proteinas

Proteínas: valor biológico y digestibilidad

La calidad de las proteínas es un concepto que depende de 3 factores:

  1. la digestibilidad
  2. la composición de sus aminoácidos
  3. las necesidades dietéticas

La valoración de la calidad de las proteínas puede realizarse mediante ensayos biológicos y químicos. Los ensayos biológicos se basan en las diferencias de velocidad de crecimiento, que indican una mayor retención del nitrógeno ingerido en la proteína.

Coeficiente de digestibilidad de las proteínas

El coeficiente de digestibilidad (CD) de las proteínas se establece midiendo la diferencia entre el nitrógeno absorbido  (NA) y el nitrógeno ingerido (NI):

CD=NA/NI*100

NA=Nitrógeno absorbido, NI=Nitrógeno ingerido

Para calcular el nitrógeno absorbido se pueden usar dos fórmulas.

Coeficiente de digestibilidad aparente CDa:
Es un cálculo bastante aproximado pero no real del Coeficiente de digestibilidad

CDa=(NI-NFT)/NI*100

NFT= Nitrógeno fecal total

Coeficiente de digestibilidad verdadero CDv:
Es el cálculo real del Coeficiente de digestibilidad, ya que desestima el Nitrógeno excretado en las heces pero que no proviene de la dieta si no de enzimas digestivas o descamación intestinal.

CDv=(NI- (NFT-NEF))/NI*100

NEF= Nitrógeno endógeno fecal

transcripcion

Transcripción de proteínas a nivel celular. Las proteínas se crean a partir de cadenas de aminoácidos, cuya secuencia viene determinada por la secuencia específica del ADN celular

Valor biológico de las proteínas

El valor biológico (VB) de las proteínas sirve para determinar cuán completa es una proteína y su capacidad de satisfacer los requerimientos nutricionales humanos.

Este índice se establece por relación entre el nitrógeno retenido (NR) por el organismo y el nitrógeno absorbido (NA) por el organismo.

VB= NR/NA *100 = (NA-NU)/NA*100

NR=nitrógeno retenido
NU= nitrógeno urinario

Utilización neta proteica NPU

Expresa el porcentaje de nitrógeno retenido con respecto al ingerido.

Aritméticamente se calcula mediante la multiplicación del Coeficiente de Digestibilidad y el Valor Biológico (VB):

NPU = VB * CDv = (NR/NA)*(NA/NI)= NR/NI * 100

Índices biológicos de alimentos según la calidad proteica

CD: Coeficiente de Digestibilidad. VB: Valor Biológico. NPU: Utilización neta proteica

ALIMENTO CD VB NPU
CEREALES
Arroz (germen) 86,9 78,1 67,9
Maíz (germen) 80,8 81,1 66,1
Trigo 81,6 66,2 54,0
Pan de trigo blanco 37,0
LEGUMBRES
Garbanzos 86,0 68,0 58,5
Cacahuetes 86,6 54,5 42,7
Lentejas 85,0 44,6 29,7
Guisantes 87,6 63,7 46,7
Soja 90,5 72,8 61,4
FRUTOS SECOS
Semillas de girasol 81,9 69,6 58,1
HORTALIZAS
Col 87,8 49,9 35,0
Patata 81,6 73,0 59,6
Grelos 86,0 52,3 45,1
Champiñón 86,0 52,3 45,1
Remolacha azucarera 79,4 67,2 53,4
CARNES
Vaca y ternera 99,4 78,1 77,6
Pollo 95,3 74,3 70,8
Cerdo 74,0
HUEVOS
Huevo entero 97,0 93,7 90,9
Clara de huevo 99,4 83,0 82,5
PESCADOS
Bacalao 100,0 83
Merluza 100,0 88,8 88,8
Sardinas 95,4 71,8 69,0
Raya 72,1 60,0 43,2
Pescado crudo 82,1
Pescado cocido 83,9
CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
Langosta 88,2
Camarones 74,0
Chirlas 77,7
Pulpo 83,5
Calamares 81,7
LÁCTEOS
Leche de vaca 96,9 84,5 81,9
Queso cheddar 98,8 70,6 69,8