Existen más de mil tipos de quesos en todo el mundo. Los quesos son productos que se obtienen por coagulación de la leche y extracción de su suero y/o la nata.
Vamos a analizar el valor nutricional del queso y algunos de los más característicos.
Valor nutricional del queso
El queso aporta principalmente proteínas, grasas y calcio. Al perder la leche el agua, se concentran sus nutrientes. El calcio es un mineral extremadamente importante para el ser humano.
En todos los quesos es importante destacar el contenido en sodio o sal y colesterol.
El contenido en nutrientes es tanto mayor cuanto más curado, seco o consistente es el queso, al igual que su energía será mayor cuanto más curado esté.
El valor nutricional del queso depende principalmente de:
- El tipo de leche utilizada: aunque los quesos más comunes se elaboran con leche de vaca, cabra y oveja, existen quesos elaborados con leche de yegua, reno, yak, camella y búfala.
- El procedimiento de elaboración y maduración. Según la elaboración y la maduración, el queso resultante puede ser más graso o menos, contener diferentes nutrientes o mayor cantidad de ellos.
El contenido de lactosa en el queso es muy variable. En general dependerá de si en el proceso se usan bacterias u hongos lácticos que usen la lactosa como energía.
Es decir, los quesos SIN fermentos lácticos contendrán lactosa en cantidad relevante. Los quesos que usan fermentos que consumen la lactosa, contendrán menos lactosa.
Si quieres saber más lee sobre la intolerancia a la lactosa.
Tipos de quesos
El queso puede clasificarse de varias formas.
Clasificación de quesos por su consistencia
La consistencia se mide por el grado de humedad.
- de pasta blanda o frescos contienen hasta un 80% de agua.
- de pasta dura, con sólo el 30% de humedad.
Por su contenido graso
- Queso Doble Graso: mínimo de 60% de grasa.
- Extra graso: 45-60%.
- Graso: 40-45% de grasa.
- Queso Semigraso: 25-40%.
- Queso Magro: máximo del 25% de grasa.
Quesos de pasta hilada
Se obtienen al amasar o estirar el cuajo, lo que les da una textura flexible.
La mozzarella y los bocconcini de mozzarella, el provolone y el caciotta son quesos de pasta hilada.
Quesos frescos
Los quesos frescos son escurridos sin curación ni fermentos.
Al no haberse madurado deben consumirse con rapidez.
Son de sabor suave a veces ácido.
Contienen hasta el 80% de agua y aunque son quesos magros contienen hasta el 25% de grasa. El queso fresco de Burgos y tipo Burgos contiene del 20-23 % de grasa.
El cottage, mascarpone y el requesón son quesos frescos.
El requesón suele acompañarse con nata líquida fresca y/o miel.
El ricotta es el requesón de los países de Sudamérica.
También existen quesos frescos comerciales con sabores de fresa y plátano, destinados especialmente a consumo infantil, como el conocido petit suisse.
Quesos de cabra
Los quesos de cabra son blandos de corteza natural elaborados en su totalidad o en parte con leche de cabra.
La mayoría se fabrican con leche de vaca y cabra para hacerlos suaves y cremosos.
Los de cabra tienen sabor más intenso y son más blancos que los de vaca.
El chabichou, el crottin de Chavignol, el chevrotin y el feta son quesos de cabra, aunque el feta puede elaborarse con leche de oveja, vaca, o cabra y vaca.
Quesos fundidos
Elaborados con queso prensado vuelto a fundir y a los que se añade leche, nata o mantequilla, estabilizantes, colorantes y otros aditivos.
El queso fundido no es 100% queso.
El cheddar, emmental y gruyere son quesos fundidos.
En función de la cantidad de queso que contienen se denominan queso fundido, preparación de queso fundido o crema de queso.
Las cremas de quesos son los quesos en tarrina que han ganado popularidad en los últimos años.
Quesos blandos
Son quesos curados, escurridos y moldeados, pero no prensados ni cocidos.
Están en su punto cuando la pasta es cremosa y uniforme y la corteza se mantiene blanda.
Los blandos contienen una humedad del 50-60% y un contenido graso del 20-26% del peso total.
Algunos tienen corteza con moho blanco como el camenbert y el brie, en ocasiones comestible y con más vitaminas que el propio queso.
Otros tienen corteza lavada con salmuera como el muenster, pont-l´eveque y el bel paese.
Quesos azules
El queso azul es un queso sin prensar ni cocer, con cuajo vetado de moho.
Tienen aroma intenso, sabor fuerte, a veces picante, y se desmenuzan con facilidad.
El queso azul es uno de los quesos más ricos en sal -o sodio-.
Roquefort, gorgonzola, bleu de Bresse, danablau y stilton son los más conocidos.
Quesos semicurados
Quesos semicurados son los prensados sin cocer que pasan por un período de curación bastante largo, en ambiente fresco y húmedo.
Son quesos que no deben ser quebradizos y la parte cercana a la corteza debe ser más oscura. Contienen del 40-60% de humedad.
El cheddar, cantal, reblochon, gouda, fontina, tomme, monterrey jack son quesos semicurados.
Quesos curados
Los curados son quesos prensados y cocidos, normalmente de textura dura aunque a veces es granulada -como el parmesano-.
Contienen un máximo de 35% de humedad.
Tienen consistencia y color uniformes y corteza resistente.
No deben estar abombados, secos, con la corteza agrietada, pastosos o muy granulados.
Valor nutricional de quesos
| Energía | Proteínas | Hidratos | Lípidos | |
| QUESO AZUL | 347,0 | 20,1 | 0,0 | 29,6 |
| QUESO BLANCO 0% CARREFOUR | 67,0 | 12,0 | 4,0 | |
| QUESO BRIE | 341,9 | 22,6 | 0,1 | 27,9 |
| QUESO CAMEMBERT | 297,0 | 20,9 | 0,0 | 23,7 |
| QUESO CHEDDAR | 392,8 | 25,4 | 0,4 | 32,2 |
| QUESO DE ARZUA | 339,0 | 19,4 | 0,0 | 29,0 |
| QUESO DE BOLA | 349,0 | 29,0 | 2,0 | 25,0 |
| QUESO DE BURGOS EL MONASTERIO DANONE | 167,0 | 12,1 | 3,0 | 11,9 |
| QUESO DE BURGOS | 203,0 | 15,0 | 2,5 | 14,9 |
| QUESO DE CABRA CURADO | 467,0 | 27,6 | 0,0 | 39,6 |
| QUESO DE CABRA SEMICURADO | 327,0 | 18,3 | 0,1 | 28,2 |
| QUESO DE CABRA TIERNO | 208,0 | 11,1 | 1,2 | 17,6 |
| QUESO DE CABRALES | 392,0 | 21,5 | 0,0 | 34,0 |
| QUESO EMMENTAL | 369,8 | 29,0 | 0,0 | 31,2 |
| QUESO EN LONCHAS | 327,0 | 25,1 | 2,2 | 24,2 |
| QUESO EN PORCIONES | 363,0 | 15,6 | 2,3 | 32,4 |
| QUESO EN PORCIONES DESCREMADO | 162,0 | 10,0 | 6,5 | 10,7 |
| QUESO FRESCO DE BURGOS 0% DIA | 68,0 | 11,5 | 4,0 | 0,5 |
| QUESO GALLEGO | 352,0 | 23,0 | 2,0 | 28,0 |
| QUESO GERVAIS NATURAL DANONE | 140,0 | 14,2 | 4,2 | 7,5 |
| QUESO GORGONZOLA | 360,9 | 19,4 | 0,6 | 31,2 |
| QUESO GOUDA | 330,2 | 25,5 | 0,0 | 25,4 |
| QUESO GRUYERE | 401,0 | 29,0 | 1,5 | 31,0 |
| QUESO IDIAZABAL | 443,0 | 23,3 | 0,0 | 38,9 |
| QUESO MANCHEGO CURADO | 451,0 | 35,8 | 0,5 | 34,0 |
| QUESO MANCHEGO FRESCO | 333,0 | 26,0 | 0,0 | 25,4 |
| QUESO MANCHEGO SEMICURADO | 391,0 | 28,8 | 0,5 | 30,4 |
| QUESO MOZZARELLA | 233,0 | 19,9 | 2,2 | 16,1 |
| QUESO PARA UNTAR KRAFT PHILADELPHIA | 276,0 | 6,0 | 3,5 | 26,5 |
| QUESO PARMESANO | 375,0 | 35,6 | 0,1 | 25,8 |
| QUESO ROQUEFORT | 370,0 | 18,7 | 0,0 | 32,8 |
| QUESO TETILLA | 399,0 | 22,0 | 0,0 | 34,5 |
| QUESO TIPO MANCHEGO EN ACEITE | 471,0 | 26,5 | 0,0 | 40,5 |
| QUESO TIPO PETIT DE SABORES DANONE | 164,0 | 7,5 | 15,6 | 8,4 |
| QUESO TIPO PETIT NATURAL AZUCARADO | 120,0 | 7,3 | 13,7 | 4,0 |
| QUESO TORTA DEL CASAR | 399,0 | 26,3 | 0,0 | 32,6 |
| REQUESÓN MILAFLORES | 162,0 | 8,7 | 4,8 | 12,1 |
| REQUESÓN | 101,1 | 12,5 | 2,7 | 4,5 |
Quesos de España
En España existen 28 variedades de quesos con Denominación de Origen Protegida o Indicación Geográfica Protegida.
| D.O o I.G del Queso | Comunidad Autónoma |
| AFUEGA’L PITU | PRINCIPADO DE ASTURIAS |
| ARZÚA-ULLOA | GALICIA |
| CABRALES | PRINCIPADO DE ASTURIAS |
| CEBREIRO | GALICIA |
| GAMONEDO | PRINCIPADO DE ASTURIAS |
| IDIAZÁBAL | Pluricomunitaria |
| MAHÓN-MENORCA | ISLAS BALEARES |
| PICÓN-BEJES-TRESVISO | CANTABRIA |
| QUESO CAMERANO | LA RIOJA |
| QUESO CASÍN | PRINCIPADO DE ASTURIAS |
| QUESO DE FLOR DE GUÍA O QUESO DE GUÍA | CANARIAS |
| QUESO DE LA SERENA | EXTREMADURA |
| QUESO DE L’ALT URGELL Y LA CERDANYA | CATALUÑA |
| QUESO DE MURCIA | REGIÓN DE MURCIA |
| QUESO DE MURCIA AL VINO | REGIÓN DE MURCIA |
| QUESO DE VALDEÓN | CASTILLA Y LEÓN |
| QUESO IBORES | EXTREMADURA |
| QUESO MAJORERO | CANARIAS |
| QUESO MANCHEGO | CASTILLA-LA MANCHA |
| QUESO NATA DE CANTABRIA | CANTABRIA |
| QUESO PALMERO / QUESO DE LA PALMA | CANARIAS |
| QUESO TETILLA | GALICIA |
| QUESO ZAMORANO | CASTILLA Y LEÓN |
| QUESOS LOS BEYOS | Pluricomunitaria |
| QUESUCOS DE LIÉBANA | CANTABRIA |
| RONCAL | COMUNIDAD FORAL DE NAVARRA |
| SAN SIMÓN DA COSTA | GALICIA |
| TORTA DEL CASAR | EXTREMADURA |
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¿Y a ti? ¿Qué queso te gusta más?