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Conservación de alimentos por frío

Conservación de alimentos por frío

Refrigeración y Congelación

La conservación por frío es una de los métodos actuales más utilizados para la conservación de alimentos frescos por largos períodos de tiempo. Existe constancia de el uso de este método de conservación en el medioevo.

El frío es un elemento definitivo para el crecimiento bacteriano. A temperaturas frías, las bacterias no pueden crecer, desarrollarse y multiplicarse en el alimento.

Es importante recalcar que la refrigeración o la congelación no implican la muerte de la totalidad de los microbios:
Tras descongelar el alimento, tanto las bacterias existentes como las esporas que haya producido podrían reactivarse.
Las esporas son una forma de reproducción bacteriana: resisten temperaturas muy bajas, pero también altas, escasa humedad y en general condiciones adversas. Las esporas germinan -como una semilla- cuando encuentran un medio propicio, en este caso la descongelación.

Por ello, para evitar problemas de contaminación durante la congelación y descongelación, es importante respetar una serie de normas:

Consejos para una buena conservación por frío

  1. El alimento congelado debe estar fresco
  2. El alimento congelado debe estar limpio, preferiblemente cortado si su uso lo requiere
  3. Mantener siempre la cadena de frío: si el alimento es refrigerado, de 0-4 ºC y un máximo de -18º C para los congelados.
  4. Siempre descongelar en el refrigerador, a temperaturas de refrigeración de 0 a 4 ºC.
  5. Una vez descongelado, no volver a congelar nunca
  6. No congelar nunca alimentos no frescos o a punto de caducar
  7. Hay alimentos más susceptibles de contaminarse: carnes picadas, quesos blandos, salsas, nata, mayonesa, preparados con huevo, frutas y verduras cortadas, aves, pescados y mariscos.

Consejos para mantener la cadena de frío

  • Es importante que hagamos la compra y dejemos al final la compra de los alimentos refrigerados y por último congelados.
  • Usar bolsas isotérmicas al menos para los alimentos congelados
  • Transportar los alimentos en el menor tiempo posible
  • Tener especial precaución en verano
  • Clasificar adecuadamente los alimentos en el refrigerador y congelador

 

Clasificación de alimentos en el refrigerador

  • Es importante que en ningún caso un alimento gotee encima de otro
  • Envolver o envasar adecuadamente los alimentos, con film transparente, papel de alumnio o “tupers”
  • En el cajón inferior: verduras, frutas y hortalizas
  • En la rejilla inferior: alimentos crudos separados correctamente, alimentos en descongelación
  • En el medio: alimentos cocinados, alimentos en envases
  • En la rejilla superior: lácteos y huevos
  • En la puerta: bebidas, leche

 

Consejos para una adecuada congelación

  • La temperatura de congelación debe ser de -18 ºC a -24 º C.
  • Desescamar, separar la cabeza, limpiar y destripar los pescados, lavar y secar
  • Limpiar las carnes, cortar en porciones, eliminar huesos, pieles
  • Congelar en porciones permite descongelar lo que vamos a consumir
  • Cuanto menores sean las porciones o el tamaño del alimento, más rápida será la congelación
  • Pueden usarse bolsas de plástico: en ese caso vacía el aire
  • Si anotas las fechas, usa un rotulador no tóxico
  • Las verduras y hortalizas suelen “blanquearse” previamente, sumergiéndolas en agua hirviendo un par de minutos
  • Los platos preparados pueden congelarse en recipientes rígidos: déjalos tapados hasta que se encuentren al menos a temperatura ambiente
  • No se pueden congelar los huevos
  • No es aconsejable congelar patatas -ya que se endurecen- ni pastas -se reblandecen-

El mejor método para descongelar es el refrigerador. No descongelar nunca a temperatura ambiente. También puede usarse el microondas. Las verduras y hortalizas normalmente pueden usarse directamente.

 

Acrilamida

Acrilamida: ese tostado tan ¿rico?

Acrilamida en alimentos

Muchos alimentos tostados, horneados o a la plancha o a la parrilla, pueden contener una sustancia extremadamente peligrosa por su elevado potencial cancerígeno: la acrilamida.

Evitarlos reducirá tu exposición y posible riesgo de padecer cáncer.

Qué es la acrilamida

La acrilamida químicamente es una amida y se produce por reacción de un grupo amino de una proteína y uno carboxilo de un hidrato de carbono.

Se encuentra clasificada como posible carcinógena, pero sólo porque no se han podido extrapolar los datos de animales a humanos. No obstante parece evidente pensar que si es carcinógena en animales… lo será en humanos.
Por ello debe ser considerada como carcinógena.

El humo del tabaco contiene acrilamida.

Aunque se piensa que ha estado presente en el homínido desde el inicio del uso del fuego para cocinar, la preocupación por esta sustancia no deja de aumentar, apoyada por la paralela evidencia científica.

Cómo se forma

La acrilamida se forma por cocinado a altas temperaturas en alimentos especialmente ricos en almidón y por reacción del aminoácido asparagina con azúcares, especialmente glucosa y fructosa, por reacciones de Maillard

También ocurre a partir de otras moléculas menos frecuentes.
El cocinado puede ser de cualquier forma: asado, frito, cocido, etc, siempre que se den elevadas temperaturas, aunque se forman especialmente a partir de 120ºC.

Dónde se encuentra la acrilamida

Por orden de mayor a menor contenido de acrilamida, se encuentra en los siguientes alimentos:

  • Patatas fritas, patatas chips
  • Galletas, tostadas y crackers
  • Cereales y alimentos a base de cereales –cereales de desayuno, papillas para lactantes, etc-
  • Maíz tostado, aperitivos tostados
  • Café instantáneo
  • Productos de repostería y panadería

También se encuentra -en menores cantidades- en chocolate en polvo, pan, productos a base de mantequilla y cerveza.

Pan tostado

Rebanadas de pan con diferentes tostados. Lo adecuado sería un tueste como en la rebanada 3ª ó 4ª.

Consejos para reducir el consumo de la acrilamida

  1. Prepara los platos con el tiempo de cocción necesario y limítalo al máximo
  2. Dorar, no tostar los alimentos y no tostarlos demasiado
  3. Tuesta el pan hasta dejarlo dorado, de tono marrón claro más que oscuro y evitando áreas quemadas
  4. Mantén las patatas fuera de la nevera, ya que frías se puede aumentar la formación de acrilamida al cocinarlas
  5. Hornea con calor superior e inferior a un máximo de 200ºC, 180ºC si usas aire caliente
  6. Para galletas y pastas, hornea con calor superior e inferior pero a un máximo de 190ºC, 170ºC con aire caliente
  7. Las patatas fritas al horno deben distribuirse en una sola capa, en cantidades de unos 400g por bandeja

Para más información sobre como hacer correctamente patatas fritas, la La Asociación Europea de Transformadores de la Patata EUPPA dispone en su web de una página con consejos sobre cómo cocinar mejor las patatas fritas.

Por supuesto, sigue una dieta variada, sana y equilibrada:

  • Come frutas y verduras, lácteos bajos en grasa o sin grasa y cereales integrales
  • Consume carnes magras, pescados, legumbres, aves y frutos secos
  • Selecciona alimentos bajos en grasa saturada y grasa trans, colesterol, sal y azúcares añadidos

 

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Conservación de alimentos por calor

Conservación de alimentos por calor

Los alimentos pueden conservarse de muchas formas. Por la utilización de temperatura se dividen conservación por frío y conservación por calor.
El calor destruye los gérmenes que pueden causar enfermedades.

Pasteurización

La pasteurización es un proceso de conservación por calor a temperatura menor de 100ºC durante corto tiempo, al que sigue un proceso de enfriamiento rápido posterior.
Normalmente el alimento se somete a temperaturas de 73 a 75 ºC.

La leche se hace pasar por una tubería caliente en forma de serpentín, con lo que se calienta rápidamente hasta la temperatura deseada y una vez abandona el serpentín puede enfriarse rápidamente.

pasteurizacion

El proceso de pasteurización no elimina por completo los gérmenes patógenos, por lo que los alimentos pasteurizados deben mantenerse en refrigeración a 4º C.
La pasteurización elimina la práctica totalidad de virus, hongos, levaduras y bacterias, pero no las esporas bacterianas.

Los alimentos pasteurizados más frecuentes son la leche y algunos zumos.

Esterilización

El proceso de esterilización es un proceso de conservación por calor más eficaz.
Consiste en envasar el alimento a altas temperaturas, superiores a 100º C durante el tiempo suficiente para destruir todos los gérmenes.
También destruye las esporas bacterianas y las enzimas del alimento.

El posterior enfriamiento del producto mejora el efecto de la destrucción de los microorganismos, al producir un cambio brusco de temperatura que dificulta su supervivencia.

Estas acciones aumentan notablemente la vida útil del producto.
Todos los alimentos enlatados están esterilizados. Por ello se conservan mucho tiempo.

En la leche, el proceso de esterilización se denomina UHT y consiste en someter a la leche a una temperatura de unos 120ª C durante solo unos segundos, lo que destruye los microorganismos sin apenas alterar las propiedades de la leche.

La leche esterilizada UHT dura meses sin necesidad de refrigeración, al contrario que la leche pasteurizada que debe conservarse en refrigeración.

Peligros de la esterilización

La bacteria Clostridium botulinum es una bacteria anaerobia -crece sin oxígeno- que posee la capacidad de producir esporas que sobreviven a temperaturas de pasteurización.
Las esporas poseen una toxina que afecta el sistema neurológico de forma muy grave.  Es una de las neurotoxinas conocidas más potentes.
Por sus características puede vivir en latas en las que no existe oxígeno, por lo que su prevención es de alto interés.

Puesto que la bacteria no crece a pH ácido, para evitar la producción de esporas se utiliza en alimentos ácidos o se acidifica el alimento, lo que impide la producción de las peligrosas esporas que producen botulismo.

Nunca consumas latas abolladas o abombadas, incluso si están dentro de la fecha de consumo.

 

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Consumo preferente y Caducidad

Diferencias entre Consumo preferente y Caducidad

Consumo preferente y caducidad son dos conceptos frecuentemente confundidos entre los consumidores, cuando resulta muy importante conocer el significado de ambos para evitar intoxicaciones alimentarias.

La tan extendida técnica de oler el alimento para conocer su estado no es ni mucho menos infalible y no debe usarse como indicativo.

Un olor fuerte es prueba suficiente de que está estropeado y no es comestiblePero no viceversa: si no huele, es comestible.

Conocer e interpretar la caducidad y consumo preferente debe ser algo que todo consumidor debería conocer.

Fecha de caducidad

La fecha de caducidad indica la fecha tras la cual el alimento no debe consumirse, ya que su estado puede verse afectado y es muy posible que esté contaminado o que haya comenzado a  descomponerse.

Es importante seguir las instrucciones de conservación del producto para conservarlo adecuadamente, por ejemplo “mantener entre 2 – 4 º C”.

La fecha de caducidad suele usarse en alimentos muy sensibles y perecederos como carnes, pescados o mariscos.

Es decir, no se pueden consumir alimentos ni productos que han superado su fecha de caducidad, porque supone un riesgo para la salud

Tampoco se pueden congelar alimentos caducados.

Si quieres alargar la vida de productos que caducan pronto congélalos cuanto antes.

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Fecha de consumo preferente

La fecha de consumo preferente hace referencia a la fecha hasta la que el fabricante garantiza la totalidad de las propiedades y calidad del producto. Transcurrida esa fecha, el producto normalmente pierde calidad por modificaciones en su textura, color, etc. y se vuelve por ejemplo más duro o rancio.
Pero tras la fecha de consumo preferente -en principio- no hay riesgo de contaminación o microbiólógico, siempre que el envase se haya mantenido intacto.

Si el producto ha pasado la fecha de consumo preferente pero el envase está intacto, puede consumirlo.

En cualquier caso siga siempre las instrucciones de conservación indicadas en el envase o el etiquetado, como “mantener en la nevera o una vez abierto consumir en tres días”.

La fecha de consumo preferente aparece sobre todo en congelados, alimentos desecados como legumbres, pasta, arroz, alimentos enlatados y otros alimentos como el chocolate o el aceite. En general se usa en alimentos que por la naturaleza propia del alimento o por la forma de venta del producto son menos sensibles a la alteración y contaminación microbiana.