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Conservación de alimentos por frío

Conservación de alimentos por frío

Refrigeración y Congelación

La conservación por frío es una de los métodos actuales más utilizados para la conservación de alimentos frescos por largos períodos de tiempo. Existe constancia de el uso de este método de conservación en el medioevo.

El frío es un elemento definitivo para el crecimiento bacteriano. A temperaturas frías, las bacterias no pueden crecer, desarrollarse y multiplicarse en el alimento.

Es importante recalcar que la refrigeración o la congelación no implican la muerte de la totalidad de los microbios:
Tras descongelar el alimento, tanto las bacterias existentes como las esporas que haya producido podrían reactivarse.
Las esporas son una forma de reproducción bacteriana: resisten temperaturas muy bajas, pero también altas, escasa humedad y en general condiciones adversas. Las esporas germinan -como una semilla- cuando encuentran un medio propicio, en este caso la descongelación.

Por ello, para evitar problemas de contaminación durante la congelación y descongelación, es importante respetar una serie de normas:

Consejos para una buena conservación por frío

  1. El alimento congelado debe estar fresco
  2. El alimento congelado debe estar limpio, preferiblemente cortado si su uso lo requiere
  3. Mantener siempre la cadena de frío: si el alimento es refrigerado, de 0-4 ºC y un máximo de -18º C para los congelados.
  4. Siempre descongelar en el refrigerador, a temperaturas de refrigeración de 0 a 4 ºC.
  5. Una vez descongelado, no volver a congelar nunca
  6. No congelar nunca alimentos no frescos o a punto de caducar
  7. Hay alimentos más susceptibles de contaminarse: carnes picadas, quesos blandos, salsas, nata, mayonesa, preparados con huevo, frutas y verduras cortadas, aves, pescados y mariscos.

Consejos para mantener la cadena de frío

  • Es importante que hagamos la compra y dejemos al final la compra de los alimentos refrigerados y por último congelados.
  • Usar bolsas isotérmicas al menos para los alimentos congelados
  • Transportar los alimentos en el menor tiempo posible
  • Tener especial precaución en verano
  • Clasificar adecuadamente los alimentos en el refrigerador y congelador

 

Clasificación de alimentos en el refrigerador

  • Es importante que en ningún caso un alimento gotee encima de otro
  • Envolver o envasar adecuadamente los alimentos, con film transparente, papel de alumnio o “tupers”
  • En el cajón inferior: verduras, frutas y hortalizas
  • En la rejilla inferior: alimentos crudos separados correctamente, alimentos en descongelación
  • En el medio: alimentos cocinados, alimentos en envases
  • En la rejilla superior: lácteos y huevos
  • En la puerta: bebidas, leche

 

Consejos para una adecuada congelación

  • La temperatura de congelación debe ser de -18 ºC a -24 º C.
  • Desescamar, separar la cabeza, limpiar y destripar los pescados, lavar y secar
  • Limpiar las carnes, cortar en porciones, eliminar huesos, pieles
  • Congelar en porciones permite descongelar lo que vamos a consumir
  • Cuanto menores sean las porciones o el tamaño del alimento, más rápida será la congelación
  • Pueden usarse bolsas de plástico: en ese caso vacía el aire
  • Si anotas las fechas, usa un rotulador no tóxico
  • Las verduras y hortalizas suelen “blanquearse” previamente, sumergiéndolas en agua hirviendo un par de minutos
  • Los platos preparados pueden congelarse en recipientes rígidos: déjalos tapados hasta que se encuentren al menos a temperatura ambiente
  • No se pueden congelar los huevos
  • No es aconsejable congelar patatas -ya que se endurecen- ni pastas -se reblandecen-

El mejor método para descongelar es el refrigerador. No descongelar nunca a temperatura ambiente. También puede usarse el microondas. Las verduras y hortalizas normalmente pueden usarse directamente.

 

uht

Conservación de alimentos por calor

Conservación de alimentos por calor

Los alimentos pueden conservarse de muchas formas. Por la utilización de temperatura se dividen conservación por frío y conservación por calor.
El calor destruye los gérmenes que pueden causar enfermedades.

Pasteurización

La pasteurización es un proceso de conservación por calor a temperatura menor de 100ºC durante corto tiempo, al que sigue un proceso de enfriamiento rápido posterior.
Normalmente el alimento se somete a temperaturas de 73 a 75 ºC.

La leche se hace pasar por una tubería caliente en forma de serpentín, con lo que se calienta rápidamente hasta la temperatura deseada y una vez abandona el serpentín puede enfriarse rápidamente.

pasteurizacion

El proceso de pasteurización no elimina por completo los gérmenes patógenos, por lo que los alimentos pasteurizados deben mantenerse en refrigeración a 4º C.
La pasteurización elimina la práctica totalidad de virus, hongos, levaduras y bacterias, pero no las esporas bacterianas.

Los alimentos pasteurizados más frecuentes son la leche y algunos zumos.

Esterilización

El proceso de esterilización es un proceso de conservación por calor más eficaz.
Consiste en envasar el alimento a altas temperaturas, superiores a 100º C durante el tiempo suficiente para destruir todos los gérmenes.
También destruye las esporas bacterianas y las enzimas del alimento.

El posterior enfriamiento del producto mejora el efecto de la destrucción de los microorganismos, al producir un cambio brusco de temperatura que dificulta su supervivencia.

Estas acciones aumentan notablemente la vida útil del producto.
Todos los alimentos enlatados están esterilizados. Por ello se conservan mucho tiempo.

En la leche, el proceso de esterilización se denomina UHT y consiste en someter a la leche a una temperatura de unos 120ª C durante solo unos segundos, lo que destruye los microorganismos sin apenas alterar las propiedades de la leche.

La leche esterilizada UHT dura meses sin necesidad de refrigeración, al contrario que la leche pasteurizada que debe conservarse en refrigeración.

Peligros de la esterilización

La bacteria Clostridium botulinum es una bacteria anaerobia -crece sin oxígeno- que posee la capacidad de producir esporas que sobreviven a temperaturas de pasteurización.
Las esporas poseen una toxina que afecta el sistema neurológico de forma muy grave.  Es una de las neurotoxinas conocidas más potentes.
Por sus características puede vivir en latas en las que no existe oxígeno, por lo que su prevención es de alto interés.

Puesto que la bacteria no crece a pH ácido, para evitar la producción de esporas se utiliza en alimentos ácidos o se acidifica el alimento, lo que impide la producción de las peligrosas esporas que producen botulismo.

Nunca consumas latas abolladas o abombadas, incluso si están dentro de la fecha de consumo.