Casi nadie se resiste a una ensalada con surimi o a unas gulas al ajillo. Pero, ¿son de verdad cangrejo y pescado? ¿Qué es exactamente el surimi? ¿Qué son las gulas?
Qué es el surimi
El término surimi es un término de origen japonés que significa músculo de pescado picado y es la materia prima para la elaboración de productos sucedáneos de marisco.
Según la forma con que se fabrican, se les llama palitos de mar, palitos de cangrejo, tronquitos de surimi, sucedáneos de angulas, colas de langosta…
Lo importante del surimi japonés es que se creó a partir del músculo desmenuzado de algunos pescados frescos para dar salida comercial a pescados que de otra forma no se consumían.
En los años 70 Japón vio crecer la producción de surimi y se expandió a Europa en los 80.
El surimi más conocido en occidente es el “kanikama”, un surimi de color blanco y sin apenas sabor ni olor que han condimentado de tal forma que todas sus características organolépticas (color, olor, sabor, textura) recuerdan a las del cangrejo.
Rozando la legalidad
Obviamente no contienen cangrejo, así que no se pueden llamar así.
Y aunque en muchos casos todos los llamemos comúnmente “palitos de cangrejo”, deberíamos usar su nombre adecuado: surimi.
Por ejemplo, los conocidos Krissia, solo indican que son barritas. En ningún momento pone nada que lo relacione con cangrejo.
Otros, como la ensalada de “cangrejo” de Hacendado, la denominan “Ensaladilla cangrejo“.
Además añade en los ingredientes un insultante 0,1 % de cangrejo, por lo que ya puede decir que lleva cangrejo.
De esta forma consiguen esquivar la legislación a la vez que el consumidor piense que la ensaladilla es de cangrejo. Los de Hacendado han hecho la misma treta llamando “chik les” a algo que no pueden llamar chicles.
Y lo mismo pasa con un producto como las gulas, cuyo nombre es confuso con el original de las angulas.
Las gulas son surumi y como tal, están elaboradas con una mezcla de pescados y restos de pescados que resultan del procesamiento del mismo. Aunque contienen proteína del pescado, que es en teoría de buena calidad nutricional, contiene aditivos y sal en cantidad y son mucho más caras que el pescado fresco por lo que es un producto industrial de valor nutricional deficiente.
Como se elabora el surimi
Es importante mencionar que para la obtención de surimi se utilizan las especies de pescado más abundantes, de escasa salida comercial o bajo costo. Obviamente no se van a usar lomos de merluza y bacalao…
Por eso se usa los restos procedentes de otras especies y del resultado del proceso de su fileteado.
En la elaboración de los filetes de merluza, de salmón etc. Así como en preparación de pescados para rebozados, palitos, etc, se producen restos de pescado. Estos restos de pescado se mezclan con harinas y se trituran en una mezcla para fabricar surimi.
Según las marcas, las especies más utilizadas son el abadejo de Alaska, la platija, y el fletán, etc. Pero como son restos de especies diferentes nadie conoce exactamente la composición del surumi.
Los pescados y restos se limpian y lavan varias veces para eliminar escamas, piel, vísceras, sangre e impurezas sí obtener el músculo limpio. Luego se mezcla con aditivos para mejorar la textura, estabilidad, mejorar el sabor, etc. La mezcla final se calienta hasta que adquiera la consistencia de gel que permita darle la forma deseada. El producto ya está listo para el envasado y refrigeración o congelación posterior.
Sostenibilidad
El surimi es uno de los mayores problemas en cuanto a la trazabilidad, porque es una mezcla de especies y nadie sabe con certeza de dónde proceden.
Tailandia convertido en cuarto exportador mundial, se vio forzado a acometer reformas de la industria pesquera después de que se reportaran prácticas de esclavitud de los trabajadores.
Aditivos en el surimi
A la mezcla de pescado se le añaden diferentes aditivos.
Aglutinantes
Como almidones, proteína de soja o caseinatos. Se usan para hacer el producto más estable y que retenga agua.
Algunos productos incluso añaden agua en los ingredientes de su fórmula, como es el caso de los conocidos Krissia. Más agua, menos surimi, más beneficio.
A efectos del consumidor, esto se traduce en pagar agua a precio de producto.
Texturizantes
Para mejorar la textura y hacerla estable, se usan polifosfatos.
Potenciadores de sabor
Algo común a todos los surimis es la adición de glutamato monosódico E-621, el potenciador de sabor más famoso.
Conservantes
Se utiliza tanto sal como ácido sórbico.
Saborizantes y colorantes
Sal
Por supuesto, además de todos estos aditivos, tiene gran cantidad de sal.
Valor nutricional del surimi
Dejando a un lado la calidad de los pescados utilizados, el valor nutricional final del surimi depende de los ingredientes que use cada marca.
Desde el punto de vista nutricional, el único interés de los productos elaborados con surimi es que aportan proteínas de alto valor biológico, ya que conservan buena parte de las proteínas de los pescados.
Con la operación del lavado se pierden vitaminas hidrosolubles y minerales, por lo que estos nutrientes se
presentan en mucha menor proporción que en los pescados originales.
La composición nutricional de estos sucedáneos es bien distinta a la del pescado de origen: tienen más hidratos de carbono, menos proteínas, mucha sal y más grasa (y de peor calidad).
Valor nutricional general del surimi
En general, el surimi contiene los siguientes nutrientes.
Valor nutricional de surimi Krissia
Este producto aporta más hidratos de carbono (almidones y azúcar), que proteína de pescado.
Mientras que aporta 6,6 gramos de almidón de harinas, y 3 gramos de azúcar, contiene solo 9 gramos de proteína. Además aporta 1,8 gramos de sal por 100 gramos.
Dependiendo del pescado utilizado y de si la fórmula contiene grasas, el surimi aporta de 70 a 95 calorías por 100 gramos.
Valor nutricional de las gulas
En definitiva, el surimi o sucedáneo de palitos de cangrejo y las gulas, tienen un valor nutricional muy bajo y con elevado contenido en sal.
Si se compara con las barritas, las diferencias de ingredientes entre gulas y barritas son mínimas o nulas:
Precios
El surimi es carísimo. Por ejemplo, el de Krissia está a 14,58 € el kilo, una barbaridad si se compara con pescados frescos (o congelados) de calidad.
El precio de las gulas del norte alcanza un precio ridículamente elevado, duplicando el de los palitos y costando con 29,95 € el kilo.
Pagar a 30 € el kilo un sucedáneo de pescado elaborado con restos, es un asalto al bolsillo del consumidor.
Por cierto, tanto los palitos de Krissia como las gulas del norte son productos de la empresa Aguinaga.
Por ejemplo, los filetes de salmón salvaje congelado, están a solo 10,60 € el kilo, en comparación con los 15 € de los palitos de surimi y los 30 de las gulas.
El rape, la pescadilla de pincho, la merluza, el rodaballo, la lubina, el bacalao…todos son pescados que en fresco rondan los 15€ por kilo que cuesta el sucedáneo.
Pero tenemos muchos pescados frescos como las anchoas, sardinas… que en fresco no alcanzan los 6 € por kilo, la mitad de lo que cuesta el surimi.
Qué son las angulas
Las angulas son las crías de las anguilas Anguilla anguilla. En España hasta un tamaño de 12 cm se considera angula. Son los únicos alevines cuya pesca está permitida. Se consumen enteras.
Resumiendo
Por todo ello, ni el surimi ni las gulas son en ningún caso una elección a considerar ni una alternativa al pescado. Es decir, no deben consumirse en ningún caso, ni siquiera ocasionalmente y su presencia en la dieta es totalmente prescindible.
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