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Higiene alimentaria

Prevenir intoxicaciones alimentarias

Cómo prevenir intoxicaciones alimentarias

Higiene en la cocina

La mayor parte de intoxicaciones alimentarias son producidas por una mala manipulación de los alimentos.
La higiene en la cocina debe ser extrema.

Los centros de restauración colectiva y colectividades suelen contar con elaborados planes que evitan los errores más frecuentes y que incluyen desde la recepción de la materia prima hasta la acumulación de los desperdicios.

En la cocina doméstica no está de más observar los mismos consejos.

Guía para prevenir Intoxicaciones alimentarias

  1. Lavarse bien las manos.
    Son uno de los principales vehículos de transmisión. Debemos lavarlas siempre antes de empezar a cocinar, con agua y jabón e incluidas las muñecas. Preferiblemente se secarán con toallas de papel o idealmente con aire caliente.
    Tener especial precaución tras ir al baño, si nos tocamos la cara o el pelo, tras estornudar o toser, después de tocar alimentos crudos como carnes, tras tocar basura, dinero, después de fumar y tocar animales y tras usar productos de limpieza.
  2. Llevar las uñas cortas y limpias.
    Es importante trabajar con las uñas cortas para evitar que acumulen suciedad. Tampoco es aconsejable trabajar con las uñas pintadas o esmaltadas.
  3. Quitarse anillos, pendientes, pulseras, collares.
    La joyería, bisutería, contiene elementos que pueden desprenderse y mezclarse en la comida. Los anillos acumulan suciedad.
  4. Mantener las mesas y encimeras limpias.
    También los cuchillos, trapos de cocina y en general menaje.
  5. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.
    Este es un punto crítico.  Nunca debe mezclarse alimentos cocinados y crudos, ni permitir su contacto, sea directo, por goteo de un alimento crudo sobre el cocinado, o por uso del mismo cuchillo para cortar ambos. Es aconsejable lavar el utensilio con el que damos la vuelta a la carne o el pescado de la plancha, ya que en la primera vuelta mezclamos parte del alimento crudo y el cocinado.
  6. Usar ropa limpia.
    Es aconsejable trabajar con ropa limpia o un delantal de cocina limpio.
  7. Recogerse el pelo.
    Esto evitará que caiga sobre los alimentos.
  8. No estornudar ni toser sobre los alimentos.
    En la saliva existen microbios que pueden contaminar fácilmente nuestra comida. No olvidar lavarse las manos.
  9. No mascar chicle, tratar de no hablar, cantar mientras manipulamos alimentos.
    Esto evita que pequeñas porciones de saliva puedan caer sobre los alimentos.
  10. Cambiar los paños de cocina a diario, mantenerlos limpios y desinfectados.
    Es aconsejable usar un programa largo, con temperatura de 60 ºC y con algún desinfectante como lejía.
  11. Desinfectar diariamente la cocina.
    Limpiar concienzudamente las mesas, encimeras, esquinas, tablas de cocina, paredes, etc. También debe limpiarse el frigorífico con frecuencia. Idealmente debe limpiarse con algún detergente, aclarar, desinfectar con algún producto como lejía y aclarar y secar.
  12. Mantener la basura en bolsas en recipientes limpios y cerrados.
    A ser posible elegir un cubo de basura accionable por pedal, lo que evita que tengamos que tocar el cubo con las manos.
  13. Evitar la presencia de animales domésticos en la cocina.
    Los animales domésticos, aún limpios y sanos, pueden ser portadores de microbios y gérmenes en las patas, boca, etc.
  14. Conservar, descongelar o recalentar adecuadamente.
    Respetar adecuadamente las normas de descongelación. Ver el artículo conservación de alimentos por frío.

 

 

Congelados

Alimentos congelados : calidad

Alimentos congelados

Calidad de los alimentos congelados comparado con los frescos

Los alimentos congelados han permitido el acceso a alimentos que en otras circunstancias no sería posible. Hoy forman parte de nuestra alimentación cotidiana diaria.

La congelación de alimentos se utiliza desde la Edad Media, en que se utilizaban agujeros cercanos a las montañas para almacenar los alimentos, aprovechando la cercanía con las nieves de las montañas y la mejor accesibilidad al centro de la villa o el castillo.

La congelación no elimina los microorganismos -ni las esporas-: sólo detiene su crecimiento, desarrollo y reproducción.

Visita Conservación de alimentos por frío para más información.

Debemos distinguir dos tipos de congelación: la casera y la industrial.

Congelación casera

La congelación casera resulta en alimentos congelados de menor calidad y mayores pérdidas nutricionales.

Esto se debe a que el proceso de congelación ocurre más despacio. Al ser un proceso más lento, las partículas de agua del alimento congelado se unen en gotas mayores. Estas gotas más grandes se congelan en cristales de hielo grandes que rompen la textura del alimento y las fibras musculares de carnes, pescados.

Congelación industrial

La congelación industrial o ultracongelación resulta en alimentos congelados de mayor calidad, ya que el proceso es muy rápido y no se forman cristales grandes. En su lugar se forman cristales de hielo más pequeños y repartidos, lo que evita el deterioro del alimento congelado.

Pérdidas de nutrientes por congelación

Los alimentos congelados dentro de su vida útil pueden ver modificado su valor nutritivo en:

  1.  Proteínas
    Apenas sufren variaciones del contenido y suele mantenerse el contenido total intacto.
  2. Grasas
    En general no sufren variaciones.
  3. Hidratos de carbono
    El valor total no sufre variaciones, aunque sí suelen producirse modificaciones en la textura de alimentos congelados ricos en hidratos de carbono como arroz o pasta.
  4. Sales minerales
    Apenas existen variaciones del contenido.
  5. Vitaminas
    Las vitaminas son los nutrientes que se ven principalmente afectados por la congelación.
    Existen dos tipos de vitaminas: hidrosolubles (solubles en agua) y liposolubles (no solubles en agua). Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) suelen conservarse más.

Los alimentos congelados suelen sufrir grandes reducciones de vitaminas hidrosolubles: C, B1, B2, B6, B12, Niacina, Ácido fólico, Biotina y Ácido pantoténico)

Los alimentos también pierden muchas de estas vitaminas durante los procesos de cocción.

Por ello es importante introducir en la dieta 4-5 raciones diarias de frutas y verduras y consumir ensaladas a diari0o -como plato principal o acompañamiento-.

 

Cosas divertidas

Consejos para hacer la comida divertida

Cómo hacer la comida divertida

Consejos para hacer de la comida algo más placentero y agradable

A veces centramos nuestra alimentación en unos cuantos platos,  que hacen de la comida repetitiva y un momento poco atractivo… una comida poco divertida.

Aquí tienes unos consejos para hacer que tu comida no sea tan aburrida.

  1. Utiliza hierbas aromáticas en tus platos.
    Existen multitud de especias y hierbas aromáticas. Prueba nuevas variedades o combínalas a tu gusto. Añade al agua de tus patatas cocidas una hoja de laurel.
  2. Sirve la fruta lavada y cortada.
    Puedes servir varios tipos de fruta y hacer una especie de escenario, paisaje o caras. O bañarla en zumo de fruta natural. Si es para niños sirve la fruta también pelada.
  3. Bebe agua en copa.
    El agua sabe mucho mejor en copa de cristal fino, se puede saborear. Notarás una gran diferencia.
  4. Cocina sin aceite a la plancha
    Una vez te acostumbres a hacer tus platos más atractivos, podrás ahorrar un montón de grasa en tu dieta -aunque sea aceite de oliva-. O usa aceite de oliva virgen pulverizado sobre el plato preparado para darle un intenso sabor a aceituna.
  5. Sorprende con hierbas y especias.
    Si sirves varios filetes, usa una especia en cada uno.
  6. Prueba nuevos alimentos
    Muchas veces no hemos vuelto a probar un alimento que de niño no nos gustó. Pruébalo de nuevo: es muy posible que ahora sí te guste.
  7. Usa verduras para decorar
    Las verduras aportan mucho color a los platos, tanto crudas como cocinadas son un acompañamiento imprescindible.
  8. Innova
    Si te gustan varios ingredientes prueba a juntarlos. Si te gusta un alimento prueba a comerlo cocinado de otra forma, o crudo.

 

inflamacion

Alimentos contra la inflamación

Alimentos para luchar contra la inflamación

La inflamación es una respuesta natural del cuerpo ante una infección o una herida, y es un mecanismo importante y necesario que ayuda a que el cuerpo se cure, al atraer más nutrientes y células a la zona afectada.

Sin embargo, en ocasiones se produce inflamación en todo el cuerpo, lo que es más un problema que un beneficio.
Esta forma crónica de inflamación está asociada con problemas como artritis, enfermedad cardiovascular y algunos tipos de cáncer.

Algunas enfermedades como la fibromialgia o enfermedades que cursan con inflamación y dolor corporal generalizado, podrían verse aliviadas con una dieta rica en estos alimentos.

Alimentos que tienen capacidad de luchar y prevenir la inflamación:

Alimentos ricos en omega 3

Una causa de inflamación puede ser la descompensación entre ácidos grasos omega 3 y 6 en el organismo.
La dieta típica suele incluir 10 veces más ácidos grasos omega 6 que omega 3.
El salmón, bacalao, sardinas, anchoas, trucha y las nueces son fuente de ácidos grasos omega 3.

Aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva contiene antiinflamatorios naturales que pueden ser los responsables de los beneficios para el corazón que produce.

Alimentos ricos en antioxidantes

En general todas las frutas y verduras consumidas crudas.
Algunos de estos alimentos incluyen las uvas, fresas, frambuesas, moras, cerezas, albaricoques, sandía, espinacas, brócoli, coliflor, calabaza, zanahoria, manzana o tomate.

Especias

El ajo, la canela, el jengibre y la cúrcuma son especias con propiedades antiinflamatorias, por lo que usarlas en la cocina son una buena opción.
Si tenes una batidora puedes hacer batidos de frutas con espinacas, zanahoria y jengibre.

Té verde

El té verde contiene fitoquímicos que parecen ayudar a prevenir la inflamación y las articulaciones, aunque los estudios sugieren que serían necesarias  3 a 4 tazas al día.

 

Frigorífico

Conservación de alimentos por frío

Conservación de alimentos por frío

Refrigeración y Congelación

La conservación por frío es una de los métodos actuales más utilizados para la conservación de alimentos frescos por largos períodos de tiempo. Existe constancia de el uso de este método de conservación en el medioevo.

El frío es un elemento definitivo para el crecimiento bacteriano. A temperaturas frías, las bacterias no pueden crecer, desarrollarse y multiplicarse en el alimento.

Es importante recalcar que la refrigeración o la congelación no implican la muerte de la totalidad de los microbios:
Tras descongelar el alimento, tanto las bacterias existentes como las esporas que haya producido podrían reactivarse.
Las esporas son una forma de reproducción bacteriana: resisten temperaturas muy bajas, pero también altas, escasa humedad y en general condiciones adversas. Las esporas germinan -como una semilla- cuando encuentran un medio propicio, en este caso la descongelación.

Por ello, para evitar problemas de contaminación durante la congelación y descongelación, es importante respetar una serie de normas:

Consejos para una buena conservación por frío

  1. El alimento congelado debe estar fresco
  2. El alimento congelado debe estar limpio, preferiblemente cortado si su uso lo requiere
  3. Mantener siempre la cadena de frío: si el alimento es refrigerado, de 0-4 ºC y un máximo de -18º C para los congelados.
  4. Siempre descongelar en el refrigerador, a temperaturas de refrigeración de 0 a 4 ºC.
  5. Una vez descongelado, no volver a congelar nunca
  6. No congelar nunca alimentos no frescos o a punto de caducar
  7. Hay alimentos más susceptibles de contaminarse: carnes picadas, quesos blandos, salsas, nata, mayonesa, preparados con huevo, frutas y verduras cortadas, aves, pescados y mariscos.

Consejos para mantener la cadena de frío

  • Es importante que hagamos la compra y dejemos al final la compra de los alimentos refrigerados y por último congelados.
  • Usar bolsas isotérmicas al menos para los alimentos congelados
  • Transportar los alimentos en el menor tiempo posible
  • Tener especial precaución en verano
  • Clasificar adecuadamente los alimentos en el refrigerador y congelador

 

Clasificación de alimentos en el refrigerador

  • Es importante que en ningún caso un alimento gotee encima de otro
  • Envolver o envasar adecuadamente los alimentos, con film transparente, papel de alumnio o “tupers”
  • En el cajón inferior: verduras, frutas y hortalizas
  • En la rejilla inferior: alimentos crudos separados correctamente, alimentos en descongelación
  • En el medio: alimentos cocinados, alimentos en envases
  • En la rejilla superior: lácteos y huevos
  • En la puerta: bebidas, leche

 

Consejos para una adecuada congelación

  • La temperatura de congelación debe ser de -18 ºC a -24 º C.
  • Desescamar, separar la cabeza, limpiar y destripar los pescados, lavar y secar
  • Limpiar las carnes, cortar en porciones, eliminar huesos, pieles
  • Congelar en porciones permite descongelar lo que vamos a consumir
  • Cuanto menores sean las porciones o el tamaño del alimento, más rápida será la congelación
  • Pueden usarse bolsas de plástico: en ese caso vacía el aire
  • Si anotas las fechas, usa un rotulador no tóxico
  • Las verduras y hortalizas suelen “blanquearse” previamente, sumergiéndolas en agua hirviendo un par de minutos
  • Los platos preparados pueden congelarse en recipientes rígidos: déjalos tapados hasta que se encuentren al menos a temperatura ambiente
  • No se pueden congelar los huevos
  • No es aconsejable congelar patatas -ya que se endurecen- ni pastas -se reblandecen-

El mejor método para descongelar es el refrigerador. No descongelar nunca a temperatura ambiente. También puede usarse el microondas. Las verduras y hortalizas normalmente pueden usarse directamente.

 

Acrilamida

Acrilamida: ese tostado tan ¿rico?

Acrilamida en alimentos

Muchos alimentos tostados, horneados o a la plancha o a la parrilla, pueden contener una sustancia extremadamente peligrosa por su elevado potencial cancerígeno: la acrilamida.

Evitarlos reducirá tu exposición y posible riesgo de padecer cáncer.

Qué es la acrilamida

La acrilamida químicamente es una amida y se produce por reacción de un grupo amino de una proteína y uno carboxilo de un hidrato de carbono.

Se encuentra clasificada como posible carcinógena, pero sólo porque no se han podido extrapolar los datos de animales a humanos. No obstante parece evidente pensar que si es carcinógena en animales… lo será en humanos.
Por ello debe ser considerada como carcinógena.

El humo del tabaco contiene acrilamida.

Aunque se piensa que ha estado presente en el homínido desde el inicio del uso del fuego para cocinar, la preocupación por esta sustancia no deja de aumentar, apoyada por la paralela evidencia científica.

Cómo se forma

La acrilamida se forma por cocinado a altas temperaturas en alimentos especialmente ricos en almidón y por reacción del aminoácido asparagina con azúcares, especialmente glucosa y fructosa, por reacciones de Maillard

También ocurre a partir de otras moléculas menos frecuentes.
El cocinado puede ser de cualquier forma: asado, frito, cocido, etc, siempre que se den elevadas temperaturas, aunque se forman especialmente a partir de 120ºC.

Dónde se encuentra la acrilamida

Por orden de mayor a menor contenido de acrilamida, se encuentra en los siguientes alimentos:

  • Patatas fritas, patatas chips
  • Galletas, tostadas y crackers
  • Cereales y alimentos a base de cereales –cereales de desayuno, papillas para lactantes, etc-
  • Maíz tostado, aperitivos tostados
  • Café instantáneo
  • Productos de repostería y panadería

También se encuentra -en menores cantidades- en chocolate en polvo, pan, productos a base de mantequilla y cerveza.

Pan tostado

Rebanadas de pan con diferentes tostados. Lo adecuado sería un tueste como en la rebanada 3ª ó 4ª.

Consejos para reducir el consumo de la acrilamida

  1. Prepara los platos con el tiempo de cocción necesario y limítalo al máximo
  2. Dorar, no tostar los alimentos y no tostarlos demasiado
  3. Tuesta el pan hasta dejarlo dorado, de tono marrón claro más que oscuro y evitando áreas quemadas
  4. Mantén las patatas fuera de la nevera, ya que frías se puede aumentar la formación de acrilamida al cocinarlas
  5. Hornea con calor superior e inferior a un máximo de 200ºC, 180ºC si usas aire caliente
  6. Para galletas y pastas, hornea con calor superior e inferior pero a un máximo de 190ºC, 170ºC con aire caliente
  7. Las patatas fritas al horno deben distribuirse en una sola capa, en cantidades de unos 400g por bandeja

Para más información sobre como hacer correctamente patatas fritas, la La Asociación Europea de Transformadores de la Patata EUPPA dispone en su web de una página con consejos sobre cómo cocinar mejor las patatas fritas.

Por supuesto, sigue una dieta variada, sana y equilibrada:

  • Come frutas y verduras, lácteos bajos en grasa o sin grasa y cereales integrales
  • Consume carnes magras, pescados, legumbres, aves y frutos secos
  • Selecciona alimentos bajos en grasa saturada y grasa trans, colesterol, sal y azúcares añadidos

 

uht

Conservación de alimentos por calor

Conservación de alimentos por calor

Los alimentos pueden conservarse de muchas formas. Por la utilización de temperatura se dividen conservación por frío y conservación por calor.
El calor destruye los gérmenes que pueden causar enfermedades.

Pasteurización

La pasteurización es un proceso de conservación por calor a temperatura menor de 100ºC durante corto tiempo, al que sigue un proceso de enfriamiento rápido posterior.
Normalmente el alimento se somete a temperaturas de 73 a 75 ºC.

La leche se hace pasar por una tubería caliente en forma de serpentín, con lo que se calienta rápidamente hasta la temperatura deseada y una vez abandona el serpentín puede enfriarse rápidamente.

pasteurizacion

El proceso de pasteurización no elimina por completo los gérmenes patógenos, por lo que los alimentos pasteurizados deben mantenerse en refrigeración a 4º C.
La pasteurización elimina la práctica totalidad de virus, hongos, levaduras y bacterias, pero no las esporas bacterianas.

Los alimentos pasteurizados más frecuentes son la leche y algunos zumos.

Esterilización

El proceso de esterilización es un proceso de conservación por calor más eficaz.
Consiste en envasar el alimento a altas temperaturas, superiores a 100º C durante el tiempo suficiente para destruir todos los gérmenes.
También destruye las esporas bacterianas y las enzimas del alimento.

El posterior enfriamiento del producto mejora el efecto de la destrucción de los microorganismos, al producir un cambio brusco de temperatura que dificulta su supervivencia.

Estas acciones aumentan notablemente la vida útil del producto.
Todos los alimentos enlatados están esterilizados. Por ello se conservan mucho tiempo.

En la leche, el proceso de esterilización se denomina UHT y consiste en someter a la leche a una temperatura de unos 120ª C durante solo unos segundos, lo que destruye los microorganismos sin apenas alterar las propiedades de la leche.

La leche esterilizada UHT dura meses sin necesidad de refrigeración, al contrario que la leche pasteurizada que debe conservarse en refrigeración.

Peligros de la esterilización

La bacteria Clostridium botulinum es una bacteria anaerobia -crece sin oxígeno- que posee la capacidad de producir esporas que sobreviven a temperaturas de pasteurización.
Las esporas poseen una toxina que afecta el sistema neurológico de forma muy grave.  Es una de las neurotoxinas conocidas más potentes.
Por sus características puede vivir en latas en las que no existe oxígeno, por lo que su prevención es de alto interés.

Puesto que la bacteria no crece a pH ácido, para evitar la producción de esporas se utiliza en alimentos ácidos o se acidifica el alimento, lo que impide la producción de las peligrosas esporas que producen botulismo.

Nunca consumas latas abolladas o abombadas, incluso si están dentro de la fecha de consumo.

 

tupinambo

Verduras de bulbo y tubérculos

Verduras de bulbo y tubérculos comestibles

Podemos clasificar las verduras por su morfología o su interés culinario en:

Verduras de bulbo de consumo frecuente

Los bulbos no son raíces, sino tallos adaptados en forma de yemas adaptadas a vivir debajo de la tierra.
Cuando se dan las condiciones apropiadas, la yema se activa y crece hasta la superficie.

Ajo – Allium sativum

El ajo es uno de los cultivos más antiguos y ya se cosechaba hace más de 5 mil años.
Las variedades más comunes son el ajo blanco, el ajo rosado -sólo su capa externa- y el ajo gigante -de sabor más suave-.
Escoge las cabezas grandes, sin manchas, consistentes.
Retirar el germen verde del centro ayuda a que sea menos indigesto y provoque peor aliento.
Se usa para acompañar infinidad de platos y salsas como el alioli, rouille, tapenade, pesto o la de mantequilla y ajo.

Castañas de agua – Eleocharis dulcis y Trapa sp

Las castañas de agua son populares en la cocina asiática.
Las plantas son acuáticas que crecen sobre lechos arenosos y arcillosos, de hojas alargadas, y cuyas raíces forman los bulbos o castañas de agua.
Son de carne blanca jugosa y crujiente, aromática y dulce y están cubiertas por una piel pardo oscuro.
Deben lavarse bien y pueden pelarse antes o después de la cocción. La cocción requiere sólo 5 minutos.

castaña de agua

Castaña de agua

Cebolla – Allium cepa

La cebolla es apreciada en todo el mundo como verdura y como condimento.
La cebolla grande española es una de las más suaves y dulces. La cebolla roja es la más dulce. Las cebollas tiernas o tempranas se venden frescas en manojos.
Se le atribuyen -como al ajo- numerosas propiedades medicinales.
Son el ingrediente principal de la quiche de cebolla y la sopa de cebolla. Acompañada de clavo añade sabor al caldo y cocidos.

Cebolleta – Allium fistulosum

La cebolleta no llega a formar bulbo pero sí un engrosamiento de la base, que lo distingue de la cebolla tierna que sí posee un bulbo bien formado.
La parte verde se suele usar como hierba aromática, mientras que la blanca y más inferior se prepara como la cebolla y sirve para aliñar gran variedad de platos fríos y calientes.
Para conservar el sabor es mejor añadirla al final de la cocción.

Chalotas – Allium ascalonicum

Las chalotas o chalotes son populares en la cocina francesa. Su sabor es más aromático y sutil que el de las cebollas, menos picante.
Las chalotas deben ser consistentes, de piel dura, seca.
Es mejor cocerlas a fuego lento que rehogarlas, ya que pueden ser más amargas. Cocidas son más digestibles que las cebollas. También se comen crudas.

Puerro – Allium porrum

El puerro tiene un sabor más dulce y suave que el de la cebolla.
La parte blanca y tierna es la que se suele consumir. Da un toque suave a los platos sin enmascarar otros sabores.
Debes limpiarlo bien antes de cocinarlo.  Requiere de 20 a 25 minutos de cocción.
La vichyssoise es una sopa fría de puerros y patata muy típica.

Verduras tubérculo de consumo frecuente:

Los tubérculos no son raíces. Son tallos engrosados que permiten a la planta almacenar sustancias de reserva en forma de almidón. Los tubérculos desarrollan raíces.

Batata – Ipomoea batatas

Alimento básico en los países asiáticos y latinoamericanos.
Está recubierta de una capa cerosa, por lo que puede pelarse.
Es más dulce que la patata y tiene alto contenido en vitamina A.
Se prepara como la patata y tiene un tiempo de cocción similar.

Estáquide – Stachys affinis

Es originaria de China y posee sabor dulce y suave, semejante a la alcachofa.
Tienen un aspecto muy parecido a larvas de insecto.
No suele pelarse. Se suelen lavar en una bolsa o con un paño con sal gruesa.
Estos tubérculos se estropean pronto y marchitan.
Se hacen al vapor, cocidas y fritas. Para hacerlas cocidas se suelen blanquear 2 o 3 minutos antes.
Están deliciosas con mantequilla.

estaquide

Estáquides

Mandioca – Manihot esculenta

Es un tubérculo que se cultiva en regiones tropicales. Está cubierta por una piel castaño oscuro, y su carne es blanquecina, amarillenta o rojiza.
De la mandioca amarga, que no es comestible, se obtiene la tapioca.
La mandioca dulce se prepara como la batata o la patata.

Ñame – Dioscorea sp

Es un alimento básico en Sudamérica y las Antillas. Suele confundirse con la batata.
Se come cocido, pelado, cortado en dados y hervido 10 a 20 minutos en agua con sal. También se come frito.

Patata – Solanum tuberosum

La patata es una verdura de tubérculo originaria de Sudamérica.  Aproximadamente contiene un 20% de almidón, un hidrato de carbono.
No contiene grasas ni proteína relevante. Patata: ¿rica en vitamina C?
Se usa como guarnición y como plato principal para un sinfín de platos, o para elaborar vodka.
Hay muchas variedades de patata, siendo las que tienen menos humedad las más indicadas para freír.
Si la cueces entera deben lavarse y frotarse concienzudamente con agua jabonosa.
Las patatas nuevas, de piel más fina, no es necesario pelarlas y pueden cocinarse con su piel.
Se oxidan en contacto con el aire, por lo que deben cortarse en el último momento o mantenerlas en las condiciones adecuadas. Cómo evitar la oxidación de los alimentos.

Adquiere patatas consistentes, duras, enteras, sin “ojos” o brotes verdes. Los ojos y partes verdes si crecieran deben eliminarse siempre antes de la preparación, ya que contienen solanina, un tóxico natural de la patata.
Mantener las patatas en un lugar oscuro ayuda a que no germinen.

La planta de la patata es muy tóxica si se ingiere y produce daños gastrointestinales, hepáticos y cardíacos.
El jugo de la planta también puede producir reacción alérgica a la piel.

variedades patatas

Taro – Colocasia esculenta

Este tubérculo está recubierto de una piel castaña, gruesa, rugosa y velluda.
la carne es de color crema, algo harinosa y dulce.
Como contiene un líquido viscoso es más fácil pelarlo bajo el agua del grifo o con guantes.
Necesita unos 20 minutos de cocción y es mejor comerlo en caliente ya que en frío cambia su textura.

taro

Taro

Tupinambo – Helianthus tuberosus

Es un tubérculo con protuberancias como el jengibre.
Es de piel blanca, amarillenta, crujiente, jugosa y dulce.
Es mejor pelarlo después de cocerlo. Se come en purés, gratinado, crudo en ensaladas o con zumo de limón.
Cocido es un sustituto de las castañas de agua o las patatas. Combina bien con el puerro y con las aves.

 

pimientos

Verduras de fruto comestible

Verduras de fruto y frutos comestibles, calabazas y cucurbitáceas

Hemos clasificado las verduras por su morfología o su interés culinario en:

Verduras de fruto, frutos comestibles de consumo frecuente:

Aceitunas – Olea europaea

Uno de los frutos cultivados más antiguos en el Mediterráneo. No se suelen comer directamente del árbol por su sabor amargo, por lo que se someten a otros procesos, como baños en vinagre. Se usan como aperitivos y en comidas especialmente de pasta, ensaladas. Las aceitunas negras contienen más del doble de grasas que las verdes.

Aguacate – Persea americana

Se suele comer crudo, porque no soporta bien la cocción. Se oxida con muca facilidad, oscureciéndose, por lo que debe pelarse y cortarse en el momento o mantener en un bol con agua fría y zumo de limón. Ver cómo evitar la oxidación de los alimentos. El color no indica su maduración, sino que depende de la variedad. No madura en el frigorífico, debe hacerlo a temperatura ambiente. Es uno de los frutos más grasos de la Naturaleza: un 15%.

Berenjena – Solanum melongena

Aunque tengan poco que ver, son del mismo género que la patata, Solanum tuberosum. Es originaria de la India, y se consume en Asia desde hace más de 2 mil años. La variedad más conocida es la berenjena de color violeta oscuro de forma alargada. La berenjena tailandesa es más pequeña a veces que un huevo. Las berenjenas grandes pueden pelarse antes de cocerlas para quitar el sabor amargo.

Gombo – Hibiscus esculentus

Son frutos verdes alargados, de unos 10 cm, originario de África, y el interior del fruto se utiliza para espesar sopas. También se come crudo y se usa en comidas criollas. Combina muy bien con tomate, cebolla, pimiento, curry, cilantro, orégano, limón y vinagre. Se conserva en el frigorífico sólo un par de días.

gombo Hibiscus esculentus

Hibiscus esculentus

Pimiento – Capsicum annum

Originaria de latinoamérica, las variedades clásicas son el rojo, verde y amarillo, pero existen decenas de variedades. Los verdes se recolectan antes de madurar por completo porque al madurar se volverían rojos. Son imprescindibles en la cocina mexicana y portuguesa. Se puede pelar si se cuece unos minutos. Los pimientos rojos son los que contienen más vitamina A. También son ricos en vitamina C.

Tomate – Lycopersicon esculentum

Se consideró venenoso durante mucho tiempo. Hoy es indiscutible su presencia en platos de todo el mundo. Existen decenas de variedades, las más comunes el tomate común, el tomate ciruela, el tomate pera, tomate amarillo, cereza, cherry… Es rico en vitamina A, carotenos, licopenos y antioxidantes.

Tomatillo – Physalis ixocarpa

Se le llama tomatillo verde o tomatillo. Se recolecta verde pero luego puede adquirir color amarillento. Está recubierto de una pelusa parda que debe retirarse para comer el fruto. Es más pequeño y consistente que el tomate. Se usa en salsas como el mole verde mexicano.

tomatillo verde

Tomatillo verde

 

Calabazas y cucurbitáceas de consumo frecuente:

Las calabazas son un grupo de frutos de hortaliza con decenas de variedades. Son de la familia de las cucurbitáceas, la misma que el melón y el pepino. Las de verano se recolectan jóvenes por lo que su piel es delicada y se consumen pronto. Se comen crudas o cocidas con ajo, cebolla y tomate. Las recolectadas en otoño-invierno tienen una corteza externa muy dura, seca, más dulce, y las pepitas son nutritivas.  Se añaden a sopas, cremas, cuscús, combinadas con patata. Tiene más calorías que la de verano, ya que las de verano contienen más agua. Son ricas en vitamina A.

Ayote – Cucurbita pepo

Es una calabaza grande más conocida en norteamérica, con el pedúnculo (el tallo que une el fruto a la planta) duro y fibroso. Su carne tiene mucho sabor, es de color amarillo anaranjado oscuro, dulce. Se suele preparar para hacer sopas, postres o mermeladas y las pepitas también son muy apreciadas.

ayote

Ayote, Cucurbita pepo

Calabacín – Cucurbita pepo

Es una calabaza que se recolecta antes de madurar por completo. Se parece al pepino, pero es más grande y de piel lisa, amarilla o verde, a veces también a rayas. Es el igrediente básico del pisto, o el ratatouille. Sus flores se consumen rellenas o rebozadas. Verduras de flor. Selecciona los calabacines de 15 a 20 cm.

Calabaza almizclera – Cucurbita moschata

Es una calabaza en forma de pera enorme, de piel lisa, color crema. Su carne es anaranjada, rica en caroteno. Selecciona las que midan de 20 a 30 cm de largo y una base de unos 12cm. Las de color verdoso aún no están maduras.

Calabaza Buttercup – Cucurbita máxima var. turbaniformis

Es de carne jugosa, de color naranja, dulce. La piel es gruesa, lisa, de colo verde o naranja, dura. Es una calabaza grande, de kilo a kilo y medio de peso.

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Calabaza Buttercup

Calabaza común – Cucurbita pepo

Es una calabaza verde con rayas blancas, parecido a un calabacín de gran tamaño, unos 30cm. Selecciona las calabazas duras, consistentes. Se pueden rellenar, cocer al horno, gratinar y en ocasiones se elabora mermelada o chutney.

Calabaza confitera – Cucurbita maxima

Se suele confundir con el ayote por su aspecto muy parecido. Es más común en Europa. Su pedúnculo no es duro, sino tierno, cilíndrico y alargado. Es de piel lisa, dura, normalmente naranja, aunque a veces amarilla o verde. Su carne es espesa, de sabor fuerte. Se usa para preparar postres, sopas y mermeladas.

Pepino – Cucumis sativus

Existen variedades europeas, más largos y americanas, más pequeños y gruesos. Los pepinillos son unos pepinos recolectados antes de madurar, apenas desarrollados. Selecciona los pepinos verdes, duros, sin manchas y de tamaño medio, no grandes, ya que suelen ser más amargos. Se come crudo y cocinado como el calabacín. También para preparar sopas como el gazpacho.

lechugas

Verduras de hoja, lechugas y coles

Verduras de hoja, lechugas y coles comestibles

Podemos clasificar las verduras por su morfología o su interés culinario en:

Verduras de hoja comestibles:

Acedera – Rumex sp

La acedera tiene un sabor áspero y ácido que recuerda al limón. Es muy buena para añadir a ensaladas.
Se puede hacer cocida como las espinacas, o sopa de acedera, más típica de otros países europeos.
Es buena guarnición de pescados y carnes. Es rica en vitamina A y magnesio y cruda en vitamina C.

Berro – Nasturtium officinale y Lepidium sativum

El berro de fuente está muy bueno crudo y acompaña muy bien a las ensaladas, ya que sus hojas son más finas y tienen un ligero sabor a mostaza.
El berro mastuerzo es más picante y sirve para aromatizar salsas, ensaladas o bocadillos.
Se comen crudos o cocidos, o en sopas. Son ricos en vitaminas A y C.
Lávalos bien y elimina la tierra y las raíces, pero no lo dejes en remojo.

Diente de león – Taraxacum dens leonis

Esta planta suele considerarse mala hierba, crece en los prados en la montaña y en parques y jardines. Su peculiar flor en forma de esfera está compuesta de múltiples semillas con paracaídas.
Las hojas del diente de león silvestre son más pequeñas y amargas que las del cultivado, por lo que se suelen añadir a ensaladas.
Se pueden preparar cocidas como las espinacas. Crudas son una excelente fuente de vitaminas A y C.
Si sales a buscarlas, selecciona los cogollos con las hojas nuevas.

diente de leon

Diente de león en flor

Espinaca – Spinacia oleracea

Están muy ricas a la florentina.
Selecciona las espinacas de hojas frescas, hojas tiernas y suaves, no lacias, sin brillo o amarillentas.
Cuécelas sólo 1 a 3 minutos en una olla tapada con poca agua y a fuego vivo.
Crudas son fuente de ácido fólico, vitamina A y magnesio.

Hojas de vid

Se utilizan sobre todo para envolver alimentos antes de cocerlos o para decorar platos de frutas frescas, ensaladas, e incluso pescados.
No es frecuente encontrarlas a la venta por lo que lo mejor es salir a buscarlas.
Deben blanquearse en agua o al vapor antes de consumir.

Ortiga – Urtica dioica y Urtica urens

Sí. La ortiga es comestible y se ha consumido desde hace cientos de años.
Puesto que las ortigas son urticantes, deben secarse o cocerse previamente.
La sopa de ortigas con patata, puerro y berro está deliciosa. También se pueden cocer al vapor. Las hojas más tiernas pueden trocearse y comerse crudas.
No se encuentran en el mercado, así que… anímate a probarlas: sal al campo y selecciona ejemplares bien verdes y hermosos 🙂 Crecen preferentemente en zonas húmedas, por ejemplo cerca de riachuelos.

Verdolaga – Portulaca oleracea

Es una planta de tallos ramificados, de tallos y hojas gruesas. Los brotes tiernos se usan como las espinacas o el cardo, pero por su sabor ácido es aconsejable consumirla en pequeñas cantidades.
Sirve para aromatizar sopas, salsas, tortillas. Está muy buena con zanahoria rallada o puré de patatas.

Lechugas de hoja comestibles:

Existen más de 100 variedades de lechuga.
Selecciona siempre lechugas de hojas brillantes, tersas, crujientes. Es aconsejable guardarlas en el frigorífico en el cajón de las verduras y lejos de frutas.
Contiene más vitaminas y minerales cuanto más verde es.

Achicoria silvestre – Chicorium intybus

Esta planta crece silvestre en casi todos los caminos.
Cuando es tierna se usa para ensaladas. La raíz puede llegar a formar una endibia muy sabrosa.
Es rica en ácido fólico y vitamina A.

achicoria silvestre

Achicoria silvestre

Canónigos – Valerianella locusta y Valerianella olitoria

Los canónigos o hierba de los canónigos se cultiva y consume como la lechuga.
Es muy tierna y de sabor suave. Es mejor aliñarla en el último momento, con un aliño suave para que no pierda su sabor.
Se come en ensalada sola o con otras lechugas.

Endibia – Chicoryum intybus

La endibia es la raíz de la achicoria, es de color crema o blanco y con las puntas amarillas, de sabor algo amargo -más en las hojas verdes-.
Se come cruda o cocinada. Gratinadas al horno con bechamel están deliciosas. También al vapor, envueltas en una loncha de jamón y gratinadas.

Escarola – Chicorium endivia var. latifolia

La escarola es de hojas anchas y menos rizadas y amargas que las de la escarola rizada.
Su interior es más blanco y menos amargo. Se puede comer cruda y está deliciosa en ensalada con aceite, vinagre y ajo picado muy fino.

Escarola rizada – Chicorium endivia var. crispa

La escarola rizada se suele consumir en ensalada. Es de hojas verdes, estrechas y puntiagudas. Las hojas interiores son amarillentas o blancas.
Es una buena fuente de ácido fólico.

Lechuga repolluda – Lactuca sativa var. capitata

La variedad típica es la iceberg, de forma redondeada, hojas exteriores verdes e interiores amarillentas o blancas.
Por su forma redondeada hace difícil que contenga insectos y es mejor lavarla en el último momento.

Lechuga rizada – Lactuca sativa var. crispa

Tiene las hojas rizadas y onduladas. Es de hojas largas, anchas, tiernas, verdes e incluso rojas.
Algunas especies tienen sabor a avellana.
Por su forma propensa a alojar caracolitos es mejor lavarla bien antes de meterla en la nevera.

Lechuga romana – Lactuca sativa var. longifolia

Es una lechuga de hojas alargadas, muy tersas y verdes, de tronco rígido, crujiente, fibroso.
Se usa en la ensalada César. Es una de las lechugas más sabrosas.
Es mejor lavarla bien antes de meterla en la nevera.

Radicchio – Cichorium intybus var. foliosum

El radiccio es una variedad de achicoria roja, procedente de Véneto, al norte de Italia.
Es de forma redondeada, crujiente, algo amargo, por lo que se suele acompañar de otras lechugas.
Al ser rojo añade color a las ensaladas.
Selecciona radicchios de hojas compactas, sin tonos pardos, de color vivo.

Coles comestibles:

Las coles son hortalizas de la misma familia que el brécol, la col de Bruselas, la coliflor y el colinabo.
Selecciona coles compactas, sin manchas ni golpes.
Se pueden cocer, al vapor, saltear y brasear.
Cuécelas en poca agua y poco tiempo. El chucrut es una col fermentada que -supuestamente-es menos indigesta.
Van bien simplemente con jamón o beicon.

Col marina – Crambe maritima

Más conocida en Gran Bretaña y Francia. Es muy peculiar porque sus hojas de color verde pálido o blanco y es de tallos muy alargados. Cruda se sirve con vinagreta. Está deliciosa hervida con salsa picante o salteada con ajo. Los tallos pueden cocinarse como espárragos.

Col negra – Brassica oleracea var. viridis

Es una verdura de hojas gruesas, de bordes lisos o rizados, con muchos nervios, los centrales muy duros y sabor desagradable.
En fresco añade un sabor picante a ensaladas. Se puede escaldar para reducir su sabor. A veces se acompaña de cebada, arroz negro, patatas y legumbres. Es muy rica en vitamina A.

Col rizada – Brassica oleracea var. acephala

De hojas grandes, no muy compactas, rizadas, de sabor marcado.
Se hace al vapor, cocida, rellena, salteada, gratinada…
Es fuente de vitamina C y A.

Coles de Bruselas – Brassica oleracea var. gemmifera

Las coles de Bruselas sólo pueden comerse cocidas. Se sirven solas con jamón o bacon, con ajo, como guarnición, con mantequilla, gratinadas…
Es mejor cocerlas poco para que no se pongas muy blandas y pastosas. Son ricas en ácido fólico, y como el resto de crucíferas tiene propiedades anticancerígenas.