No todas las proteínas tienen igual calidad proteica, valor biológico y digestibilidad.
Según su calidad proteica o valor biológico, comer unas u otras proteínas afecta a la posibilidad del cuerpo de abastecerse adecuadamente o no. De igual forma, unas proteínas son mas digestibles que otras.
Calidad proteica
La calidad de las proteínas depende de 3 factores:
- la digestibilidad
- la composición de sus aminoácidos
- las necesidades dietéticas
La valoración de la calidad de las proteínas puede realizarse mediante ensayos biológicos y químicos. Los ensayos biológicos se basan en las diferencias de velocidad de crecimiento, que indican una mayor retención del nitrógeno ingerido en la proteína. La siguiente imagen muestra la transcripción de proteínas a nivel celular. Las proteínas se crean a partir de cadenas de aminoácidos, cuya secuencia viene determinada por la secuencia específica del ADN celular.
Coeficiente de digestibilidad de las proteínas
El coeficiente de digestibilidad (CD) de las proteínas se establece midiendo la diferencia entre el nitrógeno absorbido (NA) y el nitrógeno ingerido (NI):
CD=NA/NI*100
NA=Nitrógeno absorbido, NI=Nitrógeno ingerido
Para calcular el nitrógeno absorbido se pueden usar dos fórmulas. Coeficiente de digestibilidad aparente CDa: Es un cálculo bastante aproximado pero no real del Coeficiente de digestibilidad
CDa=(NI-NFT)/NI*100
NFT= Nitrógeno fecal total
Coeficiente de digestibilidad verdadero CDv: Es el cálculo real del Coeficiente de digestibilidad, ya que desestima el Nitrógeno excretado en las heces pero que no proviene de la dieta si no de enzimas digestivas o descamación intestinal.
CDv=(NI- (NFT-NEF))/NI*100
NEF= Nitrógeno endógeno fecal
Valor biológico de las proteínas
El valor biológico (VB) de las proteínas sirve para determinar cuán completa es una proteína y su capacidad de satisfacer los requerimientos nutricionales humanos. Este índice se establece por relación entre el nitrógeno retenido (NR) por el organismo y el nitrógeno absorbido (NA) por el organismo.
VB= NR/NA *100 = (NA-NU)/NA*100
NR=nitrógeno retenido NU= nitrógeno urinario
Utilización neta proteica NPU
Expresa el porcentaje de nitrógeno retenido con respecto al ingerido. Aritméticamente se calcula mediante la multiplicación del Coeficiente de Digestibilidad y el Valor Biológico (VB):
NPU = VB * CDv = (NR/NA)*(NA/NI)= NR/NI * 100
Índices biológicos de alimentos según la calidad proteica
CD: Coeficiente de Digestibilidad. VB: Valor Biológico. NPU: Utilización neta proteica
| ALIMENTO | CD | VB | NPU |
| CEREALES | |||
| Arroz (germen) | 86,9 | 78,1 | 67,9 |
| Maíz (germen) | 80,8 | 81,1 | 66,1 |
| Trigo | 81,6 | 66,2 | 54,0 |
| Pan de trigo blanco | 37,0 | ||
| LEGUMBRES | |||
| Garbanzos | 86,0 | 68,0 | 58,5 |
| Cacahuetes | 86,6 | 54,5 | 42,7 |
| Lentejas | 85,0 | 44,6 | 29,7 |
| Guisantes | 87,6 | 63,7 | 46,7 |
| Soja | 90,5 | 72,8 | 61,4 |
| FRUTOS SECOS | |||
| Semillas de girasol | 81,9 | 69,6 | 58,1 |
| HORTALIZAS | |||
| Col | 87,8 | 49,9 | 35,0 |
| Patata | 81,6 | 73,0 | 59,6 |
| Grelos | 86,0 | 52,3 | 45,1 |
| Champiñón | 86,0 | 52,3 | 45,1 |
| Remolacha azucarera | 79,4 | 67,2 | 53,4 |
| CARNES | |||
| Vaca y ternera | 99,4 | 78,1 | 77,6 |
| Pollo | 95,3 | 74,3 | 70,8 |
| Cerdo | 74,0 | ||
| HUEVOS | |||
| Huevo entero | 97,0 | 93,7 | 90,9 |
| Clara de huevo | 99,4 | 83,0 | 82,5 |
| PESCADOS | |||
| Bacalao | 100,0 | 83 | |
| Merluza | 100,0 | 88,8 | 88,8 |
| Sardinas | 95,4 | 71,8 | 69,0 |
| Raya | 72,1 | 60,0 | 43,2 |
| Pescado crudo | 82,1 | ||
| Pescado cocido | 83,9 | ||
| CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS | |||
| Langosta | 88,2 | ||
| Camarones | 74,0 | ||
| Chirlas | 77,7 | ||
| Pulpo | 83,5 | ||
| Calamares | 81,7 | ||
| LÁCTEOS | |||
| Leche de vaca | 96,9 | 84,5 | 81,9 |
| Queso cheddar | 98,8 | 70,6 | 69,8 |
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