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Lactosa

Leche y lactosa

Leche, lactosa e intolerancia a la lactosa

La lactosa es el azúcar de la leche. Como el azúcar común o sacarosa, es un disacárido, es decir que está formada por dos sacáridos: galactosa y glucosa.  La lactasa es la enzima digestiva que hidroliza la lactosa resultando en galactosa y glucosa.

El marketing de empresas de soja ha conseguido modificar la conducta alimentaria de miles de ciudadanos de todo el mundo, causando una especie de paranoia colectiva anti leche y lactosa.

 

Lactosa e historia

Durante la última glaciación, la leche era casi un tóxico para el hombre, ya que al contrario que los niños, el adulto carecía de la lactasa, la enzima intestinal imprescindible para digerir la lactosa de la leche.

En el Mesolítico, el hombre era cazador y recolector.

A medida que el hombre comenzó a tener granjas y abandonó la caza y la recolección, hace unos 10-11 mil años, el hombre aprendió a reducir la lactosa de la leche fabricando quesos o yogur. Es la época conocida como el Neolítico.

Se han encontrado en Oriente Medio recipientes de esa época con muchos y pequeños agujeros. Tras ser analizados mostraron contenido de ácidos grasos de la leche, por lo que se sospecha se utilizaban en la preparación de quesos para separar los sólidos lácteos del suero.

Varios miles de años más tarde, hace unos 7.500 miles de años, una mutación genética se extendió por toda Europa permitiendo producir lactasa intestinal y por tanto digerir la lactosa de la leche.  La adaptación abrió una nueva fuente de nutrientes que pudo haber mantenido poblaciones en tiempo de malas cosechas. Algunos investigadores creen que la mutación permitió una descendencia más fértil.

Las poblaciones del sur pudieron colonizar rápidamente áreas del norte de Europa como Grecia o los Balcanes, y pudieron desplazar a otras poblaciones que seguían siendo cazadores y recolectores.

Esta migración poblacional dejó en Europa una herencia genética: la de poder digerir lactosa.  Sólo unos mil años más tarde la mayor parte de la población europea podía digerir la leche, al contrario que en otras regiones del mundo.

Lactasa

Porcentaje de adultos que pueden beber leche

No se sabe si la mutación genética que permitió la digestión de lactosa vino dada a la vez que el hombre se asentó y se volvió granjero, o si se produjo espontáneamente y permitió una ventaja sobre los recolectores y cazadores.

Lo que sí parece bastante fiable es que las poblaciones capaces de digerir lactosa, no eran descendientes de las poblaciones locales.

Mientras que hasta hace poco se pensaba que la población granjera del Neolítico era consecuencia del asentamiento de los cazadores y recolectores, hoy se sabe casi con certeza que son dos poblaciones diferentes.

 

Intolerancia a la lactosa

En el total de población mundial se calcula que sólo el 35% de la población puede digerir lactosa a partir de los 7 u 8 años. Todos los niños hasta esa edad poseen la habilidad de digerir lactosa.

Las personas intolerantes a la lactosa no pueden consumir un vaso de leche sin tener malestar digestivo casi inmediato, si bien la inmensa mayoría pueden tolerar pequeñas cantidades de lactosa junto a otros alimentos.

En España se calcula que un 60% de los adultos pueden digerir la lactosa normalmente.
En las regiones del norte de España esta cifra aumenta hasta el 80%.

 

Problemas de no consumir leche

A medida que avanza la edad y nos volvemos más mayores, la actividad de la lactasa intestinal suele disminuir, a veces hasta desaparecer. Esto hace que muchos ancianos no toleren bien la leche.

La actividad de la lactasa intestinal también disminuye en personas que no consumen leche ni alimentos con lactosa por un tiempo. El cuerpo deja de producir lactasa y poco a poco nos hace más intolerantes a la lactosa.

 

Cómo nos engañan con las bebidas de soja

Que la actividad de la lactasa intestinal se vuelva “perezosa” con el tiempo, es un hecho bien conocido por las empresas fabricantes de bebidas de soja.

Si un cliente se engancha a su bebida de soja y tras un tiempo prueba leche de vaca, posiblemente le siente mal porque ha dejado de producir lactasa intestinal.
Lo que hace que esa persona refuerce su idea -errónea– de que la leche de vaca es “mala”.
A la vez la empresa de bebida de soja fortalece la relación consumidor-producto.

Amén de otros problemas con la soja:

En resumen:

  1. No dejes de consumir leche de vaca
  2. Si sospechas intolerancia, acude al médico: te someterá a las pruebas pertinentes
  3. No elimines los alimentos con lactosa de tu dieta sin haber sido diagnosticado de intolerancia
  4. No uses bebidas de soja como sustituto de la leche

 

 

uht

Conservación de alimentos por calor

Conservación de alimentos por calor

Los alimentos pueden conservarse de muchas formas. Por la utilización de temperatura se dividen conservación por frío y conservación por calor.
El calor destruye los gérmenes que pueden causar enfermedades.

Pasteurización

La pasteurización es un proceso de conservación por calor a temperatura menor de 100ºC durante corto tiempo, al que sigue un proceso de enfriamiento rápido posterior.
Normalmente el alimento se somete a temperaturas de 73 a 75 ºC.

La leche se hace pasar por una tubería caliente en forma de serpentín, con lo que se calienta rápidamente hasta la temperatura deseada y una vez abandona el serpentín puede enfriarse rápidamente.

pasteurizacion

El proceso de pasteurización no elimina por completo los gérmenes patógenos, por lo que los alimentos pasteurizados deben mantenerse en refrigeración a 4º C.
La pasteurización elimina la práctica totalidad de virus, hongos, levaduras y bacterias, pero no las esporas bacterianas.

Los alimentos pasteurizados más frecuentes son la leche y algunos zumos.

Esterilización

El proceso de esterilización es un proceso de conservación por calor más eficaz.
Consiste en envasar el alimento a altas temperaturas, superiores a 100º C durante el tiempo suficiente para destruir todos los gérmenes.
También destruye las esporas bacterianas y las enzimas del alimento.

El posterior enfriamiento del producto mejora el efecto de la destrucción de los microorganismos, al producir un cambio brusco de temperatura que dificulta su supervivencia.

Estas acciones aumentan notablemente la vida útil del producto.
Todos los alimentos enlatados están esterilizados. Por ello se conservan mucho tiempo.

En la leche, el proceso de esterilización se denomina UHT y consiste en someter a la leche a una temperatura de unos 120ª C durante solo unos segundos, lo que destruye los microorganismos sin apenas alterar las propiedades de la leche.

La leche esterilizada UHT dura meses sin necesidad de refrigeración, al contrario que la leche pasteurizada que debe conservarse en refrigeración.

Peligros de la esterilización

La bacteria Clostridium botulinum es una bacteria anaerobia -crece sin oxígeno- que posee la capacidad de producir esporas que sobreviven a temperaturas de pasteurización.
Las esporas poseen una toxina que afecta el sistema neurológico de forma muy grave.  Es una de las neurotoxinas conocidas más potentes.
Por sus características puede vivir en latas en las que no existe oxígeno, por lo que su prevención es de alto interés.

Puesto que la bacteria no crece a pH ácido, para evitar la producción de esporas se utiliza en alimentos ácidos o se acidifica el alimento, lo que impide la producción de las peligrosas esporas que producen botulismo.

Nunca consumas latas abolladas o abombadas, incluso si están dentro de la fecha de consumo.

 

calcio

Calcio

Propiedades, requerimientos y alimentos ricos en calcio

El calcio es uno de los minerales más abundantes en el cuerpo humano.
El 99% se encuentra en huesos y dientes como fosfato cálcico u otras sales de calcio, mientras que el resto se encuentra circulando por la sangre.

Propiedades del calcio

El calcio participa en muchas reacciones químicas, por lo que es esencial en muchas funciones biológicas:

  • Contribuye al normal metabolismo energético
  • Contribuye al normal funcionamiento muscular
  • Contribuye en la coagulación sanguínea
  • Contribuye en el normal funcionamiento de la neurotransmisión
  • Contribuye al correcto funcionamiento de enzimas digestivas
  • Contribuye en el proceso de división y diferenciación celular
  • Es necesario para el mantenimiento de huesos y dientes

Absorción de calcio

La absorción de calcio está influenciada por la ingesta de vitamina D y fósforo.
La hormona paratiroidea, la calcitonina y los estrógenos también afectan a la absorción y utilización de calcio.

Requerimientos de calcio

La ingesta recomendada (IDR) de calcio para la población española es la siguiente:

Niños
0-6 meses400 mg
7-12 meses525 mg
1-3 años600 mg
4-5 años700 mg
6-9 años800 mg
Varones
10-13 años1100 mg
14-19 años1000 mg
20-29 años900 mg
30-39 años900 mg
40-49 años900 mg
50-59 años900 mg
60-69 años1000 mg
> 70 años1000 mg
Mujeres
10-13 años1100 mg
14-19 años1000 mg
20-29 años900 mg
30-39 años900 mg
40-49 años900 mg
50-59 años1000 mg
60-69 años1000 mg
> 70 años1000 mg
Embarazo1000 g
Lactancia1200 mg

Alimentos ricos en calcio

El calcio está especialmente presente en la leche y derivados lácteos: yogures y quesos.

Destaca sin embargo la presencia de calcio en pescados comidos enteros: pescaditos, sardinas en lata, etc. Esta fuente de calcio tan importante suele ignorarse.

La ingesta de pescados comidos enteros es la mayor fuente de calcio.

Los siguientes alimentos aportan 1000 mg de calcio:

AlimentoPeso neto en g
Pescados comidos enteros44,4
Orégano seco63,5
Leche en polvo desnatada77
Canela81
Queso parmensano89
Torta del casar91
Leche en polvo semidesnatada95
Queso emmental103
Queso gruyere111
Laurel120
Queso gouda122
Queso manchego124
Queso cheddar133
Queso de bola139
Queso Idiazábal139
Queso en lonchas155
Queso mozzarella158
Queso gorgonzola163
Queso roquefort167
Queso de tetilla176

Suplementos de calcio

No debes consumir suplementos de calcio sin consultar previamente a un Dietista-Nutricionista o a tu Médico.

Existe más que probada evidencia que el exceso de calcio, al igual que el exceso de otros minerales y/o vitaminas produce un efecto contrario, es decir, produce empeoramientos en la salud.

Las recomendaciones de nutrientes son calculadas para la totalidad de la población.
Superar estas recomendaciones no sólo no tiene un efecto positivo, si no que tiene un efecto negativo sobre la salud.

Se considera que 2500 mg de calcio diarios es la ingesta máxima tolerable, incluyendo la dieta y cualquier suplemento de calcio.

 

quesos

Productos Lácteos: Quesos

Queso: valor nutricional, clasificación y tipos de quesos

Los quesos so productos que se obtienen por coagulación de la leche y extracción de su suero y/o la nata.

Existen más de mil variedades de quesos en todo el mundo.

Valor nutricional

El queso aporta principalmente proteínas, grasas y calcio. Cabe destacar el contenido en sodio o sal y colesterol.
El contenido en nutrientes es tanto mayor cuanto más seco o consistente es el queso.

El valor nutricional del queso depende principalmente de:

  1. El tipo de leche utilizada: vaca, cabra, oveja, yegua, reno, yak, camella, búfala…
  2. El procedimiento de elaboración y maduración

Clasificación de los quesos

El queso puede clasificarse de varias formas.

Por su consistencia, medida por el grado de humedad, se clasifican en:

  • Quesos de pasta blanda o frescos contienen hasta un 80% de agua
  • Quesos de pasta dura, con sólo el 30% de humedad.

Por su contenido graso, los quesos se clasifican en:

  • Queso Doble Graso: mínimo de 60% de grasa
  • Queso Extragraso: 45-60%
  • Queso Graso: 40-45% de grasa
  • Queso Semigraso25-40%
  • Queso Magro: máximo del 25% de grasa

Quesos de pasta hilada

Se obtienen al amasar o estirar el cuajo, lo que les da una textura flexible.

La mozzarella y los bocconcini de mozzarella, el provolone y el caciotta son quesos de pasta hilada.

Bocconcini de mozzarella

Bocconcini de mozzarella

Quesos frescos

Son quesos escurridos sin curación ni fermentos. Al no haberse madurado deben consumirse con rapidez.
Son de sabor suave a veces ácido.

Contienen hasta el 80% de agua y aunque suelen son magros contienen hasta el 25% de grasa.
El queso fresco de Burgos y tipo Burgos contiene del 20-23 % de grasa.

El cottage, mascarpone, requesón son quesos frescos. El ricotta es el requesón de los países de Sudamérica.
También existen quesos frescos comerciales con sabores de fresa y plátano, destinados especialmente a consumo infantil, como petit suisse.
El requesón suele acompañarse con nata líquida fresca y/o miel.

mascarpone

Mascarpone

Quesos de cabra

Son quesos blandos de corteza natural elaborados en su totalidad o en parte con leche de cabra. La mayoría se fabrican con leche de vaca y cabra para hacerlos suaves y cremosos.
Tienen sabor más intenso y son más blancos que los de vaca.

El chabichou, el crottin de Chavignol, el chevrotin y el feta son quesos de cabra, aunque el feta puede elaborarse con leche de oveja, vaca o cabra y vaca.

Quesos fundidos

Elaborados con queso prensado vuelto a fundir y a los que se añade leche, nata o mantequilla, estabilizantes, colorantes y otros aditivos. Es decir no son 100% queso.

En función de la cantidad de queso que contienen se denominan queso fundido, preparación de queso fundido o crema de queso.

El cheddar, emmental y gruyere son quesos fundidos.

Quesos blandos

Son quesos curados, escurridos y moldeados, pero no prensados ni cocidos.
Están en su punto cuando la pasta es cremosa y uniforme y la corteza se mantiene blanda.

Contienen una humedad del 50-60% y un contenido graso del 20-26% del peso total.

Algunos tienen corteza con moho blanco como el camenbert y el brie, en ocasiones comestible y con más vitaminas que el propio queso.

Otros tienen corteza lavada con salmuera como el muenster, pont-l´eveque y el bel paese.

muenster

Muenster

Quesos azules

Son quesos sin prensar ni cocer, con cuajo vetado de moho. Tienen aroma intenso, sabor fuerte, a veces picante, y se desmenuzan con facilidad.

Son especialmente ricos en sal o sodio.

Roquefort, gorgonzola, bleu de Bresse, danablau y stilton son los más conocidos.

Quesos semicurados

Son quesos prensados sin cocer que pasan por un período de curación bastante largo, en ambiente fresco y húmedo.
Son quesos que no deben ser quebradizos y la parte cercana a la corteza debe ser más oscura.

Contienen del 40-60% de humedad.

El cheddar, cantal, reblochon, gouda, fontina, tomme, monterrey jack son quesos semicurados.

Quesos curados

Son quesos prensados y cocidos, normalmente de textura dura aunque a veces es granulada -como el parmesano-.

Contienen un máximo de 35% de humedad.

Tienen consistencia y color uniformes y corteza resistente. No deben estar abombados, secos, con la corteza agrietada, pastosos o muy granulados.

El queso en España

En España existen 28 variedades de quesos con Denominación de Origen Protegida o Indicación Geográfica Protegida.

D.O o I.G del QuesoComunidad Autónoma
AFUEGA’L PITUPRINCIPADO DE ASTURIAS
ARZÚA-ULLOAGALICIA
CABRALESPRINCIPADO DE ASTURIAS
CEBREIROGALICIA
GAMONEDOPRINCIPADO DE ASTURIAS
IDIAZÁBALPluricomunitaria
MAHÓN-MENORCAISLAS BALEARES
PICÓN-BEJES-TRESVISOCANTABRIA
QUESO CAMERANOLA RIOJA
QUESO CASÍNPRINCIPADO DE ASTURIAS
QUESO DE FLOR DE GUÍA O QUESO DE GUÍACANARIAS
QUESO DE LA SERENAEXTREMADURA
QUESO DE L’ALT URGELL Y LA CERDANYACATALUÑA
QUESO DE MURCIAREGIÓN DE MURCIA
QUESO DE MURCIA AL VINOREGIÓN DE MURCIA
QUESO DE VALDEÓNCASTILLA Y LEÓN
QUESO IBORESEXTREMADURA
QUESO MAJOREROCANARIAS
QUESO MANCHEGOCASTILLA-LA MANCHA
QUESO NATA DE CANTABRIACANTABRIA
QUESO PALMERO / QUESO DE LA PALMACANARIAS
QUESO TETILLAGALICIA
QUESO ZAMORANOCASTILLA Y LEÓN
QUESOS LOS BEYOSPluricomunitaria
QUESUCOS DE LIÉBANACANTABRIA
RONCALCOMUNIDAD FORAL DE NAVARRA
SAN SIMÓN DA COSTAGALICIA
TORTA DEL CASAREXTREMADURA

 

Más información sobre el valor nutricional del distintos tipos de queso.