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Valor biológico, calidad proteica y digestibilidad de las proteínas

  • Nutrientes

No todas las proteínas tienen igual calidad proteica, valor biológico y digestibilidad.

Según su calidad proteica o valor biológico, comer unas u otras proteínas afecta a la posibilidad del cuerpo de abastecerse adecuadamente o no. De igual forma, unas proteínas son mas digestibles que otras.

Calidad proteica

La calidad de las proteínas depende de 3 factores:

  1. la digestibilidad
  2. la composición de sus aminoácidos
  3. las necesidades dietéticas

La valoración de la calidad de las proteínas puede realizarse mediante ensayos biológicos y químicos. Los ensayos biológicos se basan en las diferencias de velocidad de crecimiento, que indican una mayor retención del nitrógeno ingerido en la proteína.    La siguiente imagen muestra la transcripción de proteínas a nivel celular.  Las proteínas se crean a partir de cadenas de aminoácidos, cuya secuencia viene determinada por la secuencia específica del ADN celular.

Esquema de transcripción de ADN para crear aminoácidos y proteínas

Coeficiente de digestibilidad de las proteínas

El coeficiente de digestibilidad (CD) de las proteínas se establece midiendo la diferencia entre el nitrógeno absorbido  (NA) y el nitrógeno ingerido (NI):

CD=NA/NI*100

NA=Nitrógeno absorbido, NI=Nitrógeno ingerido

Para calcular el nitrógeno absorbido se pueden usar dos fórmulas. Coeficiente de digestibilidad aparente CDa: Es un cálculo bastante aproximado pero no real del Coeficiente de digestibilidad

CDa=(NI-NFT)/NI*100

NFT= Nitrógeno fecal total

Coeficiente de digestibilidad verdadero CDv: Es el cálculo real del Coeficiente de digestibilidad, ya que desestima el Nitrógeno excretado en las heces pero que no proviene de la dieta si no de enzimas digestivas o descamación intestinal.

CDv=(NI- (NFT-NEF))/NI*100

NEF= Nitrógeno endógeno fecal  

Valor biológico de las proteínas

El valor biológico (VB) de las proteínas sirve para determinar cuán completa es una proteína y su capacidad de satisfacer los requerimientos nutricionales humanos.  Este índice se establece por relación entre el nitrógeno retenido (NR) por el organismo y el nitrógeno absorbido (NA) por el organismo.

VB= NR/NA *100 = (NA-NU)/NA*100

NR=nitrógeno retenido NU= nitrógeno urinario  

Utilización neta proteica NPU

Expresa el porcentaje de nitrógeno retenido con respecto al ingerido. Aritméticamente se calcula mediante la multiplicación del Coeficiente de Digestibilidad y el Valor Biológico (VB):

NPU = VB * CDv = (NR/NA)*(NA/NI)= NR/NI * 100

 Índices biológicos de alimentos según la calidad proteica

CD: Coeficiente de Digestibilidad. VB: Valor Biológico. NPU: Utilización neta proteica

ALIMENTOCDVBNPU
CEREALES
Arroz (germen)86,978,167,9
Maíz (germen)80,881,166,1
Trigo81,666,254,0
Pan de trigo blanco  37,0
    
LEGUMBRES
Garbanzos86,068,058,5
Cacahuetes86,654,542,7
Lentejas85,044,629,7
Guisantes87,663,746,7
Soja90,572,861,4
    
FRUTOS SECOS
Semillas de girasol81,969,658,1
    
HORTALIZAS
Col87,849,935,0
Patata81,673,059,6
Grelos86,052,345,1
Champiñón86,052,345,1
Remolacha azucarera79,467,253,4
    
CARNES
Vaca y ternera99,478,177,6
Pollo95,374,370,8
Cerdo 74,0 
    
HUEVOS
Huevo entero97,093,790,9
Clara de huevo99,483,082,5
    
PESCADOS
Bacalao100,0 83
Merluza100,088,888,8
Sardinas95,471,869,0
Raya72,160,043,2
Pescado crudo  82,1
Pescado cocido  83,9
    
CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
Langosta 88,2 
Camarones 74,0 
Chirlas 77,7 
Pulpo 83,5 
Calamares 81,7 
    
LÁCTEOS
Leche de vaca96,984,581,9
Queso cheddar98,870,669,8

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