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Cómo evitar la oxidación de los alimentos

Consejos para evitar la oxidación de los alimentos

Muchos alimentos crudos son especialmente sensibles a las condiciones medioambientales, por lo que es importante tomar ciertas medidas para prevenir la oxidación de sus nutrientes.

Es bastante sabido que el zumo de naranja debe tomarse recién exprimido para que la vitamina C que contiene no se oxide rápidamente. Ciertamente, la vitamina C es una de las vitaminas más sensibles y se oxida fácilmente simplemente por contacto con el oxígeno del aire.

La mayoría de las vitaminas son además termosensibles, es decir, senibles al calor, y pierden parte o la totalidad de sus propiedades porque pierden su estructura molecular.

Además, los alimentos contienen en ocasiones sustancias que en contacto con el aire producen que se vuelvan marrones. Se denomina pardeamiento enzimático y se produce como reacción del oxígeno del aire con las enzimas del alimento: polifenoloxidasa en crustáceos, fenolasa, tirosinasa, cresolasa en champiñones.

Los champiñones, el aguacate, las manzanas y muchas frutas son alimentos típicos que se oxidan de esta forma muy rápidamente. Pero también las gambas, camarones, frutas tropicales, alcachofas

Además, las reacciones de pardeamiento producen otros sustratos o productos de la reacción, que producen una oxidación adicional de vitamina C, por lo que ésta disminuye más rápidamente.

Se produce más en alimentos vegetales, en los que también es más importante porque frescos son los alimentos que aportan mayor contenido de vitaminas, y es de gran interés para la industria alimentaria.

champiñones oxidacion

Oxidación de champiñones cortados. Tiempo en minutos

Cómo reducir la oxidación por pardeamiento enzimático

La reacción puede reducirse de tres formas:

  1. reduciendo la temperatura
  2. evitando el contacto con el oxígeno del aire y
  3. reduciendo el pH o acidificando el medio

La enzima es especialmente activa a pH normal o algo ácido, entre 5 y 7.
Medios ácidos disminuyen su actividad, mientras que los medios muy ácidos pueden desnaturalizarla, resultando en su inactivación y evitando por completo el pardeamiento.

De forma práctica, en la cocina se puede:

  • Mantener los alimentos enteros -normalmente verduras, frutas, hortalizas- en la nevera
  • Cortarlos sólo en el último momento, antes de servir
  • Tapar el trozo cortado, cubrirlo inmediatamente con un film transparente y guardar en la nevera
  • Añadir limón o vinagre a los trozos cortados
  • Frotar con limón la parte cortada
  • Los alimentos que van a cocinarse, pueden introducirse sumergidos, en un recipiente con agua, agua con hielo o hielo y un buen chorro de limón o vinagre
  • En alta cocina el nitrógeno líquido puede considerarse para enfriar rápidamente y en ausencia de oxígeno, ya que el nitrógeno desplaza el aire.

La mejor forma de minimizar la oxidación es sumergir por completo el alimento en un recipiente con agua fría, hielo y vinagre o limón, colocando por ejemplo una tapa de olla más pequeña para sumergir el alimento por completo en el agua fría.

Cómo evitar las pérdidas de valor nutricional

  • Guarda los alimentos sensibles en lugar oscuro, fresco y apartado de olores fuertes.
  • La botella de aceite debe ser opaca u oscuraManténla alejada de la luz (puedes forrarla con papel de aluminio)
  • Lava siempre las verduras con las hojas enteras y córtalas una vez escurridas
  • Prepara las verduras al vapor o con poca agua, la necesaria (no como la pasta)
  • Aprovecha el agua de cocción en caldos y sopas para recuperar los minerales y el resto de vitaminas

Más información sobre las pérdidas de vitaminas por cocinado de alimentos.

 

inflamacion

Alimentos contra la inflamación

Alimentos para luchar contra la inflamación

La inflamación es una respuesta natural del cuerpo ante una infección o una herida, y es un mecanismo importante y necesario que ayuda a que el cuerpo se cure, al atraer más nutrientes y células a la zona afectada.

Sin embargo, en ocasiones se produce inflamación en todo el cuerpo, lo que es más un problema que un beneficio.
Esta forma crónica de inflamación está asociada con problemas como artritis, enfermedad cardiovascular y algunos tipos de cáncer.

Algunas enfermedades como la fibromialgia o enfermedades que cursan con inflamación y dolor corporal generalizado, podrían verse aliviadas con una dieta rica en estos alimentos.

Alimentos que tienen capacidad de luchar y prevenir la inflamación:

Alimentos ricos en omega 3

Una causa de inflamación puede ser la descompensación entre ácidos grasos omega 3 y 6 en el organismo.
La dieta típica suele incluir 10 veces más ácidos grasos omega 6 que omega 3.
El salmón, bacalao, sardinas, anchoas, trucha y las nueces son fuente de ácidos grasos omega 3.

Aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva contiene antiinflamatorios naturales que pueden ser los responsables de los beneficios para el corazón que produce.

Alimentos ricos en antioxidantes

En general todas las frutas y verduras consumidas crudas.
Algunos de estos alimentos incluyen las uvas, fresas, frambuesas, moras, cerezas, albaricoques, sandía, espinacas, brócoli, coliflor, calabaza, zanahoria, manzana o tomate.

Especias

El ajo, la canela, el jengibre y la cúrcuma son especias con propiedades antiinflamatorias, por lo que usarlas en la cocina son una buena opción.
Si tenes una batidora puedes hacer batidos de frutas con espinacas, zanahoria y jengibre.

Té verde

El té verde contiene fitoquímicos que parecen ayudar a prevenir la inflamación y las articulaciones, aunque los estudios sugieren que serían necesarias  3 a 4 tazas al día.

 

bombero

Dieta Mediterránea para bomberos

Bomberos experimentan los beneficios de la Dieta Mediterránea

Cada vez son más los estudios que demuestran que la Dieta Mediterránea, rica en pescados, frutos secos, vegetales y fruta es buena para el corazón, el peso y la salud general.

Más de 800 bomberos también han podido experimentar y demostrar los beneficios de esta dieta.

Aquellos que se adhirieron más a la Dieta Mediterránea mostraron menor riesgo de padecer enfermedades cardíacas y un 35% menos de riesgo de padecer síndrome metabólico, un grupo de factores que aumenta el riesgo de padecer diabetes, enfermedad cardiovascular o infarto.
También obtuvieron un riesgo 43% menor de ganar peso.

Si eres bombero -y si no también- y quieres hacer pequeños cambios pero rápidos y eficaces, elimina de tu dieta las comidas rápidas y las bebidas azucaradas y con gas.

Los bomberos que más se adhirieron a la dieta no consumían bebidas azucaradas o con gas, tenían menor consumo de comida rápida, mayor consumo de frutas y verduras, comían menos dulce y consumían menos alimentos fritos.

Recomendaciones de la Dieta Mediterránea

  • Selecciona alimentos frescos y de temporada
  • Consume vegetales en abundancia, incluyendo vegetales frescos
  • Utiliza aceite de oliva virgen como aceite de elección
  • Consume pan, cereales y derivados a diario, alternando productos normales e integrales
  • Consume lácteos desnatados a diario
  • Consume pescado en abundancia, alternando pescado azul y blanco
  • Bebe agua y sólo una copa de vino ocasionalmente en alguna comida
  • Realiza alguna actividad física a diario, evita el sedentarismo

Más información sobre la Dieta Mediterránea en la página de la Fundación Dieta Mediterránea.

 

aceiteras rellenables

No más aceiteras rellenables

Aceiteras rellenables : prohibidas en restauración colectiva

Este mes de Febrero es el último que tienen los hosteleros españoles para adaptarse a la nueva normativa que prohíbe el uso de aceiteras rellenables en restauración colectiva.

A partir del 1 de marzo de 2014, todos los bares, restaurantes, cafeterías, y en general establecimientos de restauración colectiva no podrán ofrecer aceite de oliva sin etiquetar a los consumidores.

Con la medida -no exenta de polémica- se pretende:

  • Revalorizar el producto
  • Evitar fraude
  • Mejorar la imagen del aceite de oliva, en especial de las denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas
  • Informar al consumidor
  • Garantizar la calidad

El sector productor lleva tiempo elevando sus quejas en este aspecto. Si no se rellenan las botellas de alcohol, vinos o refrescos…¿Por qué se rellenan las de aceite? Si cuando te sientas a comer y te ponen mantequilla ésta contiene su etiquetado ¿por qué no ocurre con el aceite de oliva?

Finalmente la nueva norma ha conseguido que las aceiteras rellenables pasen a la historia.

Los nuevos envases deben:

  1. Estar adecuadamente etiquetados -como el resto de productos alimentarios-
  2. Contar con un sistema de apertura que pierda su integridad una vez abierto y
  3. Disponer de un sistema que impida su rellenado

Si bien es cierto que requiere de una adaptación del sector hostelero, sí es lógico pensar que  al igual que otro producto, debe ofrecerse etiquetado, preservarse su integridad, y garantizar al consumidor que el producto que consume es el que se declara en el etiquetado.

Creo que tras la adaptación de la hostelería y colectividades, la medida será muy positiva tanto para el consumidor, como para el sector productor olivarero.

Quizá pueda ser una buena oportunidad para ofrecer un buen aceite de oliva, y por qué no, comercializar botellas del ese aceite desde el mismo Restaurante. El sector turístico puede sentirse muy atraído por comprar en el Restaurante una botella del aceite de oliva que acaba de degustar.
Si además se fabrican formatos de envases más pequeños -botellas de 500ml, 250ml, o de 125ml-  creo que puede abrirse una nueva oportunidad para vender aceite de oliva.

 

Aceite de oliva virgen extra

Aceite de oliva de España

Por la diversidad de nuestros olivos y las cuidadas técnicas de cultivo, obtención y recolección el aceite de oliva de España destaca por su calidad.

El olivo Olea europaea es un árbol centenario que crece en entornos extremos de calor y con poca agua.
Para sobrevivir genera una serie de componentes especiales –polifenoles y antioxidantes-, que le permiten ser longevo. Estas propiedades las transmite a su fruto.

olivo centenario daimiel

Olivo centenario de Daimiel

Unas gotas de aceite de oliva virgen extra bastan para mejorar y potenciar el sabor de cualquier plato.
El aceite de oliva virgen extra es 100% zumo de aceituna.

Se obtiene directamente de aceitunas recién recolectadas y se elabora mediante procedimientos mecánicos, lográndose un alimento natural de extraordinarias propiedades organolépticas.

Propiedades organolépticas

El color del aceite de oliva no refleja la calidad.
El color varía desde amarillo dorado a verde intenso y depende de la variedad de aceituna utilizada y de su estado de maduración en el momento de recolección.

Las variedades de aceituna más utilizadas son la hojiblanca, picual, arbequina y cornicabra.

Los aromas se valoran según su intensidad y aunque son muy variados los más frecuentes son:

  • frutado de aceituna madura
  • frutado de aceituna verde
  • manzana
  • hierba verde
  • hoja verde
  • con matices a frutos secos

El sabor único depende de la variedad de aceituna o de la mezcla de varias variedades, para producir aceites de oliva suaves, dulces, frutados, almendrados, amargos e incluso picantes.

Es un alimento fundamental en la cocina y Dieta mediterránea. Ideal para elaborar salsas, condimentar ensaladas y verduras, cocinar a la plancha carnes y pescados, etc.

Conservación del aceite de oliva

Desgraciadamente desde mi punto de vista, los envases habituales de aceite de oliva no ayudan a proteger las delicadas características y nutrientes que contiene.

Envases transparentes, expuestos en escaparates o a la luz del sol estropean la calidad y oxidan los nutrientes.

La luz el calor y el aire son los peores enemigos del aceite de oliva y debes evitarlos:

  1. Conserva el aceite de oliva en recipientes cerrados y a temperaturas suaves (15 a 20ºC)
  2. Protégelo del aire
  3. Manténlo alejado de la luz, especialmente de la luz solar directa
  4. Protégelo de la humedad
  5. No lo calientes excesivamente

El aceite de oliva virgen extra soporta temperaturas de hasta 180 ºC.

Busca en la etiqueta del envase la denominación Aceite de Oliva Virgen Extra o descripción sobre su categoría “Aceite de oliva de categoría superior elaborado por procedimientos mecánicos”.

Valor nutricional

El aceite de oliva virgen extra es 100 % grasa.
Un 60-80% corresponde a ácido oleico, un tipo de grasas monoinsaturadas, un 7-10% de ácido linoleico – un tipo de grasas poliinsaturadas- y un 13% de grasas saturadas, principalmente ácido palmítico (aprox 10%).

Es rico en la vitamina liposolubles E.
Un 6% de la grasa total corresponde a ácidos grasos omega 6.

No contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, B6, B12, C, Niacina, ácido pantoténico, ácido fólico, biotina), otras vitaminas liposolubles (A, D K) ni sales minerales.
Apenas aporta ácidos grasos omega 3 (menos del 1%).
No aporta fibra.
Por ser un alimento de origen vegetal, no contiene colesterol -al igual que el resto de aceites vegetales-.

 

Aceite de oliva

Aceite de oliva: ¿cantidad libre?

Aceite de oliva: ¿se puede consumir libremente?

El aceite de oliva es una de las bases que componen una dieta sana, especialmente cuando se consume crudo y es virgen extra.

Valor nutricional del aceite de oliva

El aceite de oliva, como todos los aceites, está formado por 100% de grasa.
Es rico en ácidos grasos monoinsaturados -ácido oleico-, aproximadamente en un 60-70%.
También contiene grasas saturadas, aproximadamente un 10%, principalmente ácido palmítico.
Y grasas poliinsaturadasácido linoléico– en un 7%.
Como vitaminas, sólo contiene vitamina E: unos 5 mg/100g.

No contiene carbohidratos, proteínas ni fibra. Tampoco otras vitaminas ni minerales.

Un detalle: el aceite de oliva nunca contiene colesterol

aceites-especiados

Aceite de oliva preparados con romero, cilantro, ajo y pimientos.

Propiedades del aceite de oliva

La mayoría de referencias siempre incluyen el aceite de oliva dentro de una dieta saludable, variada y equilibrada, más concretamente la Dieta Mediterránea.

La Dieta Mediterránea modula la función endotelial, la inflamación y el estrés oxidativo. La Dieta Mediterránea rica en aceite de oliva virgen disminuye el riesgo de enfermedad cardiovascular, incluyendo el perfil lipídico, la presión arterial, el metabolismo de la glucosa y el perfil antitrombótico.

Sin embargo, a pesar de los significativos avances producidos, se requieren más investigaciones para conocer los mecanismos implicados en dichos efectos o cómo contribuyen los distintos componentes en sus beneficios.

Más información:

Agencia para el Aceite de Oliva

Agencia para el Aceite de Oliva. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

¿Puedo consumir lo que quiera, en cantidad libre?

Por encima de la importancia de sus nutrientes, no debemos olvidar que ningún alimento puede consumirse libremente -excepto el agua-.

Todos los alimentos aportan nutrientes diferentes y de la variedad de alimentos de nuestra dieta dependerá la riqueza y variedad de nutrientes ingeridos.

Que el aceite de oliva sea el aceite de consumo preferente no implica que su uso sea libre.
Tampoco se obtienen mayores beneficios por consumir más.

Lo que el consumidor debe entender es el consumo de aceite de oliva como aceite de elección, pero dentro de un estilo de vida saludable -como la Dieta Mediterránea- y una vida activa.

Si seguimos las normas alimentarias para población, en una dieta estándar para una mujer de 2000 Kcal que contenga un 30% de grasas, significarían 66 g de grasas diarios, incluyendo todo tipo de alimentos ingeridos durante el día.

Puesto que cualquier ingesta de grasas diaria superior a la que sería equilibrada resultará en acumulación de grasas, es conveniente atender a la cantidad de aceite que se utiliza a diario.

Algunos estudios apuntan a que puede consumirse de forma libre dentro de una dieta Mediterránea y hábitos saludables. No obstante debe considerarse que un consumo menor a igualdad de hábitos saludables, aportará menos energía a la dieta.

Precio del aceite de oliva en origen

En noviembre el máximo alcanzó 2,7 € / kg -aproximadamente un litro-, con un mínimo de 1,8 € para el aceite de oliva de peor calidad.

precio aceite oliva

Intervalos de Precios diferentes calidades de Aceites de Oliva

Si quieres saber más detalles visita la página precios de aceite de oliva español en origen.