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Higiene alimentaria

Prevenir intoxicaciones alimentarias

Cómo prevenir intoxicaciones alimentarias

Higiene en la cocina

La mayor parte de intoxicaciones alimentarias son producidas por una mala manipulación de los alimentos.
La higiene en la cocina debe ser extrema.

Los centros de restauración colectiva y colectividades suelen contar con elaborados planes que evitan los errores más frecuentes y que incluyen desde la recepción de la materia prima hasta la acumulación de los desperdicios.

En la cocina doméstica no está de más observar los mismos consejos.

Guía para prevenir Intoxicaciones alimentarias

  1. Lavarse bien las manos.
    Son uno de los principales vehículos de transmisión. Debemos lavarlas siempre antes de empezar a cocinar, con agua y jabón e incluidas las muñecas. Preferiblemente se secarán con toallas de papel o idealmente con aire caliente.
    Tener especial precaución tras ir al baño, si nos tocamos la cara o el pelo, tras estornudar o toser, después de tocar alimentos crudos como carnes, tras tocar basura, dinero, después de fumar y tocar animales y tras usar productos de limpieza.
  2. Llevar las uñas cortas y limpias.
    Es importante trabajar con las uñas cortas para evitar que acumulen suciedad. Tampoco es aconsejable trabajar con las uñas pintadas o esmaltadas.
  3. Quitarse anillos, pendientes, pulseras, collares.
    La joyería, bisutería, contiene elementos que pueden desprenderse y mezclarse en la comida. Los anillos acumulan suciedad.
  4. Mantener las mesas y encimeras limpias.
    También los cuchillos, trapos de cocina y en general menaje.
  5. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.
    Este es un punto crítico.  Nunca debe mezclarse alimentos cocinados y crudos, ni permitir su contacto, sea directo, por goteo de un alimento crudo sobre el cocinado, o por uso del mismo cuchillo para cortar ambos. Es aconsejable lavar el utensilio con el que damos la vuelta a la carne o el pescado de la plancha, ya que en la primera vuelta mezclamos parte del alimento crudo y el cocinado.
  6. Usar ropa limpia.
    Es aconsejable trabajar con ropa limpia o un delantal de cocina limpio.
  7. Recogerse el pelo.
    Esto evitará que caiga sobre los alimentos.
  8. No estornudar ni toser sobre los alimentos.
    En la saliva existen microbios que pueden contaminar fácilmente nuestra comida. No olvidar lavarse las manos.
  9. No mascar chicle, tratar de no hablar, cantar mientras manipulamos alimentos.
    Esto evita que pequeñas porciones de saliva puedan caer sobre los alimentos.
  10. Cambiar los paños de cocina a diario, mantenerlos limpios y desinfectados.
    Es aconsejable usar un programa largo, con temperatura de 60 ºC y con algún desinfectante como lejía.
  11. Desinfectar diariamente la cocina.
    Limpiar concienzudamente las mesas, encimeras, esquinas, tablas de cocina, paredes, etc. También debe limpiarse el frigorífico con frecuencia. Idealmente debe limpiarse con algún detergente, aclarar, desinfectar con algún producto como lejía y aclarar y secar.
  12. Mantener la basura en bolsas en recipientes limpios y cerrados.
    A ser posible elegir un cubo de basura accionable por pedal, lo que evita que tengamos que tocar el cubo con las manos.
  13. Evitar la presencia de animales domésticos en la cocina.
    Los animales domésticos, aún limpios y sanos, pueden ser portadores de microbios y gérmenes en las patas, boca, etc.
  14. Conservar, descongelar o recalentar adecuadamente.
    Respetar adecuadamente las normas de descongelación. Ver el artículo conservación de alimentos por frío.

 

 

Congelados

Alimentos congelados : calidad

Alimentos congelados

Calidad de los alimentos congelados comparado con los frescos

Los alimentos congelados han permitido el acceso a alimentos que en otras circunstancias no sería posible. Hoy forman parte de nuestra alimentación cotidiana diaria.

La congelación de alimentos se utiliza desde la Edad Media, en que se utilizaban agujeros cercanos a las montañas para almacenar los alimentos, aprovechando la cercanía con las nieves de las montañas y la mejor accesibilidad al centro de la villa o el castillo.

La congelación no elimina los microorganismos -ni las esporas-: sólo detiene su crecimiento, desarrollo y reproducción.

Visita Conservación de alimentos por frío para más información.

Debemos distinguir dos tipos de congelación: la casera y la industrial.

Congelación casera

La congelación casera resulta en alimentos congelados de menor calidad y mayores pérdidas nutricionales.

Esto se debe a que el proceso de congelación ocurre más despacio. Al ser un proceso más lento, las partículas de agua del alimento congelado se unen en gotas mayores. Estas gotas más grandes se congelan en cristales de hielo grandes que rompen la textura del alimento y las fibras musculares de carnes, pescados.

Congelación industrial

La congelación industrial o ultracongelación resulta en alimentos congelados de mayor calidad, ya que el proceso es muy rápido y no se forman cristales grandes. En su lugar se forman cristales de hielo más pequeños y repartidos, lo que evita el deterioro del alimento congelado.

Pérdidas de nutrientes por congelación

Los alimentos congelados dentro de su vida útil pueden ver modificado su valor nutritivo en:

  1.  Proteínas
    Apenas sufren variaciones del contenido y suele mantenerse el contenido total intacto.
  2. Grasas
    En general no sufren variaciones.
  3. Hidratos de carbono
    El valor total no sufre variaciones, aunque sí suelen producirse modificaciones en la textura de alimentos congelados ricos en hidratos de carbono como arroz o pasta.
  4. Sales minerales
    Apenas existen variaciones del contenido.
  5. Vitaminas
    Las vitaminas son los nutrientes que se ven principalmente afectados por la congelación.
    Existen dos tipos de vitaminas: hidrosolubles (solubles en agua) y liposolubles (no solubles en agua). Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) suelen conservarse más.

Los alimentos congelados suelen sufrir grandes reducciones de vitaminas hidrosolubles: C, B1, B2, B6, B12, Niacina, Ácido fólico, Biotina y Ácido pantoténico)

Los alimentos también pierden muchas de estas vitaminas durante los procesos de cocción.

Por ello es importante introducir en la dieta 4-5 raciones diarias de frutas y verduras y consumir ensaladas a diari0o -como plato principal o acompañamiento-.

 

Cosas divertidas

Consejos para hacer la comida divertida

Cómo hacer la comida divertida

Consejos para hacer de la comida algo más placentero y agradable

A veces centramos nuestra alimentación en unos cuantos platos,  que hacen de la comida repetitiva y un momento poco atractivo… una comida poco divertida.

Aquí tienes unos consejos para hacer que tu comida no sea tan aburrida.

  1. Utiliza hierbas aromáticas en tus platos.
    Existen multitud de especias y hierbas aromáticas. Prueba nuevas variedades o combínalas a tu gusto. Añade al agua de tus patatas cocidas una hoja de laurel.
  2. Sirve la fruta lavada y cortada.
    Puedes servir varios tipos de fruta y hacer una especie de escenario, paisaje o caras. O bañarla en zumo de fruta natural. Si es para niños sirve la fruta también pelada.
  3. Bebe agua en copa.
    El agua sabe mucho mejor en copa de cristal fino, se puede saborear. Notarás una gran diferencia.
  4. Cocina sin aceite a la plancha
    Una vez te acostumbres a hacer tus platos más atractivos, podrás ahorrar un montón de grasa en tu dieta -aunque sea aceite de oliva-. O usa aceite de oliva virgen pulverizado sobre el plato preparado para darle un intenso sabor a aceituna.
  5. Sorprende con hierbas y especias.
    Si sirves varios filetes, usa una especia en cada uno.
  6. Prueba nuevos alimentos
    Muchas veces no hemos vuelto a probar un alimento que de niño no nos gustó. Pruébalo de nuevo: es muy posible que ahora sí te guste.
  7. Usa verduras para decorar
    Las verduras aportan mucho color a los platos, tanto crudas como cocinadas son un acompañamiento imprescindible.
  8. Innova
    Si te gustan varios ingredientes prueba a juntarlos. Si te gusta un alimento prueba a comerlo cocinado de otra forma, o crudo.

 

inflamacion

Alimentos contra la inflamación

Alimentos para luchar contra la inflamación

La inflamación es una respuesta natural del cuerpo ante una infección o una herida, y es un mecanismo importante y necesario que ayuda a que el cuerpo se cure, al atraer más nutrientes y células a la zona afectada.

Sin embargo, en ocasiones se produce inflamación en todo el cuerpo, lo que es más un problema que un beneficio.
Esta forma crónica de inflamación está asociada con problemas como artritis, enfermedad cardiovascular y algunos tipos de cáncer.

Algunas enfermedades como la fibromialgia o enfermedades que cursan con inflamación y dolor corporal generalizado, podrían verse aliviadas con una dieta rica en estos alimentos.

Alimentos que tienen capacidad de luchar y prevenir la inflamación:

Alimentos ricos en omega 3

Una causa de inflamación puede ser la descompensación entre ácidos grasos omega 3 y 6 en el organismo.
La dieta típica suele incluir 10 veces más ácidos grasos omega 6 que omega 3.
El salmón, bacalao, sardinas, anchoas, trucha y las nueces son fuente de ácidos grasos omega 3.

Aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva contiene antiinflamatorios naturales que pueden ser los responsables de los beneficios para el corazón que produce.

Alimentos ricos en antioxidantes

En general todas las frutas y verduras consumidas crudas.
Algunos de estos alimentos incluyen las uvas, fresas, frambuesas, moras, cerezas, albaricoques, sandía, espinacas, brócoli, coliflor, calabaza, zanahoria, manzana o tomate.

Especias

El ajo, la canela, el jengibre y la cúrcuma son especias con propiedades antiinflamatorias, por lo que usarlas en la cocina son una buena opción.
Si tenes una batidora puedes hacer batidos de frutas con espinacas, zanahoria y jengibre.

Té verde

El té verde contiene fitoquímicos que parecen ayudar a prevenir la inflamación y las articulaciones, aunque los estudios sugieren que serían necesarias  3 a 4 tazas al día.

 

Frigorífico

Conservación de alimentos por frío

Conservación de alimentos por frío

Refrigeración y Congelación

La conservación por frío es una de los métodos actuales más utilizados para la conservación de alimentos frescos por largos períodos de tiempo. Existe constancia de el uso de este método de conservación en el medioevo.

El frío es un elemento definitivo para el crecimiento bacteriano. A temperaturas frías, las bacterias no pueden crecer, desarrollarse y multiplicarse en el alimento.

Es importante recalcar que la refrigeración o la congelación no implican la muerte de la totalidad de los microbios:
Tras descongelar el alimento, tanto las bacterias existentes como las esporas que haya producido podrían reactivarse.
Las esporas son una forma de reproducción bacteriana: resisten temperaturas muy bajas, pero también altas, escasa humedad y en general condiciones adversas. Las esporas germinan -como una semilla- cuando encuentran un medio propicio, en este caso la descongelación.

Por ello, para evitar problemas de contaminación durante la congelación y descongelación, es importante respetar una serie de normas:

Consejos para una buena conservación por frío

  1. El alimento congelado debe estar fresco
  2. El alimento congelado debe estar limpio, preferiblemente cortado si su uso lo requiere
  3. Mantener siempre la cadena de frío: si el alimento es refrigerado, de 0-4 ºC y un máximo de -18º C para los congelados.
  4. Siempre descongelar en el refrigerador, a temperaturas de refrigeración de 0 a 4 ºC.
  5. Una vez descongelado, no volver a congelar nunca
  6. No congelar nunca alimentos no frescos o a punto de caducar
  7. Hay alimentos más susceptibles de contaminarse: carnes picadas, quesos blandos, salsas, nata, mayonesa, preparados con huevo, frutas y verduras cortadas, aves, pescados y mariscos.

Consejos para mantener la cadena de frío

  • Es importante que hagamos la compra y dejemos al final la compra de los alimentos refrigerados y por último congelados.
  • Usar bolsas isotérmicas al menos para los alimentos congelados
  • Transportar los alimentos en el menor tiempo posible
  • Tener especial precaución en verano
  • Clasificar adecuadamente los alimentos en el refrigerador y congelador

 

Clasificación de alimentos en el refrigerador

  • Es importante que en ningún caso un alimento gotee encima de otro
  • Envolver o envasar adecuadamente los alimentos, con film transparente, papel de alumnio o “tupers”
  • En el cajón inferior: verduras, frutas y hortalizas
  • En la rejilla inferior: alimentos crudos separados correctamente, alimentos en descongelación
  • En el medio: alimentos cocinados, alimentos en envases
  • En la rejilla superior: lácteos y huevos
  • En la puerta: bebidas, leche

 

Consejos para una adecuada congelación

  • La temperatura de congelación debe ser de -18 ºC a -24 º C.
  • Desescamar, separar la cabeza, limpiar y destripar los pescados, lavar y secar
  • Limpiar las carnes, cortar en porciones, eliminar huesos, pieles
  • Congelar en porciones permite descongelar lo que vamos a consumir
  • Cuanto menores sean las porciones o el tamaño del alimento, más rápida será la congelación
  • Pueden usarse bolsas de plástico: en ese caso vacía el aire
  • Si anotas las fechas, usa un rotulador no tóxico
  • Las verduras y hortalizas suelen “blanquearse” previamente, sumergiéndolas en agua hirviendo un par de minutos
  • Los platos preparados pueden congelarse en recipientes rígidos: déjalos tapados hasta que se encuentren al menos a temperatura ambiente
  • No se pueden congelar los huevos
  • No es aconsejable congelar patatas -ya que se endurecen- ni pastas -se reblandecen-

El mejor método para descongelar es el refrigerador. No descongelar nunca a temperatura ambiente. También puede usarse el microondas. Las verduras y hortalizas normalmente pueden usarse directamente.

 

Acrilamida

Acrilamida: ese tostado tan ¿rico?

Acrilamida en alimentos

Muchos alimentos tostados, horneados o a la plancha o a la parrilla, pueden contener una sustancia extremadamente peligrosa por su elevado potencial cancerígeno: la acrilamida.

Evitarlos reducirá tu exposición y posible riesgo de padecer cáncer.

Qué es la acrilamida

La acrilamida químicamente es una amida y se produce por reacción de un grupo amino de una proteína y uno carboxilo de un hidrato de carbono.

Se encuentra clasificada como posible carcinógena, pero sólo porque no se han podido extrapolar los datos de animales a humanos. No obstante parece evidente pensar que si es carcinógena en animales… lo será en humanos.
Por ello debe ser considerada como carcinógena.

El humo del tabaco contiene acrilamida.

Aunque se piensa que ha estado presente en el homínido desde el inicio del uso del fuego para cocinar, la preocupación por esta sustancia no deja de aumentar, apoyada por la paralela evidencia científica.

Cómo se forma

La acrilamida se forma por cocinado a altas temperaturas en alimentos especialmente ricos en almidón y por reacción del aminoácido asparagina con azúcares, especialmente glucosa y fructosa, por reacciones de Maillard

También ocurre a partir de otras moléculas menos frecuentes.
El cocinado puede ser de cualquier forma: asado, frito, cocido, etc, siempre que se den elevadas temperaturas, aunque se forman especialmente a partir de 120ºC.

Dónde se encuentra la acrilamida

Por orden de mayor a menor contenido de acrilamida, se encuentra en los siguientes alimentos:

  • Patatas fritas, patatas chips
  • Galletas, tostadas y crackers
  • Cereales y alimentos a base de cereales –cereales de desayuno, papillas para lactantes, etc-
  • Maíz tostado, aperitivos tostados
  • Café instantáneo
  • Productos de repostería y panadería

También se encuentra -en menores cantidades- en chocolate en polvo, pan, productos a base de mantequilla y cerveza.

Pan tostado

Rebanadas de pan con diferentes tostados. Lo adecuado sería un tueste como en la rebanada 3ª ó 4ª.

Consejos para reducir el consumo de la acrilamida

  1. Prepara los platos con el tiempo de cocción necesario y limítalo al máximo
  2. Dorar, no tostar los alimentos y no tostarlos demasiado
  3. Tuesta el pan hasta dejarlo dorado, de tono marrón claro más que oscuro y evitando áreas quemadas
  4. Mantén las patatas fuera de la nevera, ya que frías se puede aumentar la formación de acrilamida al cocinarlas
  5. Hornea con calor superior e inferior a un máximo de 200ºC, 180ºC si usas aire caliente
  6. Para galletas y pastas, hornea con calor superior e inferior pero a un máximo de 190ºC, 170ºC con aire caliente
  7. Las patatas fritas al horno deben distribuirse en una sola capa, en cantidades de unos 400g por bandeja

Para más información sobre como hacer correctamente patatas fritas, la La Asociación Europea de Transformadores de la Patata EUPPA dispone en su web de una página con consejos sobre cómo cocinar mejor las patatas fritas.

Por supuesto, sigue una dieta variada, sana y equilibrada:

  • Come frutas y verduras, lácteos bajos en grasa o sin grasa y cereales integrales
  • Consume carnes magras, pescados, legumbres, aves y frutos secos
  • Selecciona alimentos bajos en grasa saturada y grasa trans, colesterol, sal y azúcares añadidos

 

uht

Conservación de alimentos por calor

Conservación de alimentos por calor

Los alimentos pueden conservarse de muchas formas. Por la utilización de temperatura se dividen conservación por frío y conservación por calor.
El calor destruye los gérmenes que pueden causar enfermedades.

Pasteurización

La pasteurización es un proceso de conservación por calor a temperatura menor de 100ºC durante corto tiempo, al que sigue un proceso de enfriamiento rápido posterior.
Normalmente el alimento se somete a temperaturas de 73 a 75 ºC.

La leche se hace pasar por una tubería caliente en forma de serpentín, con lo que se calienta rápidamente hasta la temperatura deseada y una vez abandona el serpentín puede enfriarse rápidamente.

pasteurizacion

El proceso de pasteurización no elimina por completo los gérmenes patógenos, por lo que los alimentos pasteurizados deben mantenerse en refrigeración a 4º C.
La pasteurización elimina la práctica totalidad de virus, hongos, levaduras y bacterias, pero no las esporas bacterianas.

Los alimentos pasteurizados más frecuentes son la leche y algunos zumos.

Esterilización

El proceso de esterilización es un proceso de conservación por calor más eficaz.
Consiste en envasar el alimento a altas temperaturas, superiores a 100º C durante el tiempo suficiente para destruir todos los gérmenes.
También destruye las esporas bacterianas y las enzimas del alimento.

El posterior enfriamiento del producto mejora el efecto de la destrucción de los microorganismos, al producir un cambio brusco de temperatura que dificulta su supervivencia.

Estas acciones aumentan notablemente la vida útil del producto.
Todos los alimentos enlatados están esterilizados. Por ello se conservan mucho tiempo.

En la leche, el proceso de esterilización se denomina UHT y consiste en someter a la leche a una temperatura de unos 120ª C durante solo unos segundos, lo que destruye los microorganismos sin apenas alterar las propiedades de la leche.

La leche esterilizada UHT dura meses sin necesidad de refrigeración, al contrario que la leche pasteurizada que debe conservarse en refrigeración.

Peligros de la esterilización

La bacteria Clostridium botulinum es una bacteria anaerobia -crece sin oxígeno- que posee la capacidad de producir esporas que sobreviven a temperaturas de pasteurización.
Las esporas poseen una toxina que afecta el sistema neurológico de forma muy grave.  Es una de las neurotoxinas conocidas más potentes.
Por sus características puede vivir en latas en las que no existe oxígeno, por lo que su prevención es de alto interés.

Puesto que la bacteria no crece a pH ácido, para evitar la producción de esporas se utiliza en alimentos ácidos o se acidifica el alimento, lo que impide la producción de las peligrosas esporas que producen botulismo.

Nunca consumas latas abolladas o abombadas, incluso si están dentro de la fecha de consumo.

 

salmonella

Salmonella resistente a desinfectantes

La Salmonella se vuelve resistente a desinfectantes

La Salmonella es una bacteria clasificada dentro de las enterobacterias.
Su hábitat natural son los intestinos de seres humanos y animales, así como el suelo y la tierra.
Se transmite por contacto directo y por contaminación cruzada durante la manipulación y procesado de alimentos.
La salmonellosis, causada por esta bacteria causa diarrea y fiebre. La fiebre paratiforidea y tifoidea está causada por Salmonella.

En EE.UU. causa más de 1 millón de infecciones que resultan en más de 20 mil hospitalizaciones y 450 muertes anuales.

Un nuevo estudio sugiere que una vez ha conseguido establecerse en una factoría, resulta extremadamente difícil de eliminar.

Se estudiaron tres tipos de desinfectantes típicos para intentar matar una variedad de Salmonella con capacidad de crear “biofilms”, una especie de película sobre las superficies que contamina. Esta película está formada por bacterias muy juntas.

limpieza

Una vez que la bacteria se estableció durante 7 días, ninguno de los tres desinfectantes resultó para eliminar la bacteria, ni siquiera tras 90 minutos de aplicación por baño.

Los biofilms formandos por la Salmonella se adaptaron a los distintos materiales: cristal, plástico y loza.
Se adhieren y se vuelven más densos a medida que pasa el tiempo.

El estudio demuestra que es vital para las empresas alimentarias mantener todas las áreas limpias de Salmonella, especialmente aquellas en que los alimentos cocinados son procesados y envasados.

Aunque se requieren más estudios, es importante llamar la atención para evitar que se produzcan contaminaciones innecesarias en la cadena alimentaria.

 

Aceite de oliva virgen extra

Aceite de oliva de España

Por la diversidad de nuestros olivos y las cuidadas técnicas de cultivo, obtención y recolección el aceite de oliva de España destaca por su calidad.

El olivo Olea europaea es un árbol centenario que crece en entornos extremos de calor y con poca agua.
Para sobrevivir genera una serie de componentes especiales –polifenoles y antioxidantes-, que le permiten ser longevo. Estas propiedades las transmite a su fruto.

olivo centenario daimiel

Olivo centenario de Daimiel

Unas gotas de aceite de oliva virgen extra bastan para mejorar y potenciar el sabor de cualquier plato.
El aceite de oliva virgen extra es 100% zumo de aceituna.

Se obtiene directamente de aceitunas recién recolectadas y se elabora mediante procedimientos mecánicos, lográndose un alimento natural de extraordinarias propiedades organolépticas.

Propiedades organolépticas

El color del aceite de oliva no refleja la calidad.
El color varía desde amarillo dorado a verde intenso y depende de la variedad de aceituna utilizada y de su estado de maduración en el momento de recolección.

Las variedades de aceituna más utilizadas son la hojiblanca, picual, arbequina y cornicabra.

Los aromas se valoran según su intensidad y aunque son muy variados los más frecuentes son:

  • frutado de aceituna madura
  • frutado de aceituna verde
  • manzana
  • hierba verde
  • hoja verde
  • con matices a frutos secos

El sabor único depende de la variedad de aceituna o de la mezcla de varias variedades, para producir aceites de oliva suaves, dulces, frutados, almendrados, amargos e incluso picantes.

Es un alimento fundamental en la cocina y Dieta mediterránea. Ideal para elaborar salsas, condimentar ensaladas y verduras, cocinar a la plancha carnes y pescados, etc.

Conservación del aceite de oliva

Desgraciadamente desde mi punto de vista, los envases habituales de aceite de oliva no ayudan a proteger las delicadas características y nutrientes que contiene.

Envases transparentes, expuestos en escaparates o a la luz del sol estropean la calidad y oxidan los nutrientes.

La luz el calor y el aire son los peores enemigos del aceite de oliva y debes evitarlos:

  1. Conserva el aceite de oliva en recipientes cerrados y a temperaturas suaves (15 a 20ºC)
  2. Protégelo del aire
  3. Manténlo alejado de la luz, especialmente de la luz solar directa
  4. Protégelo de la humedad
  5. No lo calientes excesivamente

El aceite de oliva virgen extra soporta temperaturas de hasta 180 ºC.

Busca en la etiqueta del envase la denominación Aceite de Oliva Virgen Extra o descripción sobre su categoría “Aceite de oliva de categoría superior elaborado por procedimientos mecánicos”.

Valor nutricional

El aceite de oliva virgen extra es 100 % grasa.
Un 60-80% corresponde a ácido oleico, un tipo de grasas monoinsaturadas, un 7-10% de ácido linoleico – un tipo de grasas poliinsaturadas- y un 13% de grasas saturadas, principalmente ácido palmítico (aprox 10%).

Es rico en la vitamina liposolubles E.
Un 6% de la grasa total corresponde a ácidos grasos omega 6.

No contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, B6, B12, C, Niacina, ácido pantoténico, ácido fólico, biotina), otras vitaminas liposolubles (A, D K) ni sales minerales.
Apenas aporta ácidos grasos omega 3 (menos del 1%).
No aporta fibra.
Por ser un alimento de origen vegetal, no contiene colesterol -al igual que el resto de aceites vegetales-.

 

especias

Especias de interés culinario

Especias frecuentes en cocina

Siempre es preferible comprar las especias enteras y molerlas en el momento de su uso

Las especias ya molidas pierden la mayor parte de las propiedades que las hacen características.

Especias

Adormidera – Papaver somniferum

Las semillas, de color gris oscuro poseen sabor a avellana que se intensifica con la cocción.
Se usa en Turquía, Egipto para aromatizar repostería y panes y en Europa central en pastas, ensaladas de patata y marinadas.

Ajowán – Trachyspermum ammi

Se obtiene de las semillas de una planta originaria del sur de India, muy aromática, de aroma similar al tomillo.
De hecho puede sustituirse por tomillo.
Se usa para aromatizar el pan, alimentos con fécula, aperitivos de hojaldre, tortas, repostería y legumbres.

Alholva – Trigonella foenum-graecum

Las semillas tostadas dejan un sabor a caramelo y jarabe de arce.
Se cocinan como la sémola y aromatizan sopas, verduras y platos cocidos a fuego lento.
Las semillas germinadas se usan como brotes en ensaladas.

Alcaravea – Carum carvi

Se caracteriza por un sabor picante y acre, menos fuerte que el comino pero más intenso que el eneldo.
Su aroma se atenúa en los platos cocidos a fuego lento.
En la India se usa en el curry, arroz y lentejas y en Europa del este para aderezar chucrut, pescado, ensalada de patata y repostería.

alcaravea

Alcaravea

Anís estrellado – Illicium verum

Es muy apreciado en China.
Es más fuerte y picante que el anís verde por lo que se usa en mucha menos cantidad.
Es uno de los 5 componentes de la mezcla “5 especias”.
Es adecuado para condimentar cerdo, pollo, pato, arroz y también café y té.

anis estrellado

Anís estrellado

Anís verde – Pimpinella anisum

El hinojo, el eneldo, la alcaravea o el comino recuerdan a su sabor.
Las hojas son exquisitas crudas y cocidas, mientras que los granos aromatizan pastelería, panes, ensaladas, sopas, pescados, aves… También en la elaboración de licores como el anisete, el ouzo griego, el raki turco y el arak egipcio.

Asa fétida

Es una resina seca extraída de los rizomas -falsas raíces- de dos especies de hongos que crecen en Irán e India.
Poseen un olor repulsivo que desaparece tras la cocción.
Se usa en pescados, verduras y salsas de origen indio.
Sólo se encuentra en mercados indios.

Azafrán – Crocus sativus

Se obtiene de las flores del azafrán. Es la especia más cara.
Es aconsejable comprarlo en filamentos, no en polvo y que lo mezcle en un líquido caliente antes de añadirlo al plato.
Se usa como colorante y da sabor en guisos, sopas, caldos, arroz, cuscús, curry… e indispensable en platos como la paella, el arroz a la milanesa o la bullabesa.

Bayas de enebro – Juniperus communis o J. vulgaris

Las bayas de enebro tienen sabor algo amargo,resinoso. Son más populares en el norte de Europa.
Aromatizan caza, aves, cerdo, crucrut, patés…
Sirve para elaborar ginebra.

Canela – Cinnamommum sp.

Es la corteza seca del canelo.
Se usa en pasteles de manzana y compotas de manzana, puddings y en países nórdicos en un ponche preparado con vino caliente y especias.

Cardamomo – Elettaria cardamomum y Amomun kravanh

Es de sabor fino y picante. La vaina puede ser verde o más oscura dependiendo si se ha secado al sol, en horno o si se ha blanqueado.
Se usa en Escandinavia para aromatizar pasteles, bizcochos, compotas, embutidos, vinos y licores.
En Oriente se usa en carnes, pescados, arroz, tortillas y postres. En Arabia se usa para perfumar el café.

cardamomo

Cardamomo

“Cinco especias”

Es una mezcla de especias chinas cuya característica más llamativa es que no está compuesta por 5 especias, si no por 8.
Está compuesta por pimienta china, clavo, hinojo, canela, cardamomo, jengibre, regaliz y anís estrellado.
Es muy apreciada en China, Vietnam, donde ya se vende preparada.

Clavo – Syzygium aromaticum

Esta especia es la flor del clavero y se llama así por su forma similar a un clavo. Tiene sabor picante.
Se añade al pan de especias, jamón, compota de fruta, marinados.
Se usa como adorno en naranjas y cebollas.

Comino – Cuminum cyminum

De olor y sabor penetrante, algo amargo.
Imprescindible en la cocina india, árabe y mexicana.
Se emplea en infinidad de platos: sirve para aromatizar sopas, verduras, legumbres, arroz, guisos, carnes, repostería, tayines, cuscús, pan, embutidos…

Curry

El curry no es una especia. Es una mezcla de especias  formada por cilantro, comino, canela, cúrcuma, cardamomo, jengibre, nuez moscada y clavo.
Es la base de la cocina india y pica dependiendo de la cantidad de guindilla o pimienta que lleve.
Sazona platos de carne, verduras, aperitivos, sopas, salsas, patés…
Es aconsejable calentar el curry en un poco de aceite o mantequilla antes de añadir al plato.

Galanga

Es un rizoma grueso empleado en la cocina de Tailandia, Malasia e Indonesia.
Tiene sabor ligeramente picante similar al jengibre.
Existe una galanga menor -menos picante- que se come sobre todo con verduras.

galanga

Galanga

Guindilla – Capsicum sp

La guindilla es el fruto de plantas originarias de Sudamérica. Introducidas en Europa a finales del siglo XV.
Su sabor picante se debe a la capsicina, sustancia que estimula la salivación y la digestión.
Para atenuar el efecto picante es preferible ingerir yogur, pan, arroz hervido, azúcar o dulces. El agua no la disuelve.
Aunque realmente es una hortaliza, es una de las especias más utilizadas.
Normalmente se seca entera, conservándose fácilmente durante un año. También se usa molida, en cuyo caso debe mantenerse en lugar oscuro, seco y hermético.
Para rebajar el sabor picante consume sólo la parte roja externa y evita consumir las semillas y las membranas interiores. Ten precaución de no tocarte la cara, ojos ni boca durante su manipulación.
Puesto que es muy picante, una forma segura de usarla es saltear una en el aceite que se vaya a utilizar para cocinar.

Hojas de limero

Del sudoeste asiático y Hawaii, se usa como condimento en Tailandia e Indonesia.
Tiene aroma que recuerda la verbena y la hierba de limón. Suele sustituirse por ralladura de limón.
Combina bien con pescados y pollo.

Jengibre – Zingibre officinalis

Del jengibre se utiliza su raíz, picante y aromática, y es una de las especias básica en las cocinas asiáticas.
Sirve para aromatizar salsas, carnes, pescados, marisco, arroz, tofu… También se hace en mermelada, confituras y golosinas. En Japón se marina para acompañar al sushi y sahimi.
En Europa suele usarse para perfumar bizcochos y pasteles, compotas y panes.
De su aceite se prepara una esencia con la que se elaboran cerveza y bebidas gaseosas como el ginger ale.

jengibre

Jengibre

Macis – Myristica fragans

Es el envoltorio que protege la nuez moscada. De sabor menos picante e intenso que la nuez, tiene un sabor que recuerda a la canela y la pimienta.
Se comercializa en láminas o en polvo y se usa en salsa bechamel, tortillas, repostería, embutidos y para sustituir a los platos con nuez moscada. 

Nuez moscada – Myristica fragans

La nuez moscada molida pierde rápidamente su sabor por lo que siempre debe comprarse entera y rallarla o molerla en el momento de uso.
Combina bien con productos lácteos, patata, huevos, salsas, compotas y postres. También para perfumar algunas bebidas.

Pimienta cayena

Mezcla de guindillas rojas secas molidas, con sabor picante.
Se utiliza mucho en Latinoamérica e India. Es el componente principal de la salsa Tabasco.
Una pizca sirve para aderezar todo el plato.

Pimienta china

Es un pequeño fruto desecado, de color rojo-marrón procedente de un fresno chino.
Tiene sabor picante, y se usa para sazonar aves y carnes.
También se le llama pimienta de Sichuán, pimienta rosa o fagara.
Antes de comercializarse se tuestan y extrae la semilla amarga del centro.

Pimienta de Jamaica – Pimenta dioica

Es una especia originaria de centroamérica y sudamérica.
Se usa para sazonar carne asada, caza y marinadas, compotas de manzana, pasteles de fruta, flanes, arroz…
Licores como el Bénédictine se elaboran con estas especias.

 

Ras-el-hanout

Mezcla marroquí de especias formada por hasta 50 ingredientes.
Tradicionalmente contiene flores secas (botón de rosa, lavanda) y cardamomo, nuez moscada, galanga, pimienta, canela, clavo, jengibre, cúrcuma y guindillas.
Se usa en platos de caza, cuscús, arroz y tayines de cordero.

Regaliz

Típicamente se confunde con el anís verde. Se extrae de las raíces de una planta. Se emplea sobre todo en infusión.

Semillas de apio – Apium graveolens

Son minúsculas semillas procedentes del apio.
Perfuman numerosos platos, enteras o en polvo: sopas, salsas, guisos, sopa de tomate, canapés…también en panes y bizcochos salados.

Zumaque

Son bayas de color rojizo a violeta, de sabor ácido que recuerda al limón. Son muy apreciadas en Líbano, Siria, Turquía o Irán, donde se usa en pescados y ensaladas como la fattouch.