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Flor calabacín

Verduras de flor

Verduras de flor comestibles y flores comestibles

Las verduras u hortalizas son un grupo bien amplio de alimentos. Las podemos clasificar por su morfología o su interés culinario en:

Las verduras comestibles de flor son aquellas verduras y hortalizas de las que se consumen y utilizan sus flores.

Este tipo de verduras no es muy frecuente: las flores suelen ser polinizadas rápidamente o porque simplemente es más apetecible y nutritivo el fruto que resulta de esa polinización.

 

Verduras de flor comestibles:

Alcachofa – Cynara scolymus

Se come el corazón y la base, retirando la pelusa interna.
Selecciona alcachofas de hojas verde brillante y apretadas. Las hojas descoloridas y las manchas negras en la parte superior indican falta de frescura.

Se cuecen en agua con sal que las cubra bien, unos 35-45 min y se comen rehogadas, en menestra, gratinadas, rellenas, etc.

Brécol o Brócoli – Brassica oleracea italica

Originario del sur de Italia. Selecciona los brécoles duros, de color vivo y ramilletes compactos. Evita los florecidos, amarillentos o secos.

Se puede comer crudo, macerado o como aperitivo, cocido con salsa vinagreta o bechamel.
Cocido o al vapor tarda unos 10 a 15 minutos.

Crudo especialmente es una buena fuente de vitamina C, y como miembro de la familia de las coles Brassica se considera tiene propiedades anticancerígenas.

Coliflor – Brassica oleracea botrytis

Suelen ser blancas, aunque hay variedades moradas e incluso verdes. Selecciona las compactas, consistentes, con las hojas exteriores frescas. Evita las descoloridas.

Se cuece enseguida, por lo que se debe vigilar el tiempo de cocción.
Se come cruda, marinada y como aperitivo.

Cruda es rica en vitamina C y ácido fólico y posee propiedades anticancerígenas como el resto de la familia.

Coliflor

Coliflor de varios colores

Rapini – Brassica rapa ruvo

Aunque es una variedad parecida al brécol, no tiene cabezas verdes. A veces si desarrollan algunas flores amarillas, pero su aspecto es más parecido al de los grelos.

Para prepararlos se cuecen los tallos en una pequeña cantidad de agua. Una vez cocidos se añaden las hojas y se cuece todo de 2 a 4 minutos. Al vapor quedan algo más amargos. Son sabrosos acompañados de salsa vinagreta.

Como el berro y la coliflor, posee propiedades anticancerígenas.

Rapini

Manojo de Rapini

Flores comestibles:

Existen multitud de especies silvestres de flores de plantas comestibles.

Todas tienen en común ser muy delicadas. Lo mejor es consumirlas el día de su recolección.

En la nevera no suelen aguantar más de dos días, ya que pierden la turgencia y su aspecto.

Hay 3 flores comestibles especialmente interesantes:

Capuchina – Tropaeolum majus

Nativa de  América y traída a Europa hacia el siglo XVI.  En las costas de España crece silvestre. Característica por sus flores amarillentas o anaranjadas de 5 pétalos.

Tiene sabor ligeramente picante parecido al berro -en algunos sitios se le llama berro de las Indias-.

Se debe consumir lo más fresco posible. En ensaladas está delicioso y es muy decorativa. Se le atribuyen propiedades afrodisíacas. Los frutos se usan como sustituto de alcaparras.

Capuchina

Flores y hojas de Capuchina

Flor de calabacín

La flor de calabacín -y la de calabaza- se asemeja a un cogollo de lechuga, de color amarillento a naranja.

Se sirven salteadas, rebozadas y rellenas, en sopas y ensaladas.

Sus pétalos no aguantan más de un día en la nevera.

flor de calabacín

Flor de calabacín

Violeta – Viola odorata

Muy conocida por ser ornamental de jardinería y estar presente en multitud de macetas y parques.
Son características por parecer una “cara”.

Las hojas y flores recién abiertas tienen un sabor suave. De ellas se extrae una esencia que se usa en repostería y para elaborar dulces.

Frescas, secas y confitadas, sirven para decorar.
En infusión es ligeramente sedante.

Violeta

Flores de violeta

Visita la Lista de Alimentos de temporada para ver las verduras y hortalizas de temporada.

 

Manzana

Manzana

Manzana

Manzana: la fruta “del pecado”

Las manzanas son la fruta por antonomasia, la más extendida, la que posee más variedades -más de dos mil-  y la que se conserva más tiempo a temperatura ambiente.

La manzana es el fruto del manzano doméstico, Malus domestica, un árbol de la familia de las Rosáceas. La familia de las Rosáceas incluye un gran número de especies que poseen un gran interés: por su amplio número de especies, su valor económico y su distribución.

Las Rosáceas incluyen gran parte de las frutas -manzana, pera, membrillo, melocotón, ciruela, cereza, fresa, almendra, albaricoque, mora, frambuesa, etc- además de plantas ornamentales de importancia en jardinería o perfumería, siendo la rosa el principal representante.

 

Historia

Las manzanas fueron introducidas por los romanos en Europa.
También poseen una extensa historia ligada a la cultura del hombre:

  • La manzana era la fruta prohibida en el Paraíso para Adán y Eva.
  • Fue la fruta de la discordia que lanzó la diosa Eris para elegir a la diosa más hermosa, y que fue el origen de la guerra de Troya.
  • Hércules robó manzanas del jardín de las Hespérides.
  • Los druidas celtas se reunían bajo manzanos.
  • Los héroes de la leyenda de Arturo bebían su jugo en el Paraíso.
  • En la mitología nórdica las manzanas garantizan la inmortalidad de los dioses y engendran héroes.
  • En Blancanieves, la manzana es la fruta envenenada, mientras que Guillermo Tell las utiliza como diana sobre la cabeza de su hijo.
  • Una manzana -según parece- fue la que inspiró a Newton para formular la Ley de la Gravedad.
  • También ha dado nombre a una marca importante.
  • O ha permitido que nuestros políticos hagan analogías… poco acertadas

 

Etiología

El jugo de manzana fermentado es la sidra, término parece proceder del griego sikera, que a su vez los griegos parece que tradujeron del hebreo.
Más tarde el latín incorpora la palabra como sicera, extendiéndose como tal por todo el imperio romano, aunque sicera en realidad hacía referencia a cualquier bebida alcohólica distinta del vino.

Estrabón habla de los asturianos y dice que en la época romana bebían zytho: esta bebida si bien podría ser cualquier jugo fermentado de cereales o frutas, seguramente ya hace referencia a la sidra actual.

 

Variedades de manzana

De entre las más de 2 mil variedades, las más comunes son:

  • Golden: manzana amarilla, un poco alargada, pulpa jugosa y no muy consistente, dulce. Está buena cruda, pero sirve para preparar tartas y compotas
  • Red Delicious: manzana similar a la Golden, sólo que de pulpa más crujiente
  • Gala: es una variedad resultante de tres especies: la Golden, Red delicious y Cox Orange Pippin. Es de color amarillo pálido, rallas rosadas, carne jugosa y crujiente, dulce y muy aromática. Está deliciosa cruda pero puede cocniarse.
  • Granny Smith: verde de tamaño medio, jugosa y un poco ácida, está buena cruda y es excelente para preparar tartas
  • Y un largo etcétera.

Sin olvidar manzanas como la Manzana Reineta del Bierzo, que cuenta con Denominación de Origen.

 

Verduras de tallo

Verduras de tallo

Verduras de tallo comestible

Las verduras son un grupo bien amplio de alimentos. Las podemos clasificar por su morfología o su interés culinario en:

Las verduras de tallo comestible son aquellas verduras y hortalizas de las que se consume y utiliza su tallo.

 

Estas son algunas de la verduras de tallo comestibles:

Acelga – Beta vulgaris cicla

Tanto de tallo blanco como rojo, las pencas de acelgas crudas son ricas en vitamina C, A y magnesio.
Si las pencas son fibrosas deberás retirar la base y retirarlas como hilos.

Selecciona las de tallos verdes, tiernos, hojas de color vivo. Es importante lavarlas bien, ya que suelen llevar tierra.
Para evitar que se ennegrezca mucho en la cocción usa agua con algún ácido como vinagre o limón.

Las pencas se preparan como los espárragos, cubiertas de salsa, en vinagreta, o fritas.
Las hojas se comen como las de las espinacas.

Apio – Apium graveolens dulce

Los tallos se sirven crudos como aperitivo. También en ensaladas y en bocadillos. Cocinado se usa en sopas, salsas, arroz… Gratinado con bechamel o cubierto de mantequilla está delicioso.

Brotes de bambú – Phyllostachys ssp

Se consumen en Asia desde hace miles de años. En Europa se venden en conserva, y en ocasiones frescos en mercados asiáticos. Crudos se cuecen unos 30 minutos con un poco de sal. En conserva no necesitan cocción.

Brotes de helecho – Matteuccia struthiopteris y Osmunda cinnamomea

Se comen al vapor o cocidos entre 5 a 10 minutos, tras eliminar las escamas, lavarlos y secarlos, tanto fríos como calientes. Están deliciosos con mantequilla, salsa vinagreta y holandesa. También sirven para preparar sopas.

Brotes de Osmunda cinnamomea

Brotes de Osmunda cinnamomea

Cardo – Cynara cadunculus

Pariente de la alcachofa y poco popular. Deben retirarse los hilos exteriores. Suele “blanquearse” antes de cocinarlo, para hacerlo más tierno y reducir el sabor amargo. El blanqueo es un escaldado rápido en agua abundante unos minutos o hasta que se recupere la ebullición.

Muy apreciado en Navarra. Se cocina con jamón, con nata, gratinado, rebozado…

Colinabo – Brassica oleracea gongylodes

Muy apreciada en Europa Central y del Este y poco conocida en América.

Se come cocido o al vapor -en cuyo caso es mejor pelarlo después-, asado, braseado o al horno -en cuyo caso es mejor pelarlo antes-. Está delicioso cocido y rociado con zumo de limón y mantequilla.

Colinabo

Colinabos

Espárrago – Asparagus officinalis

Se cortan en primavera cuando aún son tiernos. Se cultiva en muchos países a gran escala, aunque sólo abunda entre marzo y junio. Los espárragos de la huerta Navarra son deliciosos.

Los blancos se cultivan en lugares no expuestos a la luz del sol. Elije tallos enteros, crujientes, de puntas compactas.

No es necesario pelarlo antes de cocerlo, aunque sí debe cortarse la base. No deben cocerse demasiado, ya que reblandecidos pierden sabor. Son ricos en ácido fólico.

Hinojo – Foeniculum vulgare

Se utiliza como verdura, planta medicinal y condimento desde hace miles de años. Tiene sabor suave, azucarado, anisado.

Se come crudo o cocido, se puede brasear y saltear, sólo o con otras verduras. Es el ingrediente base de la lubina con hinojo de la Provenza.

Hinojo

Hinojo

Palmito – Euterpe edulis y E. oleracea

Es la parte interior del tallo de algunas palmeras. Saben parecido a la alcachofa.

Se pueden comer crudos y se venden también en conserva. En rodajas se sirven con salsa vinagreta. Combinan bien con ensaladas, mariscos, bechamel, jamón…

 

Yogur

Yogur e intolerancia a la lactosa

Digestibilidad del yogur e intolerancia a la lactosa

El yogur común es la leche fermentada por la acción de dos bacteriasLactobacillus delbrueckii bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Esta fermentación controlada y posterior refrigeración del yogur, permite mantener vivas las bacterias, lo que se traduce en beneficios para la salud.

El yogur pasteurizado no necesita frío porque se ha “esterilizado” el contenido del yogur, de forma similar a cómo se pasteuriza la leche típica.

Estos no son yogures ya que no contienen bacterias vivas -son postres lácteos-. Tampoco presentan los beneficios que pudiera tener éste.

Como veíamos en la entrada de intolerancia a la lactosa, no es tan frecuente en nuestro país como se dice.

Además, el consumo de alimentos sin lactosa favorece que se deje de producir lactasa -la enzima que digiere la lactosa-, por lo que se favorece que a medio plazo no se pueda digerir y se desarrolle intolerancia.

La mayoría de personas que deciden eliminar de su dieta los alimentos con lactosa, suelen eliminar el yogur porque creen que éste también contiene lactosa y puede producir molestias digestivas.

Los organismos vivos añadidos a la leche para fabricar el yogur, digieren gran parte de la lactosa de la leche.

De hecho, el yogur resulta ser un alimento útil para mejorar la digestión de lactosa

Los cultivos vivos del yogur o de la leche fermentada mejoran la digestión de la lactosa del producto en las personas con problemas para digerir la lactosa.

El producto -sea yogur u otra leche fermentada- debe contener un mínimo de 108 unidades formadoras de colonias (u.f.c.) por gramo de los microorganismos vivos Lactobacillus delbrueckii bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Sobre el uso de otros tipos de bacterias -como el conocido Lactobacillus casei imunitas– no existe un consenso ni evidencia demostrada.

 

Congelados

Alimentos congelados : calidad

Alimentos congelados

Calidad de los alimentos congelados comparado con los frescos

Los alimentos congelados han permitido el acceso a alimentos que en otras circunstancias no sería posible. Hoy forman parte de nuestra alimentación cotidiana diaria.

La congelación de alimentos se utiliza desde la Edad Media, en que se utilizaban agujeros cercanos a las montañas para almacenar los alimentos, aprovechando la cercanía con las nieves de las montañas y la mejor accesibilidad al centro de la villa o el castillo.

La congelación no elimina los microorganismos -ni las esporas-: sólo detiene su crecimiento, desarrollo y reproducción.

Visita Conservación de alimentos por frío para más información.

Debemos distinguir dos tipos de congelación: la casera y la industrial.

Congelación casera

La congelación casera resulta en alimentos congelados de menor calidad y mayores pérdidas nutricionales.

Esto se debe a que el proceso de congelación ocurre más despacio. Al ser un proceso más lento, las partículas de agua del alimento congelado se unen en gotas mayores. Estas gotas más grandes se congelan en cristales de hielo grandes que rompen la textura del alimento y las fibras musculares de carnes, pescados.

Congelación industrial

La congelación industrial o ultracongelación resulta en alimentos congelados de mayor calidad, ya que el proceso es muy rápido y no se forman cristales grandes. En su lugar se forman cristales de hielo más pequeños y repartidos, lo que evita el deterioro del alimento congelado.

Pérdidas de nutrientes por congelación

Los alimentos congelados dentro de su vida útil pueden ver modificado su valor nutritivo en:

  1.  Proteínas
    Apenas sufren variaciones del contenido y suele mantenerse el contenido total intacto.
  2. Grasas
    En general no sufren variaciones.
  3. Hidratos de carbono
    El valor total no sufre variaciones, aunque sí suelen producirse modificaciones en la textura de alimentos congelados ricos en hidratos de carbono como arroz o pasta.
  4. Sales minerales
    Apenas existen variaciones del contenido.
  5. Vitaminas
    Las vitaminas son los nutrientes que se ven principalmente afectados por la congelación.
    Existen dos tipos de vitaminas: hidrosolubles (solubles en agua) y liposolubles (no solubles en agua). Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) suelen conservarse más.

Los alimentos congelados suelen sufrir grandes reducciones de vitaminas hidrosolubles: C, B1, B2, B6, B12, Niacina, Ácido fólico, Biotina y Ácido pantoténico)

Los alimentos también pierden muchas de estas vitaminas durante los procesos de cocción.

Por ello es importante introducir en la dieta 4-5 raciones diarias de frutas y verduras y consumir ensaladas a diari0o -como plato principal o acompañamiento-.

 

Frutas baya

Frutas: bayas

Bayas

Frutas baya

Las bayas son un tipo de fruto, caracterizado por ser carnoso.  Y esa es la característica de estas deliciosas frutas bayas:

Arándano negro – Vaccinium angustifolium y V. corymbosum

Es una planta de la familia de las ericáceas, de cultivo extendido en Canadá y EEUU. Como curiosidad, el arándano bajo suele ser más dulce y sabroso que el alto. Se añaden a cereales, macedonias, crepes… También se elaboran en mermelada.

Arándano rojo – Vaccinium macrocarpon y V. oxycoccus

Sus bayas son jugosas y ácidas. Su zumo es exquisito. Se suelen usar cocinadas o en preparaciones que se van a cocinar, como tartas, mermelada, sorbetes, jalea, compota… Suelen acompañar a los platos de pavo y patés, o caza.

Frambuesa – Rubus sp

Aunque suelen ser rojas, pueden ser negras, amarillas, naranjas y blancas. Son dulces, aromáticas, algo ácidas y delicadas. Están deliciosas al natural, con yogur o helado. Dan un sabor y aroma exquisito al vinagre.

Fresas – Fragaria sp

La fresa actual es una variedad de la fresa silvestre, de fruto más pequeño, muy sabroso y jugoso. Se comen crudas, con yogur, en helados, macedonias… Son una baya excelente fuente de vitamina C y se le atribuyen propiedades depurativas, diuréticas, astringentes y remineralizantes.

Grosella negra – Ribes nigrum

Las grosellas negras son bayas parecidas al mirtilo. Se usan para elaborar jaleas y mermeladas, licores, vinos y jugos. Son muy ricas en vitamina C, así como antioxidantes vegetales. Son laxantes, por lo que no deben consumirse en exceso.

Grosella roja – Ribes rubrum

Las grosellas rojas son bayas redondas que se suelen comer cocidas, por su sabor agridulce. Se añaden en repostería a puddings, tartas, pasteles…Combinan bien con peras, ciruelas, frambuesas o piña. Se usan para fabricar jarabe y el zumo queda excelente en la salsa vinagreta. Para mermeladas es preferible seleccionar las que no están totalmente maduras.

Moras – Rubus sp

Son bayas de la misma familia que las frambuesas y las fresas. Son de color negro, a veces púrpura o amarillento. Deliciosas al natural, con yogur o helado. Se usan en mermeladas, jaleas, jarabes, vinos…

Madroño – Arbustus unedo

Baya de la región mediterránea, de piel granulosa, sabor agridulce, a veces algo insípido. Se usa en jaleas y mermeladas, para preparar dulces, licores, aguardiente y vino.

Uvas – Vitis sp

Las uvas son el ingrediente del vino y muchas otras bebidas alcohólicas. Es importante lavarlas ya que suelen contener productos químicos.  Se añaden a salsas, rellenos, ensaladas, con hígado, aves, caza…

Para diferenciar fácilmente arándanos y grosellas

Las hojas de los arándanos son hojas ovaladas sencillas.
Las hojas de las grosellas tienen forma de hoja de vid, con una parte central y dos lóbulos laterales más pequeñas.

Frutas bayas

Frutas bayas más frecuentemente confundidas

 

Nabo

Nabo, nabizas, grelos

Nabo, nabizas y grelos

Diferencia entre grelos y nabizas

Alimentos indispensable en la cultura gallega, imprescindibles para preparar el caldo gallego o el lacón con grelos. En Galicia, los grelos cuentan con Indicación Geográfica Protegida.

Un estudio del CSIC los califica como un alimento importante por su valor nutritivo, antioxidante y anticancerígeno.

Frecuentemente se confunden las nabizas con los grelos, así que vamos a contaros la diferencia.

Nabo

El nabo Brassica rapa  es una planta de la familia de las crucíferas. Las crucíferas son una gran familia de plantas que incluyen la coliflor, el brócoli, repollo, coles de bruselas o la mostaza.

Las variedades tiernas se usan para consumo humano, mientras que las grandes se usan para consumo animal. Las variedades más comunes son blancas o blancas con la parte expuesta ligeramente roja, granate o rosada.

El nabo posee sabor fuerte, parecido al repollo crudo y al rábano. El tamaño del tubérculo depende de la variedad y del tiempo que se ha dejado cultivar, pero es frecuente que alcancen un kilo.

El nabo era un alimento básico en Europa y ya se cultivaba en la antigua Roma y Grecia.
En Galicia existe constancia de su cultivo desde hace más de 3.000 años.
La aparición de la patata traída de América en el siglo XVI desplazó su cultivo y su uso.

 

Grelos

Los grelos son ricos en proteínas, fibra, minerales como potasio, hierro o calcio y vitaminas como folatos, A, E y C, además de otros compuestos bioactivos. Los grelos son ricos en glucosinolatos, mientras que las nabizas contienen muchos compuestos fenólicos.

Estos compuestos orgánicos y bioactivos poseen actividad antioxidante y pueden contribuir a mejorar la salud y prevenir enfermedades.

Los glucosinolatos poseen actividad anticancerígena: se convierten en isotiozianatos, oxazolidinas o tiocianatos… que también proporcionan el sabor característico a los grelos.

Además aportan muy pocas calorías.

 

Diferencia entre nabizas y grelos

El nabo es la parte enterrada, la raíz engrosada.
Las nabizas son las primeras hojas que crecen al inicio del cultivo.
Los grelos son las hojas más grandes y que posteriormente anunciarán el crecimiento de las flores, de color amarillo muy característico y parecidas a las de la mostaza.
Los grelos se recogen antes de que el nabo florezca, ya que si no las hojas de los grelos se vuelven hojas muy duras.

 

Cómo cocinar nabizas y grelos

Si se cocinan debe aprovecharse el agua de cocción para caldos o sopas, ya que la mayor parte de los nutrientes quedarán en ella.

Grelos

También pueden cocinarse al vapor o cocerse en poca agua para evitar la pérdida de nutrientes.

Como ocurre con muchas otras verduras, es mejor consumirlas crudas para evitar que pierdan sus propiedades, aunque no es frecuente el consumo de grelos ni nabizas en crudo por su sabor fuerte y ácido.

 

oxidacion manzana

Cómo evitar la oxidación de los alimentos

Consejos para evitar la oxidación de los alimentos

Muchos alimentos crudos son especialmente sensibles a las condiciones medioambientales, por lo que es importante tomar ciertas medidas para prevenir la oxidación de sus nutrientes.

Es bastante sabido que el zumo de naranja debe tomarse recién exprimido para que la vitamina C que contiene no se oxide rápidamente. Ciertamente, la vitamina C es una de las vitaminas más sensibles y se oxida fácilmente simplemente por contacto con el oxígeno del aire.

La mayoría de las vitaminas son además termosensibles, es decir, senibles al calor, y pierden parte o la totalidad de sus propiedades porque pierden su estructura molecular.

Además, los alimentos contienen en ocasiones sustancias que en contacto con el aire producen que se vuelvan marrones. Se denomina pardeamiento enzimático y se produce como reacción del oxígeno del aire con las enzimas del alimento: polifenoloxidasa en crustáceos, fenolasa, tirosinasa, cresolasa en champiñones.

Los champiñones, el aguacate, las manzanas y muchas frutas son alimentos típicos que se oxidan de esta forma muy rápidamente. Pero también las gambas, camarones, frutas tropicales, alcachofas

Además, las reacciones de pardeamiento producen otros sustratos o productos de la reacción, que producen una oxidación adicional de vitamina C, por lo que ésta disminuye más rápidamente.

Se produce más en alimentos vegetales, en los que también es más importante porque frescos son los alimentos que aportan mayor contenido de vitaminas, y es de gran interés para la industria alimentaria.

champiñones oxidacion

Oxidación de champiñones cortados. Tiempo en minutos

Cómo reducir la oxidación por pardeamiento enzimático

La reacción puede reducirse de tres formas:

  1. reduciendo la temperatura
  2. evitando el contacto con el oxígeno del aire y
  3. reduciendo el pH o acidificando el medio

La enzima es especialmente activa a pH normal o algo ácido, entre 5 y 7.
Medios ácidos disminuyen su actividad, mientras que los medios muy ácidos pueden desnaturalizarla, resultando en su inactivación y evitando por completo el pardeamiento.

De forma práctica, en la cocina se puede:

  • Mantener los alimentos enteros -normalmente verduras, frutas, hortalizas- en la nevera
  • Cortarlos sólo en el último momento, antes de servir
  • Tapar el trozo cortado, cubrirlo inmediatamente con un film transparente y guardar en la nevera
  • Añadir limón o vinagre a los trozos cortados
  • Frotar con limón la parte cortada
  • Los alimentos que van a cocinarse, pueden introducirse sumergidos, en un recipiente con agua, agua con hielo o hielo y un buen chorro de limón o vinagre
  • En alta cocina el nitrógeno líquido puede considerarse para enfriar rápidamente y en ausencia de oxígeno, ya que el nitrógeno desplaza el aire.

La mejor forma de minimizar la oxidación es sumergir por completo el alimento en un recipiente con agua fría, hielo y vinagre o limón, colocando por ejemplo una tapa de olla más pequeña para sumergir el alimento por completo en el agua fría.

Cómo evitar las pérdidas de valor nutricional

  • Guarda los alimentos sensibles en lugar oscuro, fresco y apartado de olores fuertes.
  • La botella de aceite debe ser opaca u oscuraManténla alejada de la luz (puedes forrarla con papel de aluminio)
  • Lava siempre las verduras con las hojas enteras y córtalas una vez escurridas
  • Prepara las verduras al vapor o con poca agua, la necesaria (no como la pasta)
  • Aprovecha el agua de cocción en caldos y sopas para recuperar los minerales y el resto de vitaminas

Más información sobre las pérdidas de vitaminas por cocinado de alimentos.

 

Plátanos

El plátano engorda

El plátano engorda más que otras frutas

Realidad o mito

El plátano ha gozado de siempre el papel de ser una fruta muy calórica, que “engorda mucho”, reservada sólo a deportistas y personas de gran actividad física.

¿Qué hay de cierto?

Los plátanos se recolectan verdes, y como muchas otras frutas y verduras se introducen en cámaras especiales con gas etileno.

El etileno es liberado en pequeñas cantidades por las frutas para autoinducir la maduración cuando están preparadas. El etileno aplicado induce igualmente la maduración, pero de forma más rápida.

También hace que se produzca en el plátano pectinasa, que rompe las membranas celulares de pectina de la piel. El almidón se descompone en azúcares sencillos y la fruta se vuelve más dulce.

Conforme la fruta va madurando, el contenido en azúcares es menor y el de almidones menor, y la piel es más fina.

Este proceso ocurre de forma natural en las frutas, “simplemente” se induce de forma artificial masivamente.

 

Valor nutricional del plátano

La siguiente tabla muestra la composición nutricional del plátano frente a una fruta clásica normal: la manzana.

El plátano, al contener pequeñas cantidades de almidón -si no está muy maduro- y más proteína que otras frutas, es muy adecuado para personas con gran actividad física y que requieren un aporte extra de estos nutrientes.

Plátano

Manzana

Nombre científico: Musa paradisiacaNombre científico: Malus pumila
Parte comestible:66%Parte comestible:84%
Grasa, total (lipidos totales)3%Grasa, total (lipidos totales)0%
Proteína, total5%Proteína, total2%
Carbohidratos91%Carbohidratos98%
Valor nutricionalValor nutricional
Energía, total89kcalEnergía, total50kcal
Grasa, total (lipidos totales)0,3gGrasa, total (lipidos totales)trazag
Proteína, total1,2gProteína, total0,3g
agua (humedad)75,1gagua (humedad)85,7g
Hidratos de CarbonoHidratos de Carbono
carbohidratos20gcarbohidratos12g
fibra, dietetica total3,4gfibra, dietetica total2g
almidón, total3,1galmidón, total0,6g
GrasasGrasas
ácidos grasos, monoinsaturados totales0,04g
ácidos grasos, poliinsaturados totales0,09g
ácidos grasos saturados totales0,11gácidos grasos saturados totales0,2g
colesterol0mg
Comparativa por unidad o piezaComparativa por unidad o pieza
Peso medio unidad150gPeso medio unidad250g
Energía, total por pieza133,5kcalEnergía, total por pieza125kcal
Grasa, total (lipidos totales) por pieza0,45gGrasa, total (lipidos totales) por piezatrazasg
Proteína, total por pieza1,8gProteína, total por pieza0,75g

Engordar, engorda porque contiene calorías. Todos los alimentos engordan -excepto el agua-, porque todos contienen calorías.

Es decir, aunque el plátano  aporta algo más de carbohidratos que otras frutas, su tamaño y peso suele ser más pequeño, por lo que el valor nutricional es similar al de otras frutas.

Pequeñas variaciones de peso con plátanos más grandes tampoco suponen una gran diferencia.

Plátanos por maduración

¿Y a tí, cómo te gusta?

 

Plátano de Canarias

 

Buey de mar

Mariscos: Crustáceos de cuerpo corto

Mariscos de consumo habitual:  Crustáceos de cuerpo corto

Los crustáceos son invertebrados cuya característica principal es la de proteger su cuerpo con un caparazón que deben mudar a medida que crecen.

Comercialmente se distingues dos grupos: crustáceos de cuerpo alargado y crustáceos de cuerpo corto.

Crustáceos de cuerpo corto de consumo frecuente

Buey de mar – Cancer pagurus

Suele encontrarse vivo y congelado o cocido, siempre entero. Tiene las pinzas de color más oscuro.

Buey de mar

Buey de mar

Cangrejo de mar – Carcinus maenas

Muy similar a la nécora, el cangrejo de mar tiene caparazón liso y no tiene patas planas. El cangrejo real es una de las variedades más apreciadas, llegando a pesar 1 Kg.

Cangrejo de mar

Cangrejo de mar

Centollo – Maja squinado

Crustáceos característicos por su caparazón con pinchos, de color rojo oscuro. Típica de Galicia y el Cantábrico. Suele encontrarse vivo o cocido.

Centollo

Centollo

Nécora – Necora puber

Característica por sus patas planas que las diferencian de los cangrejos de mar. De carne fina, color pardo a verdoso.

Necora

Necora

Percebes – Mitella pollicipes

Uno de los crustáceos más apreciados. Se presentan vivos. Proceden de las costas de Galicia y norte de España.
El percebe marroquí también en el mercado es menos apreciado. También existe el percebe canadiense, más grande.

Percebes

Percebes