raices comestibles

Verduras de raíz comestible

Verduras de raíz y raíces comestibles

Podemos clasificar las verduras por su morfología o su interés culinario en:

Verduras de raíz comestibles de consumo frecuente:

Apio-nabo – Apium graveolens var rapaceum

Es una variedad del apio, crujiente y algo picante.
Es aconsejable escogerlos de menos de 500g para que no sean muy fibrosos.
Para que no se ennegrezca, rocíalo con un ingrediente ácido -como limón- nada más cortarla o cuécela inmediatamente.
Suele aderezarse con una salsa de mayonesa y mostaza.

Chirivía – Pastinaca sativa

Es una verdura de raíz poco conocida. Se debe pelar sólo si ha sido encerada.
Se ennegrece al entrar en contacto con el aire, por lo que se debe cocer de inmediato o ponerla en remojo con limón o vinagre, ya que la acidez reduce la oxidación y ennegrecimiento.
La chirivía se prepara como la zanahoria, el salsifí o el nabo y suele sustituirlos en muchas recetas.
Está deliciosa en puré.
Es una fuente de ácido fólico.

chirivia

Chirivía

Loto

Esta verdura de raíz se obtiene de una planta cultivada en Asia desde hace 3 mil años.
Es crujiente, fibrosa, de carne blanca y tierna, algo dulce.
Se consume cruda en ensaladas, salteada, deshidratada, al vapor, frita…
Fresco es una excelente fuente de vitamina C.

Nabo – Brassica rapa

Pertenece a la gran familia de las crucíferas.
Es aconsejable escogerlos no muy grandes, ya que son más fibrosos.
Tardan en concerse poco más que una zanahoria, de 10 a 15 minutos.
Crudos son ricos en vitamina C.

Raíz de bardana – Arctium lappa

bardana

Raíz de bardana

De esta planta poco conocida se consumen los peciolos jóvenes, las hojas y las raíces.
Selecciona las raíces consistentes, de no más de 40cm y límpialas bien. Se ennegrecen en contacto con el aire.
Puesto que es algo fibrosa, suele rallarse tras la cocción.

Rábano – Raphanus sativus

Los rábanos rojos suelen ser en general menos picantes que los negros, y sus hojas son comestibles.
Suele comerse crudo como aperitivo y en ensaladas. En Oriente suele marinarse o cocerse. Las semillas se añaden a sopas, bocadillos y tortillas.

Rábano chino – Raphanus sativus var longipinnatus

El rábano chino, japonés o daikon es una variedad muy apreciada en Asia, donde se prepara de muchas formas. También se consumen las hojas y las semillas germinadas.
Rallado y con vinagreta acompaña verduras, aves, marisco y pescado.
En Japón se suele servir rallado con sashimi y tempura.

Rábano negro – Raphanus sativus var niger

Es muy apreciado en Europa del Este. No suele comerse crudo ya que es muy picante. Se puede cocer y macerar.
Suele consumirse salteado y cocido requiere de 15-25 minutos de cocción.

Remolacha – Beta vulgaris

Posee un olor característico debido a la presencia de un pigmento.
Son una fuente excelente de vitamina A.
Se comen crudas, cocidas, en conserva, vinagre.
Se deben pelar después de cocerlas. El tiempo depende del tamaño de la remolacha y varía de 30 a 60 minutos. Tras la cocción, vierte agua fría sobre la remolacha y si está bien cocida la piel se desprenderá fácilmente.

Rutabaga – Brassica napus var napobrassica

Originaria de Escandinavia en la Edad Media.
Tiene sabor más intenso que el nabo.
Se pelan, cortan y retira el corazón si es muy parduzco. Se cuecen en agua unos 15 minutos.
Se hacen en puré solo o con zanahoria y patata.

Salsifí – Tragopogon porrifolius y Scorzonera hispanica

Es una verdura de raíz poco conocida, de sabor suave, azucarado que recuerda a los espárragos y las ostras.
Sus hojas son comestibles y los peciolos jóvenes recuerdan a la endibia.
Está muy bueno gratinado, en sopas, ragús, y frío con salsa vinagreta. También se hace glaseado como la zanahoria.
Hay una variedad blanca y otra negra. El salsifí negro o escorzonera tiene menos fibra y más sabor.

Tania – Xanthosoma sagittifolium

Llamada malanga en las Antillas, es una verdura de raíz muy parecida a la batata y el taro.
Al igual que la patata, es muy rica en almidón.
Para prepararlas se pelan y cuecen unos 20 minutos, cubriéndolas de agua fría. Se sirven como guarnición y puré.

tania

Tania

Zanahoria – Daucus carota var sativa

La zanahoria es la raíz de una hortaliza originaria de Asia y Oriente, cuyo ancestro era de color morado oscuro, casi negro.
En el siglo XIX adquirió su color naranja por la intervención de agrónomos franceses.
Crudas son muy ricas en vitamina A.
Se deben lavar o raspar con cuidado, a veces pelar si son viejas. Se conservan 1-2 semanas en el frigorífico.