El jamón ibérico de bellota ¿es tan saludable como cuentan?

Llevamos años escuchando las excelentes y beneficiosas propiedades del jamón ibérico de bellota.

Que si tiene grasas saludables omega, que si la bellota le confiere al jamón unas características únicas, que si el ácido oleico del ibérico, que si son olivas con patas...

Y de repente en 2015, 22 expertos de 10 países europeos publicaron este informe de la OMS sobre carne y relación con el cáncer. Sus conclusiones, claras y contundentes:

La ingesta de 100 g al día  de carne roja aumentan un 17% el riesgo de cáncer y 100 g de carne procesada lo aumentan un 36%. 

Los expertos concluyeron que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%

Y el lobby del jamón salió en defensa de su producto, argumentando que el jamón ibérico de bellota tenía grasas beneficiosas que lo hacían único e incomparable a otras carnes.

Así que voy a analizar el valor nutricional del jamón y su contenido en ácido oleico en comparación con otros alimentos, para ver si es cierto que el jamón es tan rico en esta grasa.

Relación entre jamón y cáncer. El informe de la OMS

El informe de la OMS publicado en 2015 concluye que:

La carne procesada es cancerígena para los seres humanos.

Esta categoría se utiliza cuando hay suficiente evidencia de carcinogenicidad, hay pruebas convincentes de que el agente causa cáncer.

La carne roja es probablemente cancerígena para los seres humanos.

La clasificación se basa en evidencia limitada. Se ha observado una asociación positiva entre carne roja y cáncer, pero no se pueden descartar otras explicaciones.

La asociación entre cáncer y carne roja se ha observado claramente para el cáncer colorrectal, y en menor medida para el cáncer de estómago, cáncer de páncreas y cáncer de próstata.

Consumo de carne en España

En consumo de carne y de productos cárnicos en la población española, según datos publicados por la Agencia Española de Consumo Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) asciende a 164 g/día.
El consumo de carne roja y productos cárnicos sería de 116 g/d: aproximadamente 65g de carne roja y 56 g/d de procesada.

Al comparar estas ingestas con las referidas en el informe (sólo para carnes rojas ya que indican que para carnes procesadas no hay apenas datos disponibles), se observa que la ingesta de carne roja en España está casi en el límite inferior del consumo medio (50 –100 g /p /d, aunque en este caso se refiere sólo a la media de aquellos que consumen carne) y lejos de los que consideran un elevado consumo (más de  200 g carne roja/d).

Qué se entiende por carne transformada

¿Es el jamón ibérico una carne transformada? ¡Si solo lleva sal!

Sí.
Aunque "solo" lleve sal, "la carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación."

Qué es carne roja

Es la carne muscular de los mamíferos: ternera, vaca, cerdo, cordero, caballo y cabra.

Qué es carne procesada

Es la carne que ha sido transformada a través de salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación.

La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de ternera/vaca, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves o subproductos cárnicos como la sangre.

Las carnes procesadas incluyen las salchichas, el jamón, la cecina y carnes secas, la carne en conserva, la carne en lata y las preparaciones y salsas a base de carne.

Otras consideraciones sobre la relación carne y cáncer

• Se desconoce si el riesgo es mayor en niños que en adultos pues no se dispone de información suficiente.


• La información disponible no permitió obtener conclusiones sobre los riesgos para las personas que ya han padecido cáncer.


• No se ha podido establecer si existe un nivel seguro de consumo de carne.


• No se ha evaluado el riesgo de cáncer en relación con el consumo de aves de corral ni con el de pescados.


• No se ha comparado la dieta vegetariana con la omnívora por lo que no se puede concluir si la dieta vegetariana es mejor que la omnívora.


• Aunque los diferentes métodos de conservación podrían resultar en la formación de carcinógenos, se desconoce si esto contribuye al riesgo de cáncer o en qué medida.


• Aunque se ha clasificado a la carne procesada en la misma categoría carcinogénica que el consumo de tabaco y el amianto, no quiere decir que son igual de peligrosos: la clasificación describe la fuerza de la evidencia científica y no el nivel de riesgo.

Valor nutricional del jamón ibérico

La siguiente tabla recoge el valor nutricional del jamón serrano, del jamón ibérico de cebo y del jamón ibérico de bellota.

Comparando el de bellota y cebo, observamos que el contenido en grasas saturadas es ligeramente menor en el de bellota.
En cuanto a grasas omega 3, el jamón serrano, de cebo y de bellota tienen el mismo contenido.
En grasas omega 6, el jamón serrano tiene mayor contenido. A la vez, tanto el de cebo como el de bellota tienen igual contenido.
En cuanto a omega 9, el de bellota contiene algo más que el de cebo. El omega 9 principal es el ácido oleico.
Cada 100 g de jamón de cualquier tipo aporta 70 mg de colesterol.

	Serrano	Ibérico de cebo	Ibérico de bellota
Energía (Kcal)	241	303	335
Proteínas (g)	31	32,3	33,2
Lípidos totales (g)	13	19,2	22,2
AG saturados (g)	4,4	7,81	6,53
Ácido láurico		0,013	0,013
Ácido mirístico		0,25	0,2
Ácido palmítico		4,69	4,29
Ácido esteárico		2,41	2,04
AG monoinsaturados (g)	5,09	10,31	13,08
AG poliinsaturados (g)	1,26	1,18	1,54
Omega 3:
Ácido Linolénico (g)	0,088	0,084	0,084
Ácido eicosapentaenoico EPA		-	-
Acido docosahexaenoico DHA		-	-
Omega 6:			-
Ácido Linoleico (g)	1,089	0,657	0,657
Ácido araquidónico (g)		0,053	0,053
Omega 9:
Ácido Oleico		9,19	12,46
Colesterol (mg)	66	69	69
Hidratos de carbono (g)	0	0,1	0,5
Fibra (g)	0	0	0
Agua (g)	56	48,4	38,5
Calcio (mg)	12,7	10,2	6,8
Hierro (mg)	2,3	4,3	3,6
Yodo (µg)	-	11	10
Magnesio (mg)	17,1	37,2	37,6
Zinc (mg)	2,2	4	3,5
Selenio (mcg)	-	12,1	12,1
Sodio (mg)	1110	1942	1935
Potasio (mg)	160	701	655
Fósforo (mg)	180	141	191
Tiamina (mg)	0,57	0,42	0,4
Riboflavina (mg)	0,25	0,12	0,11
Equivalentes niacina (mg)	6,7	0,8	0,84
Vitamina B6 (mg)	0,41	0,16	0,14
Folatos (µg)	Tr	13,5	Tr
Vitamina B12 (µg)	Tr	15,7	15,7
Vitamina C (mg)	0	0	0
Vitamina A: Eq. Retinol (µg)	Tr	Tr	Tr
Vitamina D (µg)	Tr	Tr	Tr
Vitamina E (mg)	0,08	0,08	0,08

A excepción de las grasas omega 9, las diferencias del valor nutricional del jamón ibérico, el jamón de cebo y el de bellota, no son relevantes.
El de bellota aporta 12,46% de ácido oleico frente a los 9,19% del jamón de cebo.

Aporte de omega 9 del jamón de bellota

¿Es tan importante el aporte de omega 9 del jamón de bellota? No.

Se estima que una dieta saludable debe contener un 15% de las calorías de la dieta como grasas omega 9.

Considerando el aceite de oliva como principal exponente de alimento graso rico en ácido oleico (el omega 9 por excelencia), tendríamos que con solo 30 gramos de aceite de oliva cubriríamos las necesidades de omega 9.

Puesto que esa es la cantidad de aceite de oliva mínimo que usamos a diario... tendríamos nuestras necesidades cubiertas sin necesidad de comer jamón.

Además el ácido oleico no es un ácido graso esencial en la dieta, aunque se ha asociado con efectos beneficiosos en el colesterol total, en el HDL o la hipertensión.

Las distintas etiquetas utilizadas en el etiquetado de jamón ibérico

Alimentos ricos en ácido oleico

Estos otros alimentos son también ricos en ácido oleico.
El ácido oleico se encuentra en alimentos de todo tipo, no solo de origen vegetal como frutos secos y aceites de semillas.
También se encuentra en gran cantidad en carnes y sus derivados tocino, bacon y sobrasada.
El jamón ibérico de bellota aporta 12,46g de ácido oleico -por 100g-

La siguiente tabla recopila alimentos que en 100 gramos contienen igual o más ácido oleico que el jamón ibérico.

ALIMENTO	ÁCIDO OLEICO (g)
ACEITE DE OLIVA	71,90
ACEITE DE OLIVA VIRGEN	70,00
AVELLANA SIN CASCARA	48,99
ACEITE DE CACAHUETE	44,80
MANTECA DE CERDO	39,39
ACEITE DE PALMA	37,10
ALMENDRA SIN CASCARA	36,24
MARGARINA SALADA	35,80
PISTACHO TOSTADO SALADO	34,77
ALMENDRA FRITA SALADA SIN CASCARA	34,58
PISTACHO	34,20
ALMENDRA TOSTADA SIN CASCARA	33,41
MARGARINA DE MAIZ	32,60
TOCINO DE CERDO	29,60
ACEITE DE MAIZ	29,40
MARGARINA	26,80
SOBRASADA	26,00
BACON	25,75
CREMA DE CACAHUETE	25,70
ANACARDO	24,40
CACAHUETE TOST SALADO S/ CÁSCARA	23,96
CACAHUETE FRITO SALADO S/ CASCARA	23,58
MANTEQUILLA SIN SAL	22,00
CACAHUETE SIN CASCARA	21,55
CABEZA DE JABALI	21,10
ACEITE DE SOJA	20,80
ACEITUNA NEGRA SIN HUESO	20,60
ACEITE DE GIRASOL	20,20
TURRON DE JIJONA	19,90
PANCETA DE CERDO	19,40
TURRON DE ALICANTE	18,86
PIÑON SIN CASCARA	18,66
ACEITE DE HIGADO DE BACALAO	18,30
MAYONESA COMERCIAL	17,72
CHISTORRA	17,13
SALCHICHON	17,03
MAZAPAN	16,88
CREMA DE CACAO Y AVELLANAS	16,50
SALAMI	16,08
MANTEQUILLA CON SAL PULEVA	15,87
FRITOS DE MAIZ	15,78
AGUACATE	15,10
GALLETA INTEGRAL	13,60
PATATAS FRITAS DE BOLSA	13,37
CHOCOLATE CON LECHE Y ALMENDRA	13,17
MARGARINA BAJA EN CALORÍAS	12,70
Estos no están por encima de los 12,46 que aporta el jamón, pero prácticamente: PIPA DE GIRASOL PELADA SIN SAL	12,26
NUEZ SIN CASCARA	12,25
CHORIZO	11,98

Otros inconvenientes nutricionales del jamón

Cada 100 gramos de jamón ibérico de bellota aportan:

2 gramos de sal. Se aconseja un consumo máximo diario de 2 a 3 gramos de sal, por lo que es fácil pasarse de sal consumiendo incluso pequeñas cantidades de jamón.

70 mg de colesterol de los 300 mg diarios permitidos.

Resumen

Si se tiene en cuenta -solo por su aporte en ácido oleico, el valor nutricional del jamón ibérico de bellota no es relevante en cualquier Dieta Mediterránea. Ya de por sí se usa el aceite de oliva para cocinar y en crudo, lo que aporta sobradamente la cantidad necesaria de ácido oleico.

Consumir jamón añadiría a nuestra dieta grandes cantidades de sal, colesterol y un aumento considerable de padecer cáncer según la OMS: un 18% más riesgo por cada 50 g.

Sería aconsejable consumirlo solo ocasionalmente.

Consejos

Además, cuando consumas procura evitar carne ese día, consumir otros embutidos de carne: jamón cocido, pavo, chorizo, salchichón, etc y consumir otros procesados de carne: salchichas, hamburguesas, etc. De esa forma minimizas el impacto carcinogénico.
Evita otros alimentos salados y preferiblemente no comas huevos, ya que podríamos absorber demasiado.

Obviamente la decisión de consumirlo, cuánto y cuándo, es vuestra.
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