1 de julio de 2019

Nueva ley del pan integral


A partir de hoy 1 de julio entra en vigor en España la nueva ley del pan integral.
El pasado 26 de abril se aprobó por Real Decreto una norma sobre la calidad del pan.
Te contamos todas los secretos para que compres tu pan diario.
El pan es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre y que puede -o no-, contener sal.
La masa de pan antes de su cocción y una vez terminada su cocción deberán tener un pH inferior a 4,8.

pan integral

Pan integral o de grano entero

Sólo se podrá denominar pan 100% integral, pan 100% de grano entero, o pan integral al elaborado con 100% de harina integral, seguido del nombre del cereal o cereales de los que procedan la harina o las harinas utilizadas.
Por ejemplo, pan integral de trigo.

La masa madre del pan integral también debe proceder de harina integral.

Si el pan elaborado contiene otras harinas, no podrá denominarse integral y debe indicar elaborado con harina integral X%, indicado en el producto con la misma letra, tamaño, y color.

Pan elaborado con otras harinas de cereales

El pan elaborado con harinas de cereales es el elaborado con harina de cereales distintos al trigo.
Distinguimos dos tipos:
  1. Pan elaborado con harina de otro cereal: elaborado con harina de un único cereal distinto al trigo. Se denominarán pan 100 % de o pan de seguido del nombre del cereal.
    Por ejemplo, pan de centeno.
  2. Pan elaborado con dos o más harinas de cereales, entre las que puede encontrarse el trigo.
    Este pan se denominará pan de seguido del nombre del cereal o cereales que se quiera destacar, de entre los empleados en la elaboración. Este pan debe indicar el porcentaje de harina presente en el pan.

Otros tipos de pan

Pan bregado, de miga dura, español o candeal.
Aunque suena más bonito, exótico y atractivo al consumidor, el pan candeal es el obtenido mediante un proceso de elaboración en el que es indispensable el uso de cilindros refinadores. La miga de este tipo de pan será blanca y con alvéolos finos y uniformes.
Las variedades tradicionales elaboradas a partir de este tipo de masa, podrán utilizar las distintas denominaciones que cada una adopta como telera, lechuguino y fabiola, entre otras.

Pan de flama o de miga blanda.
Obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado, no precisa normalmente el proceso de refinado con cilindros.
La miga de este tipo de pan tiene alvéolos más irregulares de forma y tamaño que los del pan bregado.
Las variedades tradicionales elaboradas a partir de este tipo de masa pueden ser baguette, chapata y payés, entre otras.

Lo mismo ocurre para otros panes y sólo los hechos con harina madre, o el pan cocido en horno de leña podrán indicarlo.
Además, se obliga a vender la barra o la hogaza en las 24 horas siguientes a que salga del horno.

Panes especiales

Son panes que por su composición incluyen harinas tratadas, otros ingredientes o aquellos elaborados con un proceso tecnológico especial y distinto al del pan común.

Pan elaborado con harina de cereales y otras harinas.
Es el pan al que se han añadido semillas comestibles de diferentes especies de plantas que no pertenecen a la familia de las gramíneas ni leguminosas ni son semillas oleaginosas.
Por ejemplo el pan con quinoa o con trigo sarraceno.

Pan multicereal.
Es el pan elaborado con tres o más harinas diferentes, de las cuales dos al menos procederán de cereales.
Se denominará pan multicereal, o incluirá el término multicereal en la denominación.

Pan de Viena.
También llamado pan de nieve o pan bombón, es el elaborado a base de masa blanda de harina de trigo, entre cuyos ingredientes pueden incluír uno o varios de los siguientes: azúcares, leche, grasas o aceites.
Es decir, el pan de Viena puede contener azúcar.

Pan tostado.
Es el pan que después de su cocción es cortado en rebanadas, tostado y envasado.

Biscote.
Se cuece en moldes con tapa y tras su cocción se corta en rebanadas, se tuesta y envasa.

Colines, regañás o picos.
Son piezas de miga seca, quebradiza y crujiente y de sección estrecha elaborados a partir de masa panaria que contiene grasas o aceites, es cortada habitualmente después del laminado, fermentada y horneada.
Los colines, contienen aceites o grasas añadidas.

Aquel que para su cocción ha sido introducido en molde.

Pan rallado.
Resultante de la trituración industrial del pan.
Está prohibido fabricarlo con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo.

Entre los ingredientes que pueden añadirse a los panes especiales, se incluyen:

  • Gluten de trigo seco o húmedo.
  • Leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero lácteo en polvo.
  • Huevos y ovoproductos
  • Harinas de granos o semillas procedentes de plantas distintas a los cereales.
  • Harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel.
  • Grasas y aceites comestibles.
  • Cacao, especias, condimentos y semillas.
  • Pasas, frutas u otros vegetales, preparados o condimentados.
  • Aditivos en las condiciones y las dosis autorizadas según la legislación vigente.

Masa madre

Se distinguen dos tipos de masa madre:
  1. La masa madre de cultivo, que es la masa activa y cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes.
    La masa madre preparada para asegurar la fermentación de la masa de pan debe tener un pH inferior a 4,2.
  2. La masa madre inactiva, que no produce la fermentación del pan, pero que conserva propiedades organolépticas que mejoran la calidad de los productos finales.

Pan artesano

El pan se considerará pan artesano o de elaboración artesanal cuando se cumplen varias condiciones. En el proceso de elaboración del pan artesano primará el factor humano sobre el mecánico.
La fermentación en bloque de la masa se realiza inmediatamente después del amasado y antes de la división de ésta.
La producción no se realizará en grandes series.
El formado de las piezas se realizará, total o parcialmente de forma manual.
La elaboración se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o artesano con experiencia o conocimientos demostrables.

Reducción del IVA
El Consejo de Ministros también ha aprobado un Real Decreto que baja el IVA del 10% al 4%, lo que en teoría debería suponer una bajada del precio.
¿Veremos también esa reducción en el precio?

Espero haber ayudado para que a partir de hoy sepas seleccionar mejor tu pan.
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