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Hierbas aromáticas

Hierbas aromáticas

Hierbas aromáticas de uso en la cocina diaria

Las hierbas aromáticas son plantas herbáceas de hojas verdes que proceden de regiones templadas. Se cultivan en general en las huertas, aunque pueden cultivarse en casa en macetas y jardineras.

Las hierbas aromáticas se comercializan en fresco o seco:

  • Las frescas deben estar limpias de moho, de tallos descoloridos, con manchas, hojas secas, etc.
  • Las hierbas secas se compran enteras, desmenuzadas o en polvo -esta opción es la menos aconsejable-.

Sin embargo, las hierbas secas poseen un sabor más concentrado que las frescas.

Para la mayoría de las hierbas secas se desaconsejan cocciones prolongadas o a fuego vivo. Por eso suelen añadirse al final de la cocción.

Las hierbas aromáticas secas se conservan en recipientes herméticos, protegidos de la luz y el calor, y en lugar seco, a ser posible con vidrio opaco.

Las hierbas frescas se conservan en un vaso con agua -como flores- o en la nevera. También pueden congelarse enteras o ya cortadas y listas para su uso, por ejemplo colocando las hierbas o la mezcla de hierbas en la cubitera.

 

Hierbas aromáticas

Albahaca – Ocinum basilicum

Hierba muy utilizada en la cocina mediterránea, thailandesa y vietnamita. Sus hojas son de color verde o rojizo. Es a hierba por excelencia para sazonar tomate y salsa de tomate o pasta.

Es el ingrediente básico de la salsa pesto italiana.

Cebollino – Allium schoenoprasum, Allium tuberosum

Es el pequeño de la familia de la cebolla. No se usa su bulbo como en las cebollas, sino que se recogen sus hojas, verde intenso. Se usa crudo para sazonar platos fríos y calientes en el momento de servir.

Cilantro – Coriandrum sativum

El cilantro fresco es muy similar al perejil liso y se emplea como el perejil o el perifollo. En oriente se combina con ensaladas, salsas y bocadillos. Las semillas de cilantro poseen un olor característico que se emplea para sazonar marisco, pescado y arroz, curry y marinados.

Eneldo  – Anethum graveolens

Hierba aromática cuyas semillas recuerdan al hinojo. Aromatiza vinagres, pepinillos y encurtidos, salsas frías, ensaladas. Es la hierba por excelencia para marinar el salmón y arenque. Combina bien con la remolacha, el pepino, la nata o el requesón.

Estragón – Artemisia dracunculus

De sabor anisado ligeramente picante, soporta bastante bien la cocción. Aromatiza huevos, pescado, marisco, ensaladas y encurtidos. También se combina con pollo.

Hisopo – Hyssopus officinalis

Originaria del Mediterráneo y utilizada desde tiempos remotos. Decora sopas, ensaladas, guisos, pescados azules, embutidos e incluso macedonias de frutas. Sus hojas se usan en la fabricación de licores como el Bénédictine.

Laurel – Laurus nobilis

Una de las hierbas aromáticas más presentes en la historia. Las hojas de este arbusto o árbol se utilizan secas y con moderación. Aromatizan platos cocinados a fuego lento, rellenos y marinados.

Melisa – Melissa officinalis

La melisa o toronjil es muy apreciada en países asiáticos, ya que aromatiza los currys indios, sopas, salsas y condimenta ensaladas mixtas y de arroz, pescados, compotas y zumos de frutas. En cocina española se usa para perfumar la leche y sopas. En infusión es eficaz contra el dolor de cabeza, problemas gástricos y nerviosismo.

Menta – Mentha sp.

Condimenta hortalizas -como la berenjena, pepino, guisantes, tomate-, carnes, caza y helados. Su sabor delicioso mezclada con limón es muy apropiado para vinagretas. También yogures, ensaladas, salsas e incluso té. En países anglosajones se emplea con el cordero. La menta verde no contiene mentol.

Orégano – Origanum vulgare

Es una variedad silvestre de la mejorana, con sabor menos intenso. Es indispensable en la cocina mediterránea y los platos con tomate. Se puede colocar una ramita de orégano en una botella de aceite para hacer un aceite aromatizado.

Perejil – Petroselium sp.

Existen 3 especies principales: el perejil rizado, el liso -menos amargo- y el tuberoso -cultivado por sus raíces blancas-. Se utiliza en casi todos los platos.

Perifollo – Anthriscus cerefolium

Se asemeja al perejil rizado. Su sabor es ligeramente anisado y junto al perejil, estragón y cebollino forma una mezcla de finas hierbas tradicional de la cocina francesa. Aromatiza sopas, vinagretas, salsas, ensaladas, verduras, platos fríos y pescados.

Romero – Rosmarinus officialis

El romero es una hierba aromática de sabor algo picante, muy intenso. Se usa en sopas, salsas, rellenos… También en platos de carne: parrilladas, asados, brochetas.

Salvia – Salvia officinalis

Se emplea en carnes blancas, sopas de verdura, jamón, salchichas, osobuco, cordero e incluso para aromatizar el té. La salvia facilita la digestión de alimentos grasos y posee propiedades medicinales.

Tomillo – Thymus sp.

Planta aromática mediterránea que combina bien con huevos, verduras, rellenos, carnes y pescados asados. Resiste bastante bien la cocción tanto fresco como seco, por lo que es acompañante ideal en guisos, adobos, salsa de tomate y caldos cortos. También es muy útil para aromatizar el vinagre.

 

especias

Especias de interés culinario

Especias frecuentes en cocina

Siempre es preferible comprar las especias enteras y molerlas en el momento de su uso

Las especias ya molidas pierden la mayor parte de las propiedades que las hacen características.

Especias

Adormidera – Papaver somniferum

Las semillas, de color gris oscuro poseen sabor a avellana que se intensifica con la cocción.
Se usa en Turquía, Egipto para aromatizar repostería y panes y en Europa central en pastas, ensaladas de patata y marinadas.

Ajowán – Trachyspermum ammi

Se obtiene de las semillas de una planta originaria del sur de India, muy aromática, de aroma similar al tomillo.
De hecho puede sustituirse por tomillo.
Se usa para aromatizar el pan, alimentos con fécula, aperitivos de hojaldre, tortas, repostería y legumbres.

Alholva – Trigonella foenum-graecum

Las semillas tostadas dejan un sabor a caramelo y jarabe de arce.
Se cocinan como la sémola y aromatizan sopas, verduras y platos cocidos a fuego lento.
Las semillas germinadas se usan como brotes en ensaladas.

Alcaravea – Carum carvi

Se caracteriza por un sabor picante y acre, menos fuerte que el comino pero más intenso que el eneldo.
Su aroma se atenúa en los platos cocidos a fuego lento.
En la India se usa en el curry, arroz y lentejas y en Europa del este para aderezar chucrut, pescado, ensalada de patata y repostería.

alcaravea

Alcaravea

Anís estrellado – Illicium verum

Es muy apreciado en China.
Es más fuerte y picante que el anís verde por lo que se usa en mucha menos cantidad.
Es uno de los 5 componentes de la mezcla “5 especias”.
Es adecuado para condimentar cerdo, pollo, pato, arroz y también café y té.

anis estrellado

Anís estrellado

Anís verde – Pimpinella anisum

El hinojo, el eneldo, la alcaravea o el comino recuerdan a su sabor.
Las hojas son exquisitas crudas y cocidas, mientras que los granos aromatizan pastelería, panes, ensaladas, sopas, pescados, aves… También en la elaboración de licores como el anisete, el ouzo griego, el raki turco y el arak egipcio.

Asa fétida

Es una resina seca extraída de los rizomas -falsas raíces- de dos especies de hongos que crecen en Irán e India.
Poseen un olor repulsivo que desaparece tras la cocción.
Se usa en pescados, verduras y salsas de origen indio.
Sólo se encuentra en mercados indios.

Azafrán – Crocus sativus

Se obtiene de las flores del azafrán. Es la especia más cara.
Es aconsejable comprarlo en filamentos, no en polvo y que lo mezcle en un líquido caliente antes de añadirlo al plato.
Se usa como colorante y da sabor en guisos, sopas, caldos, arroz, cuscús, curry… e indispensable en platos como la paella, el arroz a la milanesa o la bullabesa.

Bayas de enebro – Juniperus communis o J. vulgaris

Las bayas de enebro tienen sabor algo amargo,resinoso. Son más populares en el norte de Europa.
Aromatizan caza, aves, cerdo, crucrut, patés…
Sirve para elaborar ginebra.

Canela – Cinnamommum sp.

Es la corteza seca del canelo.
Se usa en pasteles de manzana y compotas de manzana, puddings y en países nórdicos en un ponche preparado con vino caliente y especias.

Cardamomo – Elettaria cardamomum y Amomun kravanh

Es de sabor fino y picante. La vaina puede ser verde o más oscura dependiendo si se ha secado al sol, en horno o si se ha blanqueado.
Se usa en Escandinavia para aromatizar pasteles, bizcochos, compotas, embutidos, vinos y licores.
En Oriente se usa en carnes, pescados, arroz, tortillas y postres. En Arabia se usa para perfumar el café.

cardamomo

Cardamomo

“Cinco especias”

Es una mezcla de especias chinas cuya característica más llamativa es que no está compuesta por 5 especias, si no por 8.
Está compuesta por pimienta china, clavo, hinojo, canela, cardamomo, jengibre, regaliz y anís estrellado.
Es muy apreciada en China, Vietnam, donde ya se vende preparada.

Clavo – Syzygium aromaticum

Esta especia es la flor del clavero y se llama así por su forma similar a un clavo. Tiene sabor picante.
Se añade al pan de especias, jamón, compota de fruta, marinados.
Se usa como adorno en naranjas y cebollas.

Comino – Cuminum cyminum

De olor y sabor penetrante, algo amargo.
Imprescindible en la cocina india, árabe y mexicana.
Se emplea en infinidad de platos: sirve para aromatizar sopas, verduras, legumbres, arroz, guisos, carnes, repostería, tayines, cuscús, pan, embutidos…

Curry

El curry no es una especia. Es una mezcla de especias  formada por cilantro, comino, canela, cúrcuma, cardamomo, jengibre, nuez moscada y clavo.
Es la base de la cocina india y pica dependiendo de la cantidad de guindilla o pimienta que lleve.
Sazona platos de carne, verduras, aperitivos, sopas, salsas, patés…
Es aconsejable calentar el curry en un poco de aceite o mantequilla antes de añadir al plato.

Galanga

Es un rizoma grueso empleado en la cocina de Tailandia, Malasia e Indonesia.
Tiene sabor ligeramente picante similar al jengibre.
Existe una galanga menor -menos picante- que se come sobre todo con verduras.

galanga

Galanga

Guindilla – Capsicum sp

La guindilla es el fruto de plantas originarias de Sudamérica. Introducidas en Europa a finales del siglo XV.
Su sabor picante se debe a la capsicina, sustancia que estimula la salivación y la digestión.
Para atenuar el efecto picante es preferible ingerir yogur, pan, arroz hervido, azúcar o dulces. El agua no la disuelve.
Aunque realmente es una hortaliza, es una de las especias más utilizadas.
Normalmente se seca entera, conservándose fácilmente durante un año. También se usa molida, en cuyo caso debe mantenerse en lugar oscuro, seco y hermético.
Para rebajar el sabor picante consume sólo la parte roja externa y evita consumir las semillas y las membranas interiores. Ten precaución de no tocarte la cara, ojos ni boca durante su manipulación.
Puesto que es muy picante, una forma segura de usarla es saltear una en el aceite que se vaya a utilizar para cocinar.

Hojas de limero

Del sudoeste asiático y Hawaii, se usa como condimento en Tailandia e Indonesia.
Tiene aroma que recuerda la verbena y la hierba de limón. Suele sustituirse por ralladura de limón.
Combina bien con pescados y pollo.

Jengibre – Zingibre officinalis

Del jengibre se utiliza su raíz, picante y aromática, y es una de las especias básica en las cocinas asiáticas.
Sirve para aromatizar salsas, carnes, pescados, marisco, arroz, tofu… También se hace en mermelada, confituras y golosinas. En Japón se marina para acompañar al sushi y sahimi.
En Europa suele usarse para perfumar bizcochos y pasteles, compotas y panes.
De su aceite se prepara una esencia con la que se elaboran cerveza y bebidas gaseosas como el ginger ale.

jengibre

Jengibre

Macis – Myristica fragans

Es el envoltorio que protege la nuez moscada. De sabor menos picante e intenso que la nuez, tiene un sabor que recuerda a la canela y la pimienta.
Se comercializa en láminas o en polvo y se usa en salsa bechamel, tortillas, repostería, embutidos y para sustituir a los platos con nuez moscada. 

Nuez moscada – Myristica fragans

La nuez moscada molida pierde rápidamente su sabor por lo que siempre debe comprarse entera y rallarla o molerla en el momento de uso.
Combina bien con productos lácteos, patata, huevos, salsas, compotas y postres. También para perfumar algunas bebidas.

Pimienta cayena

Mezcla de guindillas rojas secas molidas, con sabor picante.
Se utiliza mucho en Latinoamérica e India. Es el componente principal de la salsa Tabasco.
Una pizca sirve para aderezar todo el plato.

Pimienta china

Es un pequeño fruto desecado, de color rojo-marrón procedente de un fresno chino.
Tiene sabor picante, y se usa para sazonar aves y carnes.
También se le llama pimienta de Sichuán, pimienta rosa o fagara.
Antes de comercializarse se tuestan y extrae la semilla amarga del centro.

Pimienta de Jamaica – Pimenta dioica

Es una especia originaria de centroamérica y sudamérica.
Se usa para sazonar carne asada, caza y marinadas, compotas de manzana, pasteles de fruta, flanes, arroz…
Licores como el Bénédictine se elaboran con estas especias.

 

Ras-el-hanout

Mezcla marroquí de especias formada por hasta 50 ingredientes.
Tradicionalmente contiene flores secas (botón de rosa, lavanda) y cardamomo, nuez moscada, galanga, pimienta, canela, clavo, jengibre, cúrcuma y guindillas.
Se usa en platos de caza, cuscús, arroz y tayines de cordero.

Regaliz

Típicamente se confunde con el anís verde. Se extrae de las raíces de una planta. Se emplea sobre todo en infusión.

Semillas de apio – Apium graveolens

Son minúsculas semillas procedentes del apio.
Perfuman numerosos platos, enteras o en polvo: sopas, salsas, guisos, sopa de tomate, canapés…también en panes y bizcochos salados.

Zumaque

Son bayas de color rojizo a violeta, de sabor ácido que recuerda al limón. Son muy apreciadas en Líbano, Siria, Turquía o Irán, donde se usa en pescados y ensaladas como la fattouch.