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Congelados

Alimentos congelados : calidad

Alimentos congelados

Calidad de los alimentos congelados comparado con los frescos

Los alimentos congelados han permitido el acceso a alimentos que en otras circunstancias no sería posible. Hoy forman parte de nuestra alimentación cotidiana diaria.

La congelación de alimentos se utiliza desde la Edad Media, en que se utilizaban agujeros cercanos a las montañas para almacenar los alimentos, aprovechando la cercanía con las nieves de las montañas y la mejor accesibilidad al centro de la villa o el castillo.

La congelación no elimina los microorganismos -ni las esporas-: sólo detiene su crecimiento, desarrollo y reproducción.

Visita Conservación de alimentos por frío para más información.

Debemos distinguir dos tipos de congelación: la casera y la industrial.

Congelación casera

La congelación casera resulta en alimentos congelados de menor calidad y mayores pérdidas nutricionales.

Esto se debe a que el proceso de congelación ocurre más despacio. Al ser un proceso más lento, las partículas de agua del alimento congelado se unen en gotas mayores. Estas gotas más grandes se congelan en cristales de hielo grandes que rompen la textura del alimento y las fibras musculares de carnes, pescados.

Congelación industrial

La congelación industrial o ultracongelación resulta en alimentos congelados de mayor calidad, ya que el proceso es muy rápido y no se forman cristales grandes. En su lugar se forman cristales de hielo más pequeños y repartidos, lo que evita el deterioro del alimento congelado.

Pérdidas de nutrientes por congelación

Los alimentos congelados dentro de su vida útil pueden ver modificado su valor nutritivo en:

  1.  Proteínas
    Apenas sufren variaciones del contenido y suele mantenerse el contenido total intacto.
  2. Grasas
    En general no sufren variaciones.
  3. Hidratos de carbono
    El valor total no sufre variaciones, aunque sí suelen producirse modificaciones en la textura de alimentos congelados ricos en hidratos de carbono como arroz o pasta.
  4. Sales minerales
    Apenas existen variaciones del contenido.
  5. Vitaminas
    Las vitaminas son los nutrientes que se ven principalmente afectados por la congelación.
    Existen dos tipos de vitaminas: hidrosolubles (solubles en agua) y liposolubles (no solubles en agua). Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) suelen conservarse más.

Los alimentos congelados suelen sufrir grandes reducciones de vitaminas hidrosolubles: C, B1, B2, B6, B12, Niacina, Ácido fólico, Biotina y Ácido pantoténico)

Los alimentos también pierden muchas de estas vitaminas durante los procesos de cocción.

Por ello es importante introducir en la dieta 4-5 raciones diarias de frutas y verduras y consumir ensaladas a diari0o -como plato principal o acompañamiento-.

 

Frigorífico

Conservación de alimentos por frío

Conservación de alimentos por frío

Refrigeración y Congelación

La conservación por frío es una de los métodos actuales más utilizados para la conservación de alimentos frescos por largos períodos de tiempo. Existe constancia de el uso de este método de conservación en el medioevo.

El frío es un elemento definitivo para el crecimiento bacteriano. A temperaturas frías, las bacterias no pueden crecer, desarrollarse y multiplicarse en el alimento.

Es importante recalcar que la refrigeración o la congelación no implican la muerte de la totalidad de los microbios:
Tras descongelar el alimento, tanto las bacterias existentes como las esporas que haya producido podrían reactivarse.
Las esporas son una forma de reproducción bacteriana: resisten temperaturas muy bajas, pero también altas, escasa humedad y en general condiciones adversas. Las esporas germinan -como una semilla- cuando encuentran un medio propicio, en este caso la descongelación.

Por ello, para evitar problemas de contaminación durante la congelación y descongelación, es importante respetar una serie de normas:

Consejos para una buena conservación por frío

  1. El alimento congelado debe estar fresco
  2. El alimento congelado debe estar limpio, preferiblemente cortado si su uso lo requiere
  3. Mantener siempre la cadena de frío: si el alimento es refrigerado, de 0-4 ºC y un máximo de -18º C para los congelados.
  4. Siempre descongelar en el refrigerador, a temperaturas de refrigeración de 0 a 4 ºC.
  5. Una vez descongelado, no volver a congelar nunca
  6. No congelar nunca alimentos no frescos o a punto de caducar
  7. Hay alimentos más susceptibles de contaminarse: carnes picadas, quesos blandos, salsas, nata, mayonesa, preparados con huevo, frutas y verduras cortadas, aves, pescados y mariscos.

Consejos para mantener la cadena de frío

  • Es importante que hagamos la compra y dejemos al final la compra de los alimentos refrigerados y por último congelados.
  • Usar bolsas isotérmicas al menos para los alimentos congelados
  • Transportar los alimentos en el menor tiempo posible
  • Tener especial precaución en verano
  • Clasificar adecuadamente los alimentos en el refrigerador y congelador

 

Clasificación de alimentos en el refrigerador

  • Es importante que en ningún caso un alimento gotee encima de otro
  • Envolver o envasar adecuadamente los alimentos, con film transparente, papel de alumnio o “tupers”
  • En el cajón inferior: verduras, frutas y hortalizas
  • En la rejilla inferior: alimentos crudos separados correctamente, alimentos en descongelación
  • En el medio: alimentos cocinados, alimentos en envases
  • En la rejilla superior: lácteos y huevos
  • En la puerta: bebidas, leche

 

Consejos para una adecuada congelación

  • La temperatura de congelación debe ser de -18 ºC a -24 º C.
  • Desescamar, separar la cabeza, limpiar y destripar los pescados, lavar y secar
  • Limpiar las carnes, cortar en porciones, eliminar huesos, pieles
  • Congelar en porciones permite descongelar lo que vamos a consumir
  • Cuanto menores sean las porciones o el tamaño del alimento, más rápida será la congelación
  • Pueden usarse bolsas de plástico: en ese caso vacía el aire
  • Si anotas las fechas, usa un rotulador no tóxico
  • Las verduras y hortalizas suelen “blanquearse” previamente, sumergiéndolas en agua hirviendo un par de minutos
  • Los platos preparados pueden congelarse en recipientes rígidos: déjalos tapados hasta que se encuentren al menos a temperatura ambiente
  • No se pueden congelar los huevos
  • No es aconsejable congelar patatas -ya que se endurecen- ni pastas -se reblandecen-

El mejor método para descongelar es el refrigerador. No descongelar nunca a temperatura ambiente. También puede usarse el microondas. Las verduras y hortalizas normalmente pueden usarse directamente.

 

Pescado

Come pescado

Fresco o congelado, come pescado

Valor nutricional

El pescado es una fuente importante de nutrientes, especialmente proteínas de alto valor biológico y grasas insaturadas, además de vitaminas y minerales.
Sus proteínas son de alto valor biológico porque contienen todos los aminoácidos esenciales.

El valor nutricional del pescado es variable y depende de la especie, su alimentación, medio donde vive, etc.
Así, la cantidad de proteínas varía del 10 al 25%, el agua del 65 al 85%, grasas del 0,1 al 25% y minerales del 0,8 al 2%, principalmente yodo, fósforo, zinc y potasio.

En cuanto a su contenido en vitaminas, es rico en vitaminas del grupo B (B1, B2, niacina y B12).

Por su contenido en grasas se clasifica en blanco -con menos del 3 % de grasa- y azules -más del 5% de grasas-.

Los pescados grasos son además ricos en vitaminas AD y E, así como cantidades variables de ácidos grasos omega 3 y omega 6.

Contiene cantidades nulas o casi nulas de hidratos de carbono.

 

Efecto sobre las enfermedades cardiovasculares

Actualmente es indiscutible la relación entre salud cardiovascular y la dieta.  En concreto y en referencia al pescado, las poblaciones con mayor consumo de ácidos grasos omega 3 procedentes del pescado poseen una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares.

Muchos estudios han observado que cuando estas grasas se administran en cápsulas no se produce ningún efecto. Es decir, hay que comer pescado.

Los ácidos grasos omega 3 EPA y DHA mejoran el perfil lipídico, reducen la tensión arterial, producen vasodilatación arterial, tienen propiedades antitrombóticas, previenen arritmias y muerte súbita.

El DHA además podría disminuír la hipertrofia cardíaca.

Los ácidos grasos omega 3 reducen el colesterol LDL, mejoran el colesterol HDL y sobre todo reducen los triglicéridos.

Dosis de 3 a 4 g de ácidos grasos omega 3 EPA/DHA reducen hasta el 45% las concentraciones de triglicéridos.

Es importante evitar el consumo de ciertas especies tóxicas por su elevado contenido en metilmercurio, como el emperador o pez espada, el atún rojo, el lucio y el tiburón.

Para más información visita las entradas Pescado blanco y Pescado semigraso.