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El trigo ¿es malo?

¿Es malo el gluten de trigo?

Es una creencia popular frecuente, que el gluten de trigo es malo o que engorda mucho.

Algunos sugieren que es una de las causas actuales de obesidad,  tras el azúcar o la fructosa.
Sin embargo sólo responde a meras especulaciones y no a revisiones, publicaciones ni consensos científicos.

El trigo se cultiva en todo el mundo y es el tercer cereal por detrás del maíz y el arroz.
El 95% de la producción mundial se destina a la producción de pan y el 5% restante se convierte en pastas.

Se calcula que el 20% de la energía total de la población proviene del trigo.

Otras variedades como la escaña Triticum monococcum, el farro Triticum dicoccum y la espelta Triticum spelta, se cultivan por la demanda de tiendas especializadas de alimentos ecológicos, herboristerías, etc.

El trigo integral aporta un 50-60% de almidón, 10-13% de proteínas y fibra dietética en igual cantidad: 10-15%, además de otros componentes. Es relativamente rico en micronutrientes, especialmente vitaminas del grupo B.

Mitología del trigo

Algunas prácticas dietéticas de moda como la “dieta paleolítica” o paleo trata el trigo casi como un “opioide”, lo califican de adictivo y sugieren que el trigo tiene efectos adversos, en base a que el almidón del trigo es diferente del de otros alimentos y por tanto se digiere y convierte fácilmente a glucosa, produce aumentos en sangre o conducta adictiva que causa obesidad.

Discusión

La causa de la obesidad es multifactorial y no sólo se debe a la ingesta excesiva de un sólo alimento. La obesidad se produce por un exceso en la ingesta de nutrientes y/o calorías y/o actividad física insuficiente.

Todos esos factores, a los que hay que añadir los genéticos individuales, participan en el desarrollo de sobrepeso y obesidad.

Los autores de la “dieta” paleo también argumentan que la obesidad ha aumentado paralelamente al consumo de trigo, pero no evidencia que el trigo sea el causante y no hay ninguna publicación que relacione ambos.
Tampoco es cierto que el trigo produzca obesidad, pues ésta también ha aumentado en países asiáticos donde su consumo es muy reducido.

Estudios genéticos del trigo han demostrado que la gliadina se encuentra en todas las lineas y en todas las especies salvajes. De hecho las semillas más antiguas han mostrado contener más gliadina que el actual.

Aunque la modificación genética es posible, el genéticamente modificado no se ha comercializado ni se cultiva en ningún país del mundo.

Quienes deben evitar el trigo

Sólo las personas con enfermedad celíaca o celíacos.

Las personas con enfermedad celíaca médicamente diagnosticada deben eliminar por completo el trigo y los derivados de su dieta y de forma permanente.
Además deberán considerar no consumir alimentos que han podido estar en contacto con el trigo.

Sólo los individuos con predisposición genética a la enfermedad celíaca, alergia u otras formas de susceptibilidad al gluten y/o a las proteínas del trigo se beneficiarán de excluilo de su dieta.

Lógicamente, evitar la gliadina o el trigo sin ser celíaco, no tiene ningún efecto positivo sobre la salud.

¿Quieres saber sobre la espelta? Visita la entrada sobre Espelta: valor nutricional.

 

arroz

Arroz: valor nutricional

Valor nutricional e importancia del arroz

El arroz es el alimento básico para la mitad de la población mundial.

En Europa se cultiva principalmente en España e Italia, y también en Grecia, Portugal y Francia.
En España apareció hace más de 13 siglos, traído por los árabes y actualmente supone un cultivo importante en Andalucía, Extremadura, Comunidad Valenciana, Murcia, Aragón y Navarra.

Categorías de venta

Envasado se puede encontrar en 3 categorías:

  • Extra
  • Primera
  • Segunda

La principal diferencia entre las tres categorías viene dada por el porcentaje mínimo de granos enteros: el de segunda es el que contiene menos granos enteros -o más granos partidos-.

Clasificación del arroz

Por su tamaño, se puede clasificar el grano en:

  • Grano redondo o tipo jampónica: menor de 5,2 mm
  • Grano medio o tipo japónica: de 5,2 a 6 mm
  • Grano largo o tipo índica: mayor de 6 mm

 

Variedades de arroz más comunes

En España se cultivan dos tipos principalmente: la japónica y la índica.

El tipo japónica incluye el arroz bomba, senia, bahía, balilla x-sollana y guadiamar.
Entre los arroces tipo indica, el puntal y el thaibonnet.

El japónica absorbe fácilmente los sabores, mientras que los de tipo indica son más adecuados para ensaladas.

El arroz bomba es de grano pequeño y redondo. Una vez cocido aumenta su volumen al doble y se mantiene siempre suelto. Las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de Arroz de Valencia, Arroz de Calasparra son de este tipo.

El arroz senia y bahía son de grano medio, y también se usan en DOP de Arroz de Valencia.

El balilla x-sollana es de grano redondo y duro. Cocido aumenta su volumen menos que el bomba, sólo un 70%. Contiene menos almidón, por lo que resiste el empastado. Es utilizada en la DOP de Arroz de Calasparra.

El guadiamar es de grano redondo, y se cultiva principalmente en Aragón y Navarra.

Los arroces puntal y thaibonnet son de grano largo, y se mantienen siempre sueltos después de cocidos. Se cultiva en Andalucía y Extremadura.

Valor nutricional

Composición nutricional por 100g

BlancoIntegralVaporizado
Hidratos de carbono (g)76,977,470
Cacio (mg)122119,5
Fósforo (mg)150221146
Hierro (mg)0,51,61,5
Sodio (mg)296
Potasio (mg)110214150
Tiamina o Vitamina B1 (mg)0,090,340,22
Vitamina E (mg)0,30,50,4
Vitamina B6 (mg)1,40,60,4
Ácido nicotínico (mg)1,44,73,7

El arroz no contiene gluten.

Es especialmente rico en hidratos de carbono complejos, y por tanto una excelente fuente de energía, prácticamente sin grasa.
El integral es más rico en vitaminas B1, B6 y niacina, además de fibra y sales minerales.

Junto a otros alimentos ricos en hidratos de carbono complejos -pan, pastas, resto de cereales, tubérculos-, deben suponer la mitad de los alimentos que consumes a diario. Para más información visita las pirámides alimentarias

procesamiento arroz