Existen diferencias entre los yogures y postres lácteos pasteurizados después de la fermentación.
El yogur es el alimento resultado de la fermentación de la leche con bacterias vivas.
Desde su aparición, al yogur se le han atribuido numerosas propiedades, basadas en los efectos beneficiosos de las bacterias en nuestro organismo.
Los postres lácteos son yogures pasteurizados después de la fermentación. Es decir, sus bacterias ya no están vivas. ¿Tienen las mismas propiedades? ¿Es beneficioso consumir yogures?
Yogur y yogur pasteurizado
El yogur es el alimento producto de la fermentación de la leche por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus. Como resultado del proceso de fermentación, las bacterias permanecen vivas y por eso los yogures deben conservarse en frío. De no hacerse así, seguirían creciendo y estropearían el producto.
La pasteurización es un método de conservación por calor. El yogur pasteurizado después de la fermentación es el que sufre una pasteurización posterior a la fermentación.
El proceso de pasteurizado elimina todas las bacterias vivas propias del yogur, además de cualquier otro microorganismo. Esto permite la conservación sin frío de forma similar a lo que ocurre a la leche pasteurizada.
Los efectos y propiedades nutricionales del yogur clásico son superiores a los del yogur pasteurizado ya que el yogur pasteurizado no contiene bacterias vivas.
Efectos beneficiosos del yogur
Desde su aparición se le han atribuido al yogur numerosas propiedades.
Todas estas propiedades beneficiosas dependen precisamente del aporte de sus bacterias vivas. Las bacterias del yogur permanecen vivas hasta su consumo, lo que presuntamente repercute en una mejora en la salud.
Desde el nacimiento del primer yogur a principios del siglo XX incluso se han patentado microorganismos que fermentan la leche, la mayoría de ellos bifidobacterias.
Efecto probiótico
La colonización de las bacterias del yogur en el intestino humano produciría un efecto denominado probiótico que resulta al menos en efectos como:
- Una mejora de la utilización de los nutrientes por interacción bacteriana,
- aporte extra de nutrientes como resultado de la misma acción,
- impedimento de colonización de bacterias patógenas lo que se traduce en una cierta protección inmunológica,
El efecto probiótico, de producirse, sólo se produce en el caso de que las bacterias estén vivas en el momento de la ingesta del producto. Los yogures pasteurizados después de la fermentación no contienen bacterias vivas.
Ausencia de lactosa
Durante el proceso de fermentación, las bacterias utilizan los azúcares de la leche, incluida la lactosa como nutriente. Por lo que la lactosa queda prácticamente eliminada en los yogures. Esto ocurre tanto en los yogures clásicos como en los pasteurizados después de la fermentación. Esto ha permitido su consumo incluso entre personas con problemas de digestión de lactosa, en las que el yogur es admitido.
Modulador inmune
Otro de los supuestos efectos del yogur, es su efecto modulador de la respuesta inmune. Esto se explica por la respuesta inmunológica de nuestro organismo ante la ingesta de bacterias. Por un lado las bacterias colonizadoras se instalan en el intestino como parte de la microbiota. Limitan el espacio de colonización de otras, compiten por los nutrientes y el medio y facilita la prevención de la colonización de bacterias patógenas.
Investigaciones
El efecto beneficioso causado por las bacterias del yogur sigue siendo motivo de controversia en la comunidad científica. Pueden encontrarse tantos estudios con resultados positivos sobre sus efectos, como estudios con resultados negativos.
En 2008 se presentó en el Hospital Ramón y Cajal de Madrid un estudio en el que se probaba la ineficacia del yogur como alimento probiótico. Se compararon los efectos del yogur pasteurizado y tradicional bajo cuatro criterios:
- la supervivencia en el intestino de los gérmenes productores del yogur
- las diferencias de los efectos sobre los parámetros que miden la inmunidad
- la comparación de los efectos sobre el bienestar gastrointestinal
- los resultados de los tests de intolerancia a la lactosa tras la ingesta de ambos productos
Los resultados del estudio fueron sorprendentes y mostraron que:
- No se produce una colonización en el intestino de gérmenes ingeridos vivos, por lo que el yogur tradicional no se comporta como probiótico.
- La ingesta de yogur tradicional o pasteurizado no influye en la dotación inmunológica de sujetos sanos.
- La intolerancia a la lactosa no es diferente tras la ingesta de yogur tradicional o pasteurizado.
- El bienestar gastrointestinal de sujetos sanos no cambia después de tomar yogur tradicional o pasteurizado.
Conclusiones
Es posible que el yogur tradicional posea propiedades beneficiosas que el yogur pasteurizado después de la fermentación no posea.
Todavía es necesario realizar más estudios antes de poder asegurar el efecto positivo de las bacterias del yogur o establecer su ineficacia.
Es importante recordar que cada vez más los estudios apuntan que las bacterias intestinales poseen capacidad de interaccionar con nuestro sistema digestivo. Algunos estudios establecen por ejemplo relación entre la composición de la flora bacteriana y el desarrollo de obesidad.
No debemos pensar en los yogures como alimentos sin más y considerar solo el valor nutricional.
La importancia del yogur radica en el efecto probiótico.
Las bifidobacterias de Nestlé, Danone, etc, han sido diseñadas a partir de cepas ya existentes. Sus efectos e interacciones a largo plazo son menos conocidos e impredecibles, así como su interacción con el resto del microbiota intestinal y sus efectos.
Para mantener una ingesta adecuada de calcio es recomendable el consumo diario de yogures.
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