La mayoría de información atribuye a la espelta un valor nutricional equivocado y propiedades que en realidad no tiene. Lo típico: coger un alimento poco común, darle propiedades que no tiene, y…forrarse a vender.
Esta entrada analiza el valor nutricional de la espelta en comparación con el trigo común, a partir de datos de diferentes variedades de trigo y espelta
Valor nutricional de la espelta
Aunque su producción disminuyó dramáticamente en el siglo XX, a partir de el año 2000 el marketing alimentario ha vuelto a hacer que la espelta gane un gran interés.
Las herboristerías y tiendas de productos “dietéticos” también han visto una oportunidad de negocio y atribuyen a la espelta propiedades medicinales, curativas y casi mágicas.
La espelta Triticum aestivum spelta es un cereal del mismo género que el trigo Triticum triticale.
También se la conoce como escaña mayor y escanda mayor.
El contenido en nutrientes siempre dependerá de múltiples factores, como el terreno, el clima, el agua con que se riega, la cosecha, secado, almacenado e incluso cocinado.
Hidratos de carbono
Ambos granos aportan similar contenido en hidratos, que varía de un 59 a 71 % de hidratos de carbono.
Varios estudios indican que el valor nutricional de la harina integral de ambos no tiene gran diferencia ni en el contenido total de carbohidratos, ni en el de almidones y azúcares.
Almidón
Es el carbohidrato principal de ambos y constituye del 61 al 68% del total del grano.
Contienen del 26 al 28% de amilosa y un 72-74% de amilopectina.
La amilosa es una cadena lineal de glucosas, mientras que la amilopectina es una cadena ramificada.
Azúcares
El contenido varía del 2 al 3%, aunque la espelta tiene un contenido más variable.
Fibra dietética
La mayoría de los estudios confirman que el contenido en fibra dietética es mayor en el trigo.
Lo mismo ocurre para la fracción de fibra dietética insoluble: es mayor en el trigo.
El contenido en β glucanos también es similar en ambos: 0,55 a 0,70 % en el trigo y 0,50 a 0,95 % en la espelta.
Proteínas y aminoácidos
La mayoría de los estudios confirman un mayor contenido proteico en la espelta que en el trigo: un 14,7 % mayor.
La espelta contiene un 20 % de albúminas y globulinas y un contenido mucho mayor en gliadinas que el trigo y un contenido menor en gluteninas.
Los cereales son conocidos por su escaso aporte nutricional de aminoácidos esenciales como la lisina y la treonina, aunque son ricos en ácido glutámico y prolina.
Ambos contienen igual cantidad de aminoácidos esenciales: el trigo contiene de 34 a 39% de aminoácidos esenciales, mientras que la espelta contiene del 34 al 41 %.
Sin embargo la espelta contiene menos lisina que el trigo, con una diferencia de hasta el 28%.
Grasas o lípidos
Los lípidos son constituyentes del grano que se encuentran en pequeñas proporciones, un 3%, la mayor parte se concentra en el germen.
La mayoría de estudios muestran un contenido en grasas mayor en la espelta (1,4 a 5,2) que en el trigo (1,1 a 3,7).
Ácidos grasos
La mayoría de los ácidos grasos en ambos son linoleico, palmítico, oleico y linolénico.
Aunque la espelta contiene más oleico que el trigo, el trigo es más rico en ácidos grasos omega 3 y 6: linoleico y linolénico.
El trigo contiene un 1% más de grasas saturadas.
Sales minerales
En cuanto a calcio, magnesio y potasio ambos contienen iguales cantidades.
Vitaminas
Por ser la espelta un cereal más graso, cabe esperar un mayor contenido en vitaminas liposolubles: A, D, E y K.
De hecho la espelta es algo más rica en vitamina E que el trigo (2,4 mg por 100g frente a 1,5) .
Contienen iguales cantidades de vitamina B1 tiamina y B2 riboflavina, pero la espelta es más rica en vitamina B6 (303 mcg frente a los 225 del trigo).
Digestibilidad
La digestibilidad de ambos cereales también es similar: las pruebas in vitro muestran una digestibilidad del 80,1 % para la espelta y 78,9 % para el trigo.
Sin embrago la espelta es algo más rica en fitatos, un tipo de compuestos anti nutriente, que captura minerales e impide su absorción. También se encuentran en leguminosas como la soja.
Los fitatos tienen especial avidez por minerales como el hierro y el calcio, formando compuestos no digeribles y no absorbibles. Esto es importante especialmente en mujeres, ya que suelen tener déficits de ambos.
Si consumes mucha o no consumes otro cereal para variar, puedes tener a medio plazo déficit de hierro y calcio. Esto puede hacerse más grave si la persona además consume bebidas de soja.
Conclusiones
La espelta muestra un contenido en proteínas y grasas mayor que el trigo, así como un menor contenido en fibra total y fibra insoluble.
Tanto la espelta como el trigo contienen igual cantidad de almidones, azúcares y fibra soluble.
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