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Higiene alimentaria

Prevenir intoxicaciones alimentarias

Cómo prevenir intoxicaciones alimentarias

Higiene en la cocina

La mayor parte de intoxicaciones alimentarias son producidas por una mala manipulación de los alimentos.
La higiene en la cocina debe ser extrema.

Los centros de restauración colectiva y colectividades suelen contar con elaborados planes que evitan los errores más frecuentes y que incluyen desde la recepción de la materia prima hasta la acumulación de los desperdicios.

En la cocina doméstica no está de más observar los mismos consejos.

Guía para prevenir Intoxicaciones alimentarias

  1. Lavarse bien las manos.
    Son uno de los principales vehículos de transmisión. Debemos lavarlas siempre antes de empezar a cocinar, con agua y jabón e incluidas las muñecas. Preferiblemente se secarán con toallas de papel o idealmente con aire caliente.
    Tener especial precaución tras ir al baño, si nos tocamos la cara o el pelo, tras estornudar o toser, después de tocar alimentos crudos como carnes, tras tocar basura, dinero, después de fumar y tocar animales y tras usar productos de limpieza.
  2. Llevar las uñas cortas y limpias.
    Es importante trabajar con las uñas cortas para evitar que acumulen suciedad. Tampoco es aconsejable trabajar con las uñas pintadas o esmaltadas.
  3. Quitarse anillos, pendientes, pulseras, collares.
    La joyería, bisutería, contiene elementos que pueden desprenderse y mezclarse en la comida. Los anillos acumulan suciedad.
  4. Mantener las mesas y encimeras limpias.
    También los cuchillos, trapos de cocina y en general menaje.
  5. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.
    Este es un punto crítico.  Nunca debe mezclarse alimentos cocinados y crudos, ni permitir su contacto, sea directo, por goteo de un alimento crudo sobre el cocinado, o por uso del mismo cuchillo para cortar ambos. Es aconsejable lavar el utensilio con el que damos la vuelta a la carne o el pescado de la plancha, ya que en la primera vuelta mezclamos parte del alimento crudo y el cocinado.
  6. Usar ropa limpia.
    Es aconsejable trabajar con ropa limpia o un delantal de cocina limpio.
  7. Recogerse el pelo.
    Esto evitará que caiga sobre los alimentos.
  8. No estornudar ni toser sobre los alimentos.
    En la saliva existen microbios que pueden contaminar fácilmente nuestra comida. No olvidar lavarse las manos.
  9. No mascar chicle, tratar de no hablar, cantar mientras manipulamos alimentos.
    Esto evita que pequeñas porciones de saliva puedan caer sobre los alimentos.
  10. Cambiar los paños de cocina a diario, mantenerlos limpios y desinfectados.
    Es aconsejable usar un programa largo, con temperatura de 60 ºC y con algún desinfectante como lejía.
  11. Desinfectar diariamente la cocina.
    Limpiar concienzudamente las mesas, encimeras, esquinas, tablas de cocina, paredes, etc. También debe limpiarse el frigorífico con frecuencia. Idealmente debe limpiarse con algún detergente, aclarar, desinfectar con algún producto como lejía y aclarar y secar.
  12. Mantener la basura en bolsas en recipientes limpios y cerrados.
    A ser posible elegir un cubo de basura accionable por pedal, lo que evita que tengamos que tocar el cubo con las manos.
  13. Evitar la presencia de animales domésticos en la cocina.
    Los animales domésticos, aún limpios y sanos, pueden ser portadores de microbios y gérmenes en las patas, boca, etc.
  14. Conservar, descongelar o recalentar adecuadamente.
    Respetar adecuadamente las normas de descongelación. Ver el artículo conservación de alimentos por frío.

 

 

top chef

Top Chef e Higiene alimentaria

Higiene de chefs, cocineros y pinches

Aprovechando el tirón que tienen programas televisivos como Top Chef, voy a escribir sobre la importancia de la higiene alimentaria.

Es curioso que algunas veces les preocupe e incluso les resulte imperdonable el uso de un cuchillo sucio, o una tabla sucia.

Pero no les sorprende la ausencia de uso de un gorro de cocina adecuado que recoja el pelo -no que haga bonito para una foto, o como suele ocurrir, se suelten mechones de pelo por fuera-

Tampoco les molesta en la cocina el uso de pendientes, collares, colgantes y bisutería, anillos y pulseras de todo tipo.

Este comportamiento es completamente antihigiénico, especialmente en cualquier persona que trabaje en cocina, que se entiende ha atendido un curso básico de manipulación de alimentos.

Y es especialmente grave e inaceptable tratándose de aspirantes a Top Chef, tanto por la propia higiene, como por no aprovechar el programa para educar en esta materia al espectador y demostrar que en la cocina se trabaja con higiene.

Las normas de higiene y manipulación de alimentos son conocidas por todo el personal de cocina.
Pero especialmente deberían ser contempladas en chefs experimentados, que aspiran a un título en un medio de amplia difusión.

La normativa actual responsabiliza a las empresas del sector alimentario para que garanticen que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada

La formación de los manipuladores tiene como objetivo la adquisición los conocimientos necesarios para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos, mediante la elaboración de sus propios programas de formación, o recurriendo a empresas externas autorizadas por la autoridad sanitaria.

El personal que manipula alimentos desempeña una función primordial en la tarea de preservar la higiene de los alimentos. Si no desarrolla un comportamiento higiénico puede transmitir microorganismos patógenos a los alimentos por:

  1. Cuando es portador de gérmenes y los transfiere de forma directa a los alimentos a través de las secreciones de la boca y de la nariz, a través de la piel y heridas, y a través de las manos si no se lavan adecuadamente después de haber hecho uso del retrete.
  2. De una manera indirecta (contaminación cruzada), puede actuar como intermediario entre una fuente de contaminación y el alimento, si realiza prácticas de manipulación incorrectas como a través de las manos después de haber manipulado alimentos crudos, basuras, y objetos ajenos a la actividad de cocina; por haberse secado las manos con trapos o toallas de tela; o a través de la ropa de trabajo si no está limpia.
  3. Los alimentos se pueden contaminar con objetos del personal manipulador como pendientes, anillos, pulseras, etc., que se pueden incorporar a los alimentos en cualquier momento, o bien, como consecuencia de una incorrecta manipulación de los alimentos se pueden introducir cuerpos extraños como astillas, vidrio de las copas, hilos metálicos de estropajos, fragmentos de cáscara de frutos secos, partes metálicas de cuchillos y sierras, etc.
  4. Como consecuencia de accidentes o descuidos se pueden incorporar en los alimentos productos químicos como restos de detergentes, insecticidas, medicamentos personales, etc

Las pulseras -especialmente las de cuero como en la foto-  se mojan y quedan húmedas mucho tiempo.
Captan todo tipo de suciedad, líquidos, sudor. Al ser porosas se empapan y permiten la entrada de suciedad, que queda retenida en la pulsera. Además huelen mal.

Esto es una barbaridad. A menos que sea “Manolo” haciendo una paella para sus compañeros del póker -en cuyo caso, es una “cerdada”-:

higiene

Cocinero de Top Chef con las muñecas más decoradas que las de Famosa: la colección de 5 cm de pulseras de cuero variadas es higiénicamente preocupante

Tampoco usan gorros que recojan e impidan la caída del pelo en los alimentos y la comida.
Desgraciadamente es frecuente encontrar que los gorros en cocina sirven “como complemento” y es frecuente encontrar que el personal femenino se lo coloca dejando pelo o mechones por fuera.
Estas actitudes invalidan el sentido de usar gorro de cocina.

Por último, es desagradable ver como uno de los participantes chorrea gotas de sudor, que supongo salpican si no el plato, si la mesa donde trabaja... inaceptable.

Creo que la selección inicial debía haber contado con un adecuado uso de las normas básicas de Manipuladores de Alimentos, y descartar quienes cocinen de forma contraria al sentido común y sobre todo a la normativa.