quesos

Productos Lácteos: Quesos

Queso: valor nutricional, clasificación y tipos de quesos

Los quesos so productos que se obtienen por coagulación de la leche y extracción de su suero y/o la nata.

Existen más de mil variedades de quesos en todo el mundo.

Valor nutricional

El queso aporta principalmente proteínas, grasas y calcio. Cabe destacar el contenido en sodio o sal y colesterol.
El contenido en nutrientes es tanto mayor cuanto más seco o consistente es el queso.

El valor nutricional del queso depende principalmente de:

  1. El tipo de leche utilizada: vaca, cabra, oveja, yegua, reno, yak, camella, búfala…
  2. El procedimiento de elaboración y maduración

Clasificación de los quesos

El queso puede clasificarse de varias formas.

Por su consistencia, medida por el grado de humedad, se clasifican en:

  • Quesos de pasta blanda o frescos contienen hasta un 80% de agua
  • Quesos de pasta dura, con sólo el 30% de humedad.

Por su contenido graso, los quesos se clasifican en:

  • Queso Doble Graso: mínimo de 60% de grasa
  • Queso Extragraso: 45-60%
  • Queso Graso: 40-45% de grasa
  • Queso Semigraso25-40%
  • Queso Magro: máximo del 25% de grasa

Quesos de pasta hilada

Se obtienen al amasar o estirar el cuajo, lo que les da una textura flexible.

La mozzarella y los bocconcini de mozzarella, el provolone y el caciotta son quesos de pasta hilada.

Bocconcini de mozzarella

Bocconcini de mozzarella

Quesos frescos

Son quesos escurridos sin curación ni fermentos. Al no haberse madurado deben consumirse con rapidez.
Son de sabor suave a veces ácido.

Contienen hasta el 80% de agua y aunque suelen son magros contienen hasta el 25% de grasa.
El queso fresco de Burgos y tipo Burgos contiene del 20-23 % de grasa.

El cottage, mascarpone, requesón son quesos frescos. El ricotta es el requesón de los países de Sudamérica.
También existen quesos frescos comerciales con sabores de fresa y plátano, destinados especialmente a consumo infantil, como petit suisse.
El requesón suele acompañarse con nata líquida fresca y/o miel.

mascarpone

Mascarpone

Quesos de cabra

Son quesos blandos de corteza natural elaborados en su totalidad o en parte con leche de cabra. La mayoría se fabrican con leche de vaca y cabra para hacerlos suaves y cremosos.
Tienen sabor más intenso y son más blancos que los de vaca.

El chabichou, el crottin de Chavignol, el chevrotin y el feta son quesos de cabra, aunque el feta puede elaborarse con leche de oveja, vaca o cabra y vaca.

Quesos fundidos

Elaborados con queso prensado vuelto a fundir y a los que se añade leche, nata o mantequilla, estabilizantes, colorantes y otros aditivos. Es decir no son 100% queso.

En función de la cantidad de queso que contienen se denominan queso fundido, preparación de queso fundido o crema de queso.

El cheddar, emmental y gruyere son quesos fundidos.

Quesos blandos

Son quesos curados, escurridos y moldeados, pero no prensados ni cocidos.
Están en su punto cuando la pasta es cremosa y uniforme y la corteza se mantiene blanda.

Contienen una humedad del 50-60% y un contenido graso del 20-26% del peso total.

Algunos tienen corteza con moho blanco como el camenbert y el brie, en ocasiones comestible y con más vitaminas que el propio queso.

Otros tienen corteza lavada con salmuera como el muenster, pont-l´eveque y el bel paese.

muenster

Muenster

Quesos azules

Son quesos sin prensar ni cocer, con cuajo vetado de moho. Tienen aroma intenso, sabor fuerte, a veces picante, y se desmenuzan con facilidad.

Son especialmente ricos en sal o sodio.

Roquefort, gorgonzola, bleu de Bresse, danablau y stilton son los más conocidos.

Quesos semicurados

Son quesos prensados sin cocer que pasan por un período de curación bastante largo, en ambiente fresco y húmedo.
Son quesos que no deben ser quebradizos y la parte cercana a la corteza debe ser más oscura.

Contienen del 40-60% de humedad.

El cheddar, cantal, reblochon, gouda, fontina, tomme, monterrey jack son quesos semicurados.

Quesos curados

Son quesos prensados y cocidos, normalmente de textura dura aunque a veces es granulada -como el parmesano-.

Contienen un máximo de 35% de humedad.

Tienen consistencia y color uniformes y corteza resistente. No deben estar abombados, secos, con la corteza agrietada, pastosos o muy granulados.

El queso en España

En España existen 28 variedades de quesos con Denominación de Origen Protegida o Indicación Geográfica Protegida.

D.O o I.G del QuesoComunidad Autónoma
AFUEGA’L PITUPRINCIPADO DE ASTURIAS
ARZÚA-ULLOAGALICIA
CABRALESPRINCIPADO DE ASTURIAS
CEBREIROGALICIA
GAMONEDOPRINCIPADO DE ASTURIAS
IDIAZÁBALPluricomunitaria
MAHÓN-MENORCAISLAS BALEARES
PICÓN-BEJES-TRESVISOCANTABRIA
QUESO CAMERANOLA RIOJA
QUESO CASÍNPRINCIPADO DE ASTURIAS
QUESO DE FLOR DE GUÍA O QUESO DE GUÍACANARIAS
QUESO DE LA SERENAEXTREMADURA
QUESO DE L’ALT URGELL Y LA CERDANYACATALUÑA
QUESO DE MURCIAREGIÓN DE MURCIA
QUESO DE MURCIA AL VINOREGIÓN DE MURCIA
QUESO DE VALDEÓNCASTILLA Y LEÓN
QUESO IBORESEXTREMADURA
QUESO MAJOREROCANARIAS
QUESO MANCHEGOCASTILLA-LA MANCHA
QUESO NATA DE CANTABRIACANTABRIA
QUESO PALMERO / QUESO DE LA PALMACANARIAS
QUESO TETILLAGALICIA
QUESO ZAMORANOCASTILLA Y LEÓN
QUESOS LOS BEYOSPluricomunitaria
QUESUCOS DE LIÉBANACANTABRIA
RONCALCOMUNIDAD FORAL DE NAVARRA
SAN SIMÓN DA COSTAGALICIA
TORTA DEL CASAREXTREMADURA

 

Más información sobre el valor nutricional del distintos tipos de queso.