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Miraculina: endulzante natural

Miraculina: todo dulce todo el rato

¿Te imaginas comer un limón, un pomelo o un café y que sepa dulce? Pues es posible gracias a una sustancia llamada miraculin o miraculina.
No es casualidad que esta sustancia se llame miraculina. Su nombre procede del francés miraculeux, o del inglés miraculous milagroso, extraordinario.

Historia

La miraculina se encuentra en la mayor farmacia del mundo: la Naturaleza.
El francés Reynaud Des Marchais, un explorador, navegante y cartógrafo de la corte del rey de Francia, la describe por primera vez en sus viajes al África occidental entre 1704 y 1727. Des Marchais describe a los nativos comiendo las bayas de un arbusto.

Bayas de Synsepalum dulcificum

Bayas de Synsepalum dulcificum

Este árbol tiene varios nombres, algo que no suele ocurrir con mucha frecuencia. Quizás el gran interés despertado en la época hizo que diferentes botánicos la clasificaran con su propio nombre…

  • Bakeriella dulcifica (Dubard)
  • Pouteria dulcifica (Baehni) 
  • Synsepalum glycydora (Wernham)
  • Sideroxylon dulcificum (Schumach. & Thonn.)
  • Richardella dulcifica (Schumach. & Thonn.)
  • Bumelia dulcifica (Schumach. & Thonn.)

Es de hoja perenne (no se cae en la estación fría). Normalmente tiene altura de arbusto de 2 a 3 metros, aunque puede alcanzar los 10 metros. Crece en climas cálidos y húmedos, con preferencia por suelos pobres y ácidos.
Su aspecto es muy parecido al del árbol del níspero, con el peciolo que sujeta las hojas duro y grueso, algo piloso (peludo) con las hojas alargadas, duras.

Arbusto de Synsepalum dulcificum

Arbusto de Synsepalum dulcificum

Al final de la temporada lluviosa las flores blancas producen unas bayas de 3 a 4 cm de color rojo intenso que son ricas en miraculina.

Flor de Synsepalum dulcificum

Flor de Synsepalum dulcificum

Qué es la miraculina

Normalmente los frutos de las plantas son dulces y ricos en azúcares para atraer animales, que los ingieran y dispersen sus semillas. La miraculina es una proteína, lo que hace de este fruto un fruto diferente con respecto a otros frutos de la Naturaleza.

Los aminoácidos de la estructura de esta proteína se secuenciaron tan sólo hace 25 años, en 1989.
Consta de 191 aminoácidos -en una combinación de 4 monómeros que se asocian en 2 parejas – y cadenas de hidratos de carbono -glucosamina, manosa, fructosa, xilosa y galactosa-.

Esta sustancia tiene la capacidad de unirse a los receptores de sabor de la lengua y bloquearlos por completo durante 30 a 60 minutos aproximadamente, especialmente los receptores de sabor agrio y amargo.
Tanto la molécula de 2 monómeros como la molécula completa de 4 monómeros tienen la capacidad de transformar el sabor ácido en dulce, aunque no es dulce en sí misma.

El mecanismo de acción es aún desconocido, aunque sí parece que la miraculina depende de la acidez del medio: cuando el pH es más ácido, los receptores de la lengua son mucho más sensibles a la miraculina.

Por ser una proteína, se desnaturaliza e inactiva con calor o con la acidez del medio. Así, no podría utilizarse en cocinado de alimentos.  Puesto que cambia el sabor de los alimentos su consumo puede provocar el consumo de alimentos que causen problemas digestivos y ser potencialmente dañinos -ácidos, picantes, salados-

¿Alimento o complemento dietético? Legislación

Para el National Institutes of Health y la Food and Drug Administration estadounidenses no es un ingrediente alimentario.
El sitio web de la  European Food Safety Authority y el European Food Information Council no devuelven ningún resultado para miraculin, miraculine ni miraculina.

No parece haberse legislado su uso en Europa. (?)

 

isomaltulosa

Isomaltulosa

Byaltulosa, Palatinosa o Palatinose

El azúcar no azúcar

La isomaltulosa es un azúcar sintético disacárido -formado por dos sacáridos-.
En este caso, el disacárido está formado por glucosa y fructosa.
Está presente de forma natural -aunque en pequeñas cantidades- en la miel y la caña de azúcar.
Pero se fabrica a partir de sacarosa por fermentación bacteriana.

Su valor energético es el mismo que el de la sacarosa o el azúcar común -curiosamente, también formada por glucosa y fructosa-: 4 Kcal por gramo.

Mientras que en la sacarosa los enlaces entre glucosa y fructosa se producen en posiciones 1 y 2 respectivamente, en la isomaltulosa se establecen en posiciones 6, O.

sacarosa

¿Qué hace característica a la isomaltulosa?

Lo característico y principal de la isomaltulosa es que no es cariogénica, es decir no produce caries.

Produce un aumento más lento de glucosa en sangre y son menos elevados en sangre que con sacarosa o maltosa.

Se digiere en el intestino, resultando en la liberación de sus monosacáridos fructosa y glucosa, que son metabolizados de forma normal.

Puesto que la isomaltulosa se absorbe más lentamente, se promociona como apta para diabéticos.

¿Qué alimentos la pueden contener?

  • bebidas en general (refrescos, zumos, etc)
  • chicles, gominolas
  • cereales de desayuno, barras de cereales
  • mermeladas, jaleas
  • sustitutos de comida

¿Es segura la isomaltulosa?

No es apta para personas con problemas de metabolismo de la fructosa o intolerancia a la fructosa.

No es apta para personas que no pueden digerir sacarosa, ya que son deficitarias o no poseen la enzima sacarasa-isomaltasa.

Parece que tanto en personas sanas como diabéticos, ingestas de 50 g no producen malestar digestivo.

En resumen

Existe alguna referencia que no indica ninguna variación en el control glucémico de pacientes diabéticos comparado con sacarosa, y medido como HbA1c a las 12 semanas. Aunque curiosamente se obtuvieron triglicéridos menores… Otros no observan variación en lípidos.

En general la bibliografía científica es bien escasa e insuficiente para decantarse por su recomendación y en qué cantidad o quiénes pueden usarla.

Lo único concreto es que no produce caries y que produce picos menores de glucosa postpandrial