valor proteico

No todas las proteínas tienen igual calidad proteica, valor biológico y digestibilidad. Según su calidad proteica o valor biológico, comer unas u otras proteínas afecta a la posibilidad del cuerpo de abastecerse adecuadamente o no. De igual forma, unas proteínas son mas digestibles que otras. Calidad proteica La calidad de las proteínas depende de 3 factores: la digestibilidad la composición de sus aminoácidos las necesidades dietéticas La valoración de la calidad de las proteínas puede realizarse mediante ensayos biológicos y químicos. Los ensayos biológicos se basan en las diferencias de velocidad de crecimiento, que indican una mayor retención del nitrógeno ingerido en la proteína. La siguiente imagen muestra la transcripción de proteínas a nivel celular. Las proteínas se crean a partir de cadenas de aminoácidos, cuya secuencia viene determinada por la secuencia específica del ADN celular. Esquema de transcripción de ADN para crear aminoácidos y proteínas Coeficiente de digestibilidad de las proteínas El coeficiente de digestibilidad (CD) de las proteínas se establece midiendo la diferencia entre el nitrógeno absorbido (NA) y el nitrógeno ingerido (NI): CDNA/NI*100 NANitrógeno absorbido, NINitrógeno ingerido Para calcular el nitrógeno absorbido se pueden usar dos fórmulas. Coeficiente de digestibilidad aparente CDa: Es un cálculo bastante aproximado pero no real del Coeficiente de digestibilidad CDa(NI-NFT)/NI*100 NFT Nitrógeno fecal total Coeficiente de digestibilidad verdadero CDv: Es el cálculo real del Coeficiente de digestibilidad, ya que desestima el Nitrógeno excretado en las heces pero que no proviene de la dieta si no de enzimas digestivas o descamación intestinal. CDv(NI- (NFT-NEF))/NI*100 NEF Nitrógeno endógeno fecal Valor biológico de las proteínas El valor biológico (VB) de las proteínas sirve para determinar cuán completa es una proteína y su capacidad de satisfacer los requerimientos nutricionales humanos. Este índice se establece por relación entre el nitrógeno retenido (NR) por el organismo y el nitrógeno absorbido (NA) por el organismo. VB NR/NA *100 (NA-NU)/NA*100 NRnitrógeno retenido NU nitrógeno urinario Utilización neta proteica NPU Expresa el porcentaje de nitrógeno retenido con respecto al ingerido. Aritméticamente se calcula mediante la multiplicación del Coeficiente de Digestibilidad y el Valor Biológico (VB): NPU VB * CDv (NR/NA)*(NA/NI) NR/NI * 100 Índices biológicos de alimentos según la calidad proteica CD: Coeficiente de Digestibilidad. VB: Valor Biológico. NPU: Utilización neta proteica ALIMENTOCDVBNPUCEREALESArroz (germen)86,978,167,9Maíz (germen)80,881,166,1Trigo81,666,254,0Pan de trigo blanco 37,0 LEGUMBRESGarbanzos86,068,058,5Cacahuetes86,654,542,7Lentejas85,044,629,7Guisantes87,663,746,7Soja90,572,861,4 FRUTOS SECOSSemillas de girasol81,969,658,1 HORTALIZASCol87,849,935,0Patata81,673,059,6Grelos86,052,345,1Champiñón86,052,345,1Remolacha azucarera79,467,253,4 CARNESVaca y ternera99,478,177,6Pollo95,374,370,8Cerdo 74,0 HUEVOSHuevo entero97,093,790,9Clara de huevo99,483,082,5 PESCADOSBacalao100,0 83Merluza100,088,888,8Sardinas95,471,869,0Raya72,160,043,2Pescado crudo 82,1Pescado cocido 83,9 CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOSLangosta 88,2 Camarones 74,0 Chirlas 77,7 Pulpo 83,5 Calamares 81,7 LÁCTEOSLeche de vaca96,984,581,9Queso cheddar98,870,669,8

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Valor biológico, calidad proteica y digestibilidad de las proteínas

Proteínas y alimentos proteicos