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oxidacion manzana

Cómo evitar la oxidación de los alimentos

Consejos para evitar la oxidación de los alimentos

Muchos alimentos crudos son especialmente sensibles a las condiciones medioambientales, por lo que es importante tomar ciertas medidas para prevenir la oxidación de sus nutrientes.

Es bastante sabido que el zumo de naranja debe tomarse recién exprimido para que la vitamina C que contiene no se oxide rápidamente. Ciertamente, la vitamina C es una de las vitaminas más sensibles y se oxida fácilmente simplemente por contacto con el oxígeno del aire.

La mayoría de las vitaminas son además termosensibles, es decir, senibles al calor, y pierden parte o la totalidad de sus propiedades porque pierden su estructura molecular.

Además, los alimentos contienen en ocasiones sustancias que en contacto con el aire producen que se vuelvan marrones. Se denomina pardeamiento enzimático y se produce como reacción del oxígeno del aire con las enzimas del alimento: polifenoloxidasa en crustáceos, fenolasa, tirosinasa, cresolasa en champiñones.

Los champiñones, el aguacate, las manzanas y muchas frutas son alimentos típicos que se oxidan de esta forma muy rápidamente. Pero también las gambas, camarones, frutas tropicales, alcachofas

Además, las reacciones de pardeamiento producen otros sustratos o productos de la reacción, que producen una oxidación adicional de vitamina C, por lo que ésta disminuye más rápidamente.

Se produce más en alimentos vegetales, en los que también es más importante porque frescos son los alimentos que aportan mayor contenido de vitaminas, y es de gran interés para la industria alimentaria.

champiñones oxidacion

Oxidación de champiñones cortados. Tiempo en minutos

Cómo reducir la oxidación por pardeamiento enzimático

La reacción puede reducirse de tres formas:

  1. reduciendo la temperatura
  2. evitando el contacto con el oxígeno del aire y
  3. reduciendo el pH o acidificando el medio

La enzima es especialmente activa a pH normal o algo ácido, entre 5 y 7.
Medios ácidos disminuyen su actividad, mientras que los medios muy ácidos pueden desnaturalizarla, resultando en su inactivación y evitando por completo el pardeamiento.

De forma práctica, en la cocina se puede:

  • Mantener los alimentos enteros -normalmente verduras, frutas, hortalizas- en la nevera
  • Cortarlos sólo en el último momento, antes de servir
  • Tapar el trozo cortado, cubrirlo inmediatamente con un film transparente y guardar en la nevera
  • Añadir limón o vinagre a los trozos cortados
  • Frotar con limón la parte cortada
  • Los alimentos que van a cocinarse, pueden introducirse sumergidos, en un recipiente con agua, agua con hielo o hielo y un buen chorro de limón o vinagre
  • En alta cocina el nitrógeno líquido puede considerarse para enfriar rápidamente y en ausencia de oxígeno, ya que el nitrógeno desplaza el aire.

La mejor forma de minimizar la oxidación es sumergir por completo el alimento en un recipiente con agua fría, hielo y vinagre o limón, colocando por ejemplo una tapa de olla más pequeña para sumergir el alimento por completo en el agua fría.

Cómo evitar las pérdidas de valor nutricional

  • Guarda los alimentos sensibles en lugar oscuro, fresco y apartado de olores fuertes.
  • La botella de aceite debe ser opaca u oscuraManténla alejada de la luz (puedes forrarla con papel de aluminio)
  • Lava siempre las verduras con las hojas enteras y córtalas una vez escurridas
  • Prepara las verduras al vapor o con poca agua, la necesaria (no como la pasta)
  • Aprovecha el agua de cocción en caldos y sopas para recuperar los minerales y el resto de vitaminas

Más información sobre las pérdidas de vitaminas por cocinado de alimentos.

 

Eres lo que comes 2º en los Premios Fish&Blogs

Eres lo que comes 2º puesto en los Premios Fish&Blogs

Hace unos días agradecía la nominación como Finalista de los Premios en la entrada Eres lo que comes finalista Fish & Blogs. Y como comenté en ese momento, ser finalista habría sido premio suficiente.

El Jurado ha otorgado a www.eresloquecomes.es el 2º puesto de los Premios Fish&Blogs, dentro de la categoría dedicada a Blogs Profesionales.

Es una gran alegría, orgullo y satisfacción recibir este premio, especialmente con un blog de sólo un par de meses de antigüedad, aunque ya cuenta con más de 60 entradas.

Anima a seguir escribiendo y promocionando el pescado, marisco y moluscos en los que España juega un papel de producción tan importante u otros productos frescos como los de la huerta española.

La ganadora, María Jesús Seijas, con su blog Descaexport -empresa dedicada a la comercialización de pescado fresco- con información del sector y del producto, noticias, recetas y curiosidades culinarias relacionadas con el mundo del pescado.

El acto se celebró en el Palacio de Fomento, sede del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA).

De nuevo agradecer al Jurado la confianza al considerar la información del Blog relevante y de interés para la obtención de este premio.

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Entrega de Premios Fish&Blogs. 28 de noviembre de 2013. Palacio de Fomento, MAGRAMA. Yago Pérez, -con corbata- junto a otros premiados

Más información sobre los Premios y la campaña de divulgación para la valorización de productos de origen pesquero y acuícola en su sitio web www.valoratupescado.es.

campaña

Sitio web, blog, participantes y resultados.

 

Fish and Blogs

Eres lo que comes finalista Fish & Blogs

Eres lo que comes finalista en el concurso Fish & Blogs

Hoy el blog Eres lo que comes ha sido nombrado finalista en el concurso Fish & Blogs convocado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA).

El concurso fue convocado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, en colaboración con la UE, a través del Fondo Europeo de Pesca (FEP) y en el marco de la “Campaña para la Valorización de Productos de Origen Pesquero y Acuícola”, con el objetivo principal de contribuir a la valorización de la producción pesquera y de la acuicultura y para fomentar la difusión de los usos y el consumo del pescado por parte de los blogueros, aprovechando las posibilidades de comunicación e interacción que permiten Internet y los medios digitales.

campaña

Campaña de divulgación para la valorización de productos de origen pesquero y acuícola

La entrega de premios se celebrará el jueves 28 de noviembre en las instalaciones del Palacio de Fomento, sede del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA).

Quiero agradecer profundamente a la organización y jurado por seleccionar este Blog como finalista, ya que ser seleccionado como finalista ya es un premio.

 

Acreditaciones

Acreditaciones sanitarias Eres lo que comes

Acreditaciones sanitarias del Blog Eres lo que comes

El blog es otorgado con dos acreditaciones sanitarias en menos de un mes

Redactado por Yago Perez, Dietista – Nutricionista, el Blog Eres lo que comes vió la luz el 18 de septiembre de 2013, con la idea de promocionar la Nutrición y Dietética en artículos sencillos sin dejar de lado el carácter profesional.

Con un ritmo de publicación de entradas frenético de un artículo diario, en poco más de un mes Eres lo que comes se convirtió rápidamente en un pequeño blog.

 

Fruto del trabajo y reconocimiento y justo tras un mes de estar online, el 18 de octubre de 2013, al Blog se le otorga la primera de las acreditaciones sanitarias:
el Sello de Calidad de Medicina 21.

Este sello es otorgado a aquellos sitios web “que respetan el interés general y el derecho de los ciudadanos a desarrollar la sociedad de la información y concretamente el ámbito de la medicina, bajo los principios éticos considerados fundamentales de legalidad, honradez, responsabilidad, confidencialidad, protección de la dignidad humana, protección de los menores, protección del orden público, protección de la vida privada, protección del consumidor en el marco del comercio electrónico y el derecho de propiedad intelectual.”

El 30 de octubre, poco después de un mes online, a Eres lo que comes se le otorga una nueva acreditación:
la acreditación de Web de interés sanitario.

Creado por PortalesMedicos.com para luchar “contra el anonimato y las facilidades que suponen la exposición y creación de páginas web permiten que personas no cualificadas actúen como emisores de información” y facilitar la comunicación para hacer la tarea de “mantenerse al día” más sencilla.

Con este sello el comité evaluador distingue a aquellos que pueden resultar de interés para la población general interesada por la Salud o para los profesionales sanitarios .

Dos meses después el Blog es finalista de los premios Fish & Blogs 2013 organizado por el MAGRAMA.

Quiero expresar mi agradecimiento a todo el público y profesionales que aprecian y respetan mi trabajo.