Existen más de mil tipos de quesos en todo el mundo. Los quesos son productos que se obtienen por coagulación de la leche y extracción de su suero y/o la nata.
Vamos a analizar el valor nutricional del queso y algunos de los más característicos.

Valor nutricional del queso

El queso aporta principalmente proteínas, grasas y calcio. Al perder la leche  el agua, se concentran sus nutrientes. El calcio es un mineral extremadamente importante para el ser humano.

En todos los quesos es importante destacar el contenido en sodio o sal y colesterol

El contenido en nutrientes es tanto mayor cuanto más curado, seco o consistente es el queso, al igual que su energía será mayor cuanto más curado esté.

 El valor nutricional del queso depende principalmente de:

  1. El tipo de leche utilizada: aunque los quesos más comunes se elaboran con leche de vaca, cabra y oveja, existen quesos elaborados con leche de yegua, reno, yak, camella y búfala.
  2. El procedimiento de elaboración y maduración. Según la elaboración y la maduración, el queso resultante puede ser más graso o menos, contener diferentes nutrientes o mayor cantidad de ellos.

El contenido de lactosa en el queso es muy variable. En general dependerá de si en el proceso se usan bacterias u hongos lácticos que usen la lactosa como energía.
Es decir, los quesos SIN fermentos lácticos contendrán lactosa en cantidad relevante. Los quesos que usan fermentos que consumen la lactosa, contendrán menos lactosa.
Si quieres saber más lee sobre la intolerancia a la lactosa.   

Tipos de quesos

El queso puede clasificarse de varias formas.

Clasificación de quesos por su consistencia

La consistencia se mide por el grado de humedad.

  • de pasta blanda o frescos contienen hasta un 80% de agua.
  • de pasta dura, con sólo el 30% de humedad.

Por su contenido graso

  • Queso Doble Graso: mínimo de 60% de grasa.
  • Extra graso: 45-60%.
  • Graso: 40-45% de grasa.
  • Queso Semigraso25-40%.
  • Queso Magro: máximo del 25% de grasa.

Quesos de pasta hilada

Se obtienen al amasar o estirar el cuajo, lo que les da una textura flexible.
La mozzarella y los bocconcini de mozzarella, el provolone y el caciotta son quesos de pasta hilada.

Boconccini de mozarella

Quesos frescos

Los quesos frescos son escurridos sin curación ni fermentos.
Al no haberse madurado deben consumirse con rapidez.
Son de sabor suave a veces ácido.

Contienen hasta el 80% de agua y aunque son quesos magros contienen hasta el 25% de grasa. El queso fresco de Burgos y tipo Burgos contiene del 20-23 % de grasa

El cottage, mascarpone y el requesón son quesos frescos.

El requesón suele acompañarse con nata líquida fresca y/o miel.

El ricotta es el requesón de los países de Sudamérica.

También existen quesos frescos comerciales con sabores de fresa y plátano, destinados especialmente a consumo infantil, como el conocido petit suisse.

Quesos de cabra

Los quesos de cabra son blandos de corteza natural elaborados en su totalidad o en parte con leche de cabra.
La mayoría se fabrican con leche de vaca y cabra para hacerlos suaves y cremosos.
Los de cabra tienen sabor más intenso y son más blancos que los de vaca.
El chabichou, el crottin de Chavignol, el chevrotin y el feta son quesos de cabra, aunque el feta puede elaborarse con leche de oveja, vaca, o cabra y vaca.

Quesos fundidos

Elaborados con queso prensado vuelto a fundir y a los que se añade leche, nata o mantequilla, estabilizantes, colorantes y otros aditivos.
El queso fundido no es 100% queso.

El cheddar, emmental y gruyere son quesos fundidos.

En función de la cantidad de queso que contienen se denominan queso fundido, preparación de queso fundido o crema de queso.
Las cremas de quesos son los quesos en tarrina que han ganado popularidad en los últimos años.

Quesos blandos

Son quesos curados, escurridos y moldeados, pero no prensados ni cocidos.
Están en su punto cuando la pasta es cremosa y uniforme y la corteza se mantiene blanda.
Los blandos contienen una humedad del 50-60% y un contenido graso del 20-26% del peso total.
Algunos tienen corteza con moho blanco como el camenbert y el brie, en ocasiones comestible y con más vitaminas que el propio queso.
Otros tienen corteza lavada con salmuera como el muenster, pont-l´eveque y el bel paese.

Queso muenster

Quesos azules

El queso azul es un queso sin prensar ni cocer, con cuajo vetado de moho.
Tienen aroma intenso, sabor fuerte, a veces picante, y se desmenuzan con facilidad.

El queso azul es uno de los quesos más ricos en sal -o sodio-.

  Roquefort, gorgonzola, bleu de Bresse, danablau y stilton son los más conocidos.

Quesos semicurados

Quesos semicurados son los prensados sin cocer que pasan por un período de curación bastante largo, en ambiente fresco y húmedo.
Son quesos que no deben ser quebradizos y la parte cercana a la corteza debe ser más oscura. Contienen del 40-60% de humedad.
El cheddar, cantal, reblochon, gouda, fontina, tomme, monterrey jack son quesos semicurados.

Quesos curados

Los curados son quesos prensados y cocidos, normalmente de textura dura aunque a veces es granulada -como el parmesano-.
Contienen un máximo de 35% de humedad.
Tienen consistencia y color uniformes y corteza resistente.
No deben estar abombados, secos, con la corteza agrietada, pastosos o muy granulados.

Valor nutricional de quesos

 EnergíaProteínasHidratosLípidos
QUESO AZUL347,020,10,029,6
QUESO BLANCO 0% CARREFOUR67,012,04,0 
QUESO BRIE341,922,60,127,9
QUESO CAMEMBERT297,020,90,023,7
QUESO CHEDDAR392,825,40,432,2
QUESO DE ARZUA339,019,40,029,0
QUESO DE BOLA349,029,02,025,0
QUESO DE BURGOS EL MONASTERIO DANONE167,012,13,011,9
QUESO DE BURGOS203,015,02,514,9
QUESO DE CABRA CURADO467,027,60,039,6
QUESO DE CABRA SEMICURADO327,018,30,128,2
QUESO DE CABRA TIERNO208,011,11,217,6
QUESO DE CABRALES392,021,50,034,0
QUESO EMMENTAL369,829,00,031,2
QUESO EN LONCHAS327,025,12,224,2
QUESO EN PORCIONES363,015,62,332,4
QUESO EN PORCIONES DESCREMADO162,010,06,510,7
QUESO FRESCO DE BURGOS 0% DIA68,011,54,00,5
QUESO GALLEGO352,023,02,028,0
QUESO GERVAIS NATURAL DANONE140,014,24,27,5
QUESO GORGONZOLA360,919,40,631,2
QUESO GOUDA330,225,50,025,4
QUESO GRUYERE401,029,01,531,0
QUESO IDIAZABAL443,023,30,038,9
QUESO MANCHEGO CURADO451,035,80,534,0
QUESO MANCHEGO FRESCO333,026,00,025,4
QUESO MANCHEGO SEMICURADO391,028,80,530,4
QUESO MOZZARELLA233,019,92,216,1
QUESO PARA UNTAR KRAFT PHILADELPHIA276,06,03,526,5
QUESO PARMESANO375,035,60,125,8
QUESO ROQUEFORT370,018,70,032,8
QUESO TETILLA399,022,00,034,5
QUESO TIPO MANCHEGO EN ACEITE471,026,50,040,5
QUESO TIPO PETIT DE SABORES DANONE164,07,515,68,4
QUESO TIPO PETIT NATURAL AZUCARADO120,07,313,74,0
QUESO TORTA DEL CASAR399,026,30,032,6
REQUESÓN MILAFLORES162,08,74,812,1
REQUESÓN101,112,52,74,5

Quesos de España

En España existen 28 variedades de quesos con Denominación de Origen Protegida o Indicación Geográfica Protegida.

D.O o I.G del QuesoComunidad Autónoma
AFUEGA’L PITUPRINCIPADO DE ASTURIAS
ARZÚA-ULLOAGALICIA
CABRALESPRINCIPADO DE ASTURIAS
CEBREIROGALICIA
GAMONEDOPRINCIPADO DE ASTURIAS
IDIAZÁBALPluricomunitaria
MAHÓN-MENORCAISLAS BALEARES
PICÓN-BEJES-TRESVISOCANTABRIA
QUESO CAMERANOLA RIOJA
QUESO CASÍNPRINCIPADO DE ASTURIAS
QUESO DE FLOR DE GUÍA O QUESO DE GUÍACANARIAS
QUESO DE LA SERENAEXTREMADURA
QUESO DE L’ALT URGELL Y LA CERDANYACATALUÑA
QUESO DE MURCIAREGIÓN DE MURCIA
QUESO DE MURCIA AL VINOREGIÓN DE MURCIA
QUESO DE VALDEÓNCASTILLA Y LEÓN
QUESO IBORESEXTREMADURA
QUESO MAJOREROCANARIAS
QUESO MANCHEGOCASTILLA-LA MANCHA
QUESO NATA DE CANTABRIACANTABRIA
QUESO PALMERO / QUESO DE LA PALMACANARIAS
QUESO TETILLAGALICIA
QUESO ZAMORANOCASTILLA Y LEÓN
QUESOS LOS BEYOSPluricomunitaria
QUESUCOS DE LIÉBANACANTABRIA
RONCALCOMUNIDAD FORAL DE NAVARRA
SAN SIMÓN DA COSTAGALICIA
TORTA DEL CASAREXTREMADURA

Descárgate el póster haciendo clic:

¿Y a ti? ¿Qué queso te gusta más?

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