A partir del 1 de julio de 2019 entra en vigor en España la nueva ley del pan integral.
El pasado 26 de abril se aprobó por Real Decreto una norma sobre la calidad del pan.
Te contamos todas los secretos para que compres tu pan diario mejor.

Pan

El pan es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre y que puede -o no-, contener sal.

Todo lo que lleve algo más que esta receta, no es pan.

La masa de pan antes de su cocción y una vez terminada su cocción deberán tener un pH inferior a 4,8.

Pan integral o de grano entero

Sólo se puede denominar pan 100% integral, pan 100% de grano entero, o pan integral al elaborado con 100% de harina integral, seguido del nombre del cereal o cereales de los que procedan la harina o las harinas utilizadas. Por ejemplo, pan integral de trigo.

La masa madre del pan integral también debe proceder de harina integral.

Si el pan elaborado contiene otras harinas, no puede denominarse integral y debe indicar elaborado con harina integral X%, indicado en el producto con la misma letra, tamaño, y color.
En la práctica, el pan integral 100% es escaso y pocos sitios lo fabrican.

Pan elaborado con otras harinas de cereales

El pan elaborado con harinas de cereales es el elaborado con harina de cereales distintos al trigo.
Distinguimos dos tipos:

  1. Pan elaborado con harina de otro cereal: elaborado con harina de un único cereal distinto al trigo. Se denominarán pan 100 % de o pan de seguido del nombre del cereal. Por ejemplo, pan de centeno.
  2. Pan elaborado con dos o más harinas de cereales, entre las que puede encontrarse el trigo.
    Este pan se denominará pan de seguido del nombre del cereal o cereales que se quiera destacar, de entre los empleados en la elaboración. Este pan debe indicar el porcentaje de harina presente en el pan.

Otros tipos de pan

Pan bregado, de miga dura, español o candeal.

Aunque suena más bonito, exótico y atractivo al consumidor, el pan candeal es el obtenido mediante un proceso de elaboración en el que es indispensable el uso de cilindros refinadores. La miga de este tipo de pan será blanca y con alvéolos finos y uniformes.
Las variedades tradicionales elaboradas a partir de este tipo de masa, pueden utilizar las distintas denominaciones que cada una adopta como telera, lechuguino y fabiola, entre otras.

Pan de flama o de miga blanda.

Obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado, no precisa normalmente el proceso de refinado con cilindros.
La miga de este tipo de pan tiene alvéolos más irregulares de forma y tamaño que los del pan bregado.
Las variedades tradicionales elaboradas a partir de este tipo de masa pueden ser baguette, chapata y payés, entre otras.

Panes especiales

Son panes que por su composición incluyen harinas tratadas, otros ingredientes o elaborados con un proceso tecnológico especial y distinto al del pan común.  

Pan elaborado con harina de cereales y otras harinas

Es el pan al que se han añadido semillas comestibles de diferentes especies de plantas que no pertenecen a la familia de las gramíneas ni leguminosas ni son semillas oleaginosas. Por ejemplo el pan con quinoa o con trigo sarraceno.  

Pan multicereal

Es el pan elaborado con tres o más harinas diferentes, de las cuales dos al menos procederán de cereales. Se denomina pan multicereal, o incluirá el término multicereal en la denominación.   Pan de Viena. También llamado pan de nieve o pan bombón, es el elaborado a base de masa blanda de harina de trigo, entre cuyos ingredientes pueden incluir uno o varios de los siguientes: azúcares, leche, grasas o aceites.

Es decir, el pan de Viena puede contener azúcar.

Pan tostado

Es el pan que después de su cocción es cortado en rebanadas, tostado y envasado.  

Biscote

Se cuece en moldes con tapa y tras su cocción se corta en rebanadas, se tuesta y envasa.  

Colines, regañás o picos

Son piezas de miga seca, quebradiza y crujiente y de sección estrecha elaborados a partir de masa panaria que contiene grasas o aceites, es cortada habitualmente después del laminado, fermentada y horneada.

Los colines, contienen aceites o grasas añadidas.

Pan de molde

Aquel que para su cocción ha sido introducido en molde.

Pan rallado

Resultante de la trituración industrial del pan. Está prohibido fabricarlo con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo.

Entre los ingredientes que pueden añadirse a los panes especiales, se incluyen:

  • Gluten de trigo seco o húmedo.
  • Leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero lácteo en polvo.
  • Huevos y ovoproductos
  • Harinas de granos o semillas procedentes de plantas distintas a los cereales.
  • Harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel.
  • Grasas y aceites comestibles.
  • Cacao, especias, condimentos y semillas.
  • Pasas, frutas u otros vegetales, preparados o condimentados.
  • Aditivos en las condiciones y las dosis autorizadas según la legislación vigente.

Masa madre

Se distinguen dos tipos de masa madre:

Masa madre de cultivo

La masa madre de cultivo, que es la masa activa y cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. Contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes. Preparada para asegurar la fermentación de la masa de pan debe tener un pH inferior a 4,2.

Masa madre inactiva

La masa madre inactiva, que no produce la fermentación del pan, pero que conserva propiedades organolépticas que mejoran la calidad de los productos finales.

Pan artesano

El pan se considera pan artesano o de elaboración artesanal cuando se cumplen varias condiciones:

  1. En el proceso de elaboración del pan artesano primará el factor humano sobre el mecánico.
  2. La producción no se realizará en grandes series.
  3. El formado de las piezas se realizará, total o parcialmente de forma manual.
  4. La elaboración se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o artesano con experiencia o conocimientos demostrables.

Espero haber ayudado para que a partir de hoy sepas seleccionar mejor tu pan.
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