cualquier tipo aporta 70 mg de colesterol.
| Serrano | Ibérico de cebo | Ibérico de bellota | |
| Energía (Kcal) | 241 | 303 | 335 |
| Proteínas (g) | 31 | 32,3 | 33,2 |
| Lípidos totales (g) | 13 | 19,2 | 22,2 |
| AG saturados (g) | 4,4 | 7,81 | 6,53 |
| Ácido láurico | 0,013 | 0,013 | |
| Ácido mirístico | 0,25 | 0,2 | |
| Ácido palmítico | 4,69 | 4,29 | |
| Ácido esteárico | 2,41 | 2,04 | |
| AG monoinsaturados (g) | 5,09 | 10,31 | 13,08 |
| AG poliinsaturados (g) | 1,26 | 1,18 | 1,54 |
| Omega 3: | |||
| Ácido Linolénico (g) | 0,088 | 0,084 | 0,084 |
| Ácido eicosapentaenoico EPA | - | - | |
| Acido docosahexaenoico DHA | - | - | |
| Omega 6: | - | ||
| Ácido Linoleico (g) | 1,089 | 0,657 | 0,657 |
| Ácido araquidónico (g) | 0,053 | 0,053 | |
| Omega 9: | |||
| Ácido Oleico | 9,19 | 12,46 | |
| Colesterol (mg) | 66 | 69 | 69 |
| Hidratos de carbono (g) | 0 | 0,1 | 0,5 |
| Fibra (g) | 0 | 0 | 0 |
| Agua (g) | 56 | 48,4 | 38,5 |
| Calcio (mg) | 12,7 | 10,2 | 6,8 |
| Hierro (mg) | 2,3 | 4,3 | 3,6 |
| Yodo (µg) | - | 11 | 10 |
| Magnesio (mg) | 17,1 | 37,2 | 37,6 |
| Zinc (mg) | 2,2 | 4 | 3,5 |
| Selenio (mcg) | - | 12,1 | 12,1 |
| Sodio (mg) | 1110 | 1942 | 1935 |
| Potasio (mg) | 160 | 701 | 655 |
| Fósforo (mg) | 180 | 141 | 191 |
| Tiamina (mg) | 0,57 | 0,42 | 0,4 |
| Riboflavina (mg) | 0,25 | 0,12 | 0,11 |
| Equivalentes niacina (mg) | 6,7 | 0,8 | 0,84 |
| Vitamina B6 (mg) | 0,41 | 0,16 | 0,14 |
| Folatos (µg) | Tr | 13,5 | Tr |
| Vitamina B12 (µg) | Tr | 15,7 | 15,7 |
| Vitamina C (mg) | 0 | 0 | 0 |
| Vitamina A: Eq. Retinol (µg) | Tr | Tr | Tr |
| Vitamina D (µg) | Tr | Tr | Tr |
| Vitamina E (mg) | 0,08 | 0,08 | 0,08 |
A excepción de las grasas omega 9, las diferencias del valor nutricional del jamón ibérico, el jamón de cebo y el de bellota, no son relevantes.
El de bellota aporta 12,46% de ácido oleico frente a los 9,19% del jamón de cebo.
El de bellota aporta 12,46% de ácido oleico frente a los 9,19% del jamón de cebo.
Aporte de omega 9 del jamón de bellota
¿Es tan importante el aporte de omega 9 del jamón de bellota? No.
Se estima que una dieta saludable debe contener un 15% de las calorías de la dieta como grasas omega 9.
Considerando el aceite de oliva como principal exponente de alimento graso rico en ácido oleico (el omega 9 por excelencia), tendríamos que con solo 30 gramos de aceite de oliva cubriríamos las necesidades de omega 9.
Puesto que esa es la cantidad de aceite de oliva mínimo que usamos a diario... tendríamos nuestras necesidades cubiertas sin necesidad de comer jamón.
Además el ácido oleico no es un ácido graso esencial en la dieta, aunque se ha asociado con efectos beneficiosos en el colesterol total, en el HDL o la hipertensión.
El ácido oleico se encuentra en alimentos de todo tipo, no solo de origen vegetal como frutos secos y aceites de semillas.
También se encuentra en gran cantidad en carnes y sus derivados tocino, bacon y sobrasada.
El jamón ibérico de bellota aporta 12,46g de ácido oleico -por 100g-
La siguiente tabla recopila alimentos que en 100 gramos contienen igual o más ácido oleico que el jamón ibérico.
Además el ácido oleico no es un ácido graso esencial en la dieta, aunque se ha asociado con efectos beneficiosos en el colesterol total, en el HDL o la hipertensión.
 |
| Las distintas etiquetas utilizadas en el etiquetado de jamón ibérico |
Alimentos ricos en ácido oleico
Estos otros alimentos son también ricos en ácido oleico.El ácido oleico se encuentra en alimentos de todo tipo, no solo de origen vegetal como frutos secos y aceites de semillas.
También se encuentra en gran cantidad en carnes y sus derivados tocino, bacon y sobrasada.
El jamón ibérico de bellota aporta 12,46g de ácido oleico -por 100g-
La siguiente tabla recopila alimentos que en 100 gramos contienen igual o más ácido oleico que el jamón ibérico.
| ALIMENTO | ÁCIDO OLEICO (g) |
| ACEITE DE OLIVA | 71,90 |
| ACEITE DE OLIVA VIRGEN | 70,00 |
| AVELLANA SIN CASCARA | 48,99 |
| ACEITE DE CACAHUETE | 44,80 |
| MANTECA DE CERDO | 39,39 |
| ACEITE DE PALMA | 37,10 |
| ALMENDRA SIN CASCARA | 36,24 |
| MARGARINA SALADA | 35,80 |
| PISTACHO TOSTADO SALADO | 34,77 |
| ALMENDRA FRITA SALADA SIN CASCARA | 34,58 |
| PISTACHO | 34,20 |
| ALMENDRA TOSTADA SIN CASCARA | 33,41 |
| MARGARINA DE MAIZ | 32,60 |
| TOCINO DE CERDO | 29,60 |
| ACEITE DE MAIZ | 29,40 |
| MARGARINA | 26,80 |
| SOBRASADA | 26,00 |
| BACON | 25,75 |
| CREMA DE CACAHUETE | 25,70 |
| ANACARDO | 24,40 |
| CACAHUETE TOST SALADO S/ CÁSCARA | 23,96 |
| CACAHUETE FRITO SALADO S/ CASCARA | 23,58 |
| MANTEQUILLA SIN SAL | 22,00 |
| CACAHUETE SIN CASCARA | 21,55 |
| CABEZA DE JABALI | 21,10 |
| ACEITE DE SOJA | 20,80 |
| ACEITUNA NEGRA SIN HUESO | 20,60 |
| ACEITE DE GIRASOL | 20,20 |
| TURRON DE JIJONA | 19,90 |
| PANCETA DE CERDO | 19,40 |
| TURRON DE ALICANTE | 18,86 |
| PIÑON SIN CASCARA | 18,66 |
| ACEITE DE HIGADO DE BACALAO | 18,30 |
| MAYONESA COMERCIAL | 17,72 |
| CHISTORRA | 17,13 |
| SALCHICHON | 17,03 |
| MAZAPAN | 16,88 |
| CREMA DE CACAO Y AVELLANAS | 16,50 |
| SALAMI | 16,08 |
| MANTEQUILLA CON SAL PULEVA | 15,87 |
| FRITOS DE MAIZ | 15,78 |
| AGUACATE | 15,10 |
| GALLETA INTEGRAL | 13,60 |
| PATATAS FRITAS DE BOLSA | 13,37 |
| CHOCOLATE CON LECHE Y ALMENDRA | 13,17 |
| MARGARINA BAJA EN CALORÍAS | 12,70 |
Estos no están por encima de los 12,46 que aporta el jamón, pero prácticamente: PIPA DE GIRASOL PELADA SIN SAL |
12,26 |
| NUEZ SIN CASCARA | 12,25 |
| CHORIZO | 11,98 |
Otros inconvenientes nutricionales del jamón
Cada 100 gramos de jamón ibérico de bellota aportan:
2 gramos de sal. Se aconseja un consumo máximo diario de 2 a 3 gramos de sal, por lo que es fácil pasarse de sal consumiendo incluso pequeñas cantidades de jamón.
2 gramos de sal. Se aconseja un consumo máximo diario de 2 a 3 gramos de sal, por lo que es fácil pasarse de sal consumiendo incluso pequeñas cantidades de jamón.
70 mg de colesterol de los 300 mg diarios permitidos.
Resumen
Si se tiene en cuenta -solo por su aporte en ácido oleico, el valor nutricional del jamón ibérico de bellota no es relevante en cualquier Dieta Mediterránea. Ya de por sí se usa el aceite de oliva para cocinar y en crudo, lo que aporta sobradamente la cantidad necesaria de ácido oleico.
Consumir jamón añadiría a nuestra dieta grandes cantidades de sal, colesterol y un aumento considerable de padecer cáncer según la OMS: un 18% más riesgo por cada 50 g.
Sería aconsejable consumirlo solo ocasionalmente.
Consejos
Además, cuando consumas procura evitar carne ese día, consumir otros embutidos de carne: jamón cocido, pavo, chorizo, salchichón, etc y consumir otros procesados de carne: salchichas, hamburguesas, etc. De esa forma minimizas el impacto carcinogénico.Evita otros alimentos salados y preferiblemente no comas huevos, ya que podríamos absorber demasiado.
Obviamente la decisión de consumirlo, cuánto y cuándo, es vuestra.
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