Si se deben lavar los huevos o no es una de las dudas más recurrentes. La gente no tiene claro qué es mejor, a lo que se añaden las diferencias entre países. Puedes terminar hecho un lío, porque cada país tiene su legislación.
Incluso en la UE, el tratamiento que se hace a los huevos es diferente y no hay norma común para todos ellos.
Así que en este artículo os vamos a dejar completamente claro lo que ocurre con los huevos en España y si deben lavar los huevos o no.
Los huevos
Los huevos se forman en las gallinas tanto si existe fecundación como si no.
Si el gallo ha fecundado la gallina y los huevos se incuban, entonces sí nacen pollitos a los 21 días.
Aunque es un fenómeno poco frecuente, algunas veces encontramos huevos con dos yemas. Esto se debe a que se ha producido una doble ovulación simultánea. Con ello se forman dos yemas. Cuando el huevo se forma, encapsula ambas yemas en el huevo. Si fueran huevos fecundados, lo normal es que uno de los dos pollitos no se desarrolle.
Categorías de huevos
El público solo encuentra los de mayor categoría, los huevos de categoría A.
A su vez, los huevos de categoría A se clasifican por peso del modo siguiente:
- Huevos XL o muy grandes con un peso ≥ 73 gramos;
- Huevos L o grandes, de peso mayor o igual a 63 y menor de 73 g;
- M o medianos: peso mayor o igual a 53 y menor de 63 g;
- Y huevos S o pequeños, de peso menor de 53 gramos.
Clasificación y envasado de los huevos
Durante la clasificación y envasado, algunas personas piensan que se lavan y limpian. Pero no. La ley que aplica a la comercialización de los huevos, el Reglamento 589/2008, es muy estricta: los huevos de la categoría A, los que el consumidor encuentra a la venta, “no podrán lavarse o limpiarse antes ni después de su clasificación”.
En Suecia es justo al contrario y por tradición los huevos se venden lavados. Los países de la UE que lavan los huevos siguen una normativa específica de lavado de huevos sujetos a autorización previa y a una aplicación minuciosamente controlada.
En países como Estados Unidos, se lavan, se desinfectan y se “parafinan”, es decir, se protege con parafina la cáscara. La parafina es una sustancia muy parecida a la cera que se aplica al huevo y lo impermeabiliza e impide que se contamine. También aumenta ligeramente la resistencia a posibles golpes. La parafina es un subproducto obtenido al refinar el petróleo.
Además de lavarlos, desinfectarlos y parafinarlos, los huevos en Estados Unidos se venden refrigerados manteniendo la cadena de frío en todo el proceso, como si fuera cualquier otro alimento refrigerado.
Por eso mucha gente puede se confunde si lee información de una web estadounidense o latinoamericana, porque no aplica a la Unión Europea, en concreto a España.
Volviendo a España, en las granjas y centros de envasado, los huevos no se lavan debido a los posibles daños que pueden ocasionarse durante el proceso de lavado o después. Esos daños pueden favorecer la contaminación con bacterias y la pérdida de humedad a través de la cáscara, con el consiguiente aumento de los riesgos para los consumidores. Esto se vuelve más peligroso cuando el posterior secado y almacenamiento no es óptimo.
Además, el proceso de lavado y secado óptimo de los huevos antes de la distribución a supermercados, supondría un gasto importante adicional: en tiempo, en maquinaria específica, tecnología, instalaciones, en personal, energía…
El proceso de clasificación y envasado de los huevos en España está exento de cualquier aditivo externo, limpieza ni lavado.
El secreto de la luz ultravioleta
En España, lo máximo que permitimos y que sí es muy frecuente es que los huevos pasen por por una cinta transportadora bajo una lámpara de luz ultravioleta.
La luz ultra violeta reduce notablemente la carga microbiana que pueda haber en la cáscara. Además una forma eficaz y barata de matar bacterias del exterior. Y es completamente inocuo para el alimento y sus características externas y nutricionales.
No obstante, no se puede usar la luz UV con eficacia del 100%. El principal problema es que no alcanza ni desinfecta la totalidad de la superficie de la cáscara. Por eso no puede garantizarse que los huevos se venden sin Salmonella u otras bacterias. Por eso no encontramos que ningún envase de huevos indique que se ha utilizado luz UV, precisamente por eso, porque puede crear una falsa sensación de seguridad al consumidor.
Entonces: lavar los huevos ¿si o no?
En España, no está recomendado lavar los huevos ni aclararlos antes de cocinarlos. La higiene de las granjas, los controles diarios, la selección de la calidad, la luz ultra violeta, el cocinado y el refrigerado -cuando se haya producido- son medidas que en la inmensa mayoría evitan una posible intoxicación.
Nunca está recomendado lavar los huevos solo con agua sin usar desinfectante ni detergente.
Los huevos no deben aclararse con agua porque eso no eliminaría las posibles bacterias ni microorganismos. Con lo cual, no solo no eliminamos el problema, lo hacemos más grave al esparcir las bacterias por la cocina, transportarlas en las manos o en los utensilios como el trapo de tela.
Refrigerar los huevos ¿si o no?
El consumidor puede optar por guardar los huevos en la nevera a temperatura de refrigeración si lo desea. Pero debe tener en cuenta siempre que en ese caso de hacerlo, deberá mantenerlos siempre refrigerados hasta el momento de su uso, asegurándose de que se mantiene la cadena de frío.
Esto es porque al dejar los huevos refrigerados a temperatura ambiente, se suele producir condensación de gotitas de agua en la cáscara, lo que a su vez puede propiciar el crecimiento y proliferación de bacterias y la penetración en el huevo de estas bacterias.
Por eso los huevos se almacenan y transportan a una temperatura ambiente y no se recomienda refrigerarlos hasta que llegan al consumidor final.
Consejos para refrigerar los huevos
Una vez en casa, se recomienda refrigerarlos para impedir el crecimiento y proliferación de bacterias en el exterior. Si optas por refrigerar los huevos en casa, deberás mantenerlos en refrigeración hasta su consumo. Además, es importante tener en cuenta algunos consejos:
- Ten precaución al introducirlos en la nevera para no esparcir las bacterias o que no caigan en otros alimentos.
- Si tu nevera dispone de huevera o recipiente específico con tapa, puedes usarlo. Si no, es preferible introducir el envase completo en la parte más inferior para evitar que las bacterias caigan sobre el resto de alimentos.
- No los coloques cerca o al lado de alimentos listos para consumir.
Lavado de carnes y aves
Parece evidente que cuando hablamos de comer alimentos, estos sean lo más limpios posible. Los alimentos contaminados pueden suponer un riesgo evidente para la salud, incluso con consecuencias fatales.
Los huevos son alimentos que pueden contener Salmonella typhimurium y por tanto causar intoxicaciones alimentarias.
Algunas personas tienen por costumbre lavar la carne antes de cocinarla. ¿Los motivos? Mucha gente lava las carnes para eliminar restos de sangre, de grasa o del recubrimiento que a veces es de textura viscosa y parece poco “seguro”.
Los métodos con que la gente lava las carnes son muy variables. Algunos simplemente la enjuagan un poco con agua bajo el grifo. Otros la colocan en un recipiente unos minutos en remojo.
Algunas incluso añaden al agua vinagre, limón o sal.
Todas estas técnicas era mucho más frecuente hace varias décadas, cuando se hacía en los pueblos. O cuando el proceso en los mataderos no era tan seguro y controlado como en la actualidad.
Por eso actualmente no tiene fundamento desde el punto de vista de la higiene alimentaria. Al contrario, puede resultar muy perjudicial para la calidad de la carne.
Por eso en general se desaconseja lavar cualquier tipo de carne. Y por supuesto, en ningún caso se debe usar jabón ni detergente.
Consejos para evitar la salmonelosis
- Prepara siempre las ensaladas o platos crudos antes de tocar el pollo, los huevos o las carnes que vayas a cocinar. Esto disminuye significativamente el riesgo de salmonelosis. Hasta un 60% de las personas que lo hacen al revés conservan restos de Salmonella typhimurium en sus manos incluso después de lavárselas.
- Lava y desinfecta cualquier superficie que haya tocado la carne o los jugos de esta, incluido el fregadero. hasta un 30% de las personas contaminan la ensalada cuando no lo hacen así.
- Evita la contaminación cruzada usando diferentes utensilios.
- Cocina los alimentos a temperatura suficiente en su interior. Para ello debes ayudarte de un “termómetro sonda”.
Puedes aprender más en nuestra entrada con consejos para prevenir intoxicaciones alimentarias.
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