Lacón con grelos o lacón a la gallega

Ingredientes

Un lacón (no en salmuera) de 800g a 1000 g.
Patatas tipo cachelos (normalmente patatas viejas).
Chorizos frescos gallegos.
Grelos gallegos.
Pimentón dulce o picante al gusto.
Sal gorda y fina.
Aceite de oliva virgen extra (opcional).

Dificultad

Fácil

Tiempo de preparación

10 minutos

Tiempo total de espera

3 horas

Preparación

El lacón suele se lava un poco por fuera y se coloca en una olla grande cubierto de agua fría unos 4 dedos.

No compres un lacón envasado en salmuera.

Se pone a cocer a fuego medio-fuerte.

El lacón estará hecho en 1h y media o 2 como mucho.
Algunas personas lo terminan y separan.
Otras personas echan el resto de ingredientes antes de que termine su cocción para terminar todo junto.

Yo personalmente dejo el lacón sin terminar y aproximadamente tras una hora u hora y cuarto añado el resto. Si hay que añadir más agua se aprovecha para añadir.

Se añaden las patatas enteras peladas, los chorizos y los grelos enteros lavados.
Al principio tendrás que meter los grelos a presión hasta que se escalden y se queden dentro solos.

Los grelos son las hojas grandes del nabo, y crecen en invierno. Tienen un sabor ligeramente ácido característico que no gusta a todos. Son típicos de la gastronomía gallega, no se consumen en otras regiones. Las nabizas son las hojas más pequeñas y frescas. Visita la entrada de nabizas y grelos.

Grelos gallegos de Santiago de Compostela
Chorizo fresco gallego de A Coruña
Patata gallega
Patata gallega, de Indicación Geográfica Protegida, de Orense

Se sirven los ingredientes en una fuente o en el plato directamente.
Y típicamente nadie añade aceite de oliva. Es opcional.
Es más típico espolvorear con pimentón dulce o picante, sea en las patatas, en el lacón… o en todo el plato. Pero para gustos…

Lacón con grelos


¿Patata nueva o patata vieja?

Existe una extraña disputa sobre si es mejor patata vieja o de conservación, o la patata nueva.
La patata vieja es como su nombre indica la recolectada en la cosecha anterior.
Dentro de la misma variedad, la patata vieja tiene una piel más gruesa y más oscura, mientras que la patata nueva tiene una piel muy fina y más verde.

La parte verde, al igual que los denominados ojos o inicios de brotes en la patata, contienen solanina, un tóxico muy potente.

Mientras que las patatas viejas han perdido la mayoría de la solanina, las patatas nuevas deben pelarse sin dejar ninguna parte verde, ya que solo la fritura intensa destruye la solanina.

La patata vieja sabe más a patata y se deshace en su justo punto -al menos la gallega-, mientras que la nueva es más dura, de sabor más “verde”.

La patata gallega tiene Indicación Geográfica Protegida, lo que significa que sí, es de Galicia.
Normalmente es una patata fea. Irregular, de las “difíciles de pelar”. Con algo más de tierra que otras patatas.
Las especiales para cachelos no. Estas suelen ser más redondeadas y de piel más lisa, porque se suelen comer con piel cocida -lavadas, claro-.

De todas formas, para resolver la disputa, el lacón con grelos se come en invierno.
Y en invierno las patatas son las recogidas en el verano u otoño anterior. No son nuevas recién recogidas, desde luego. Pero tampoco son patata muy viejas como las de primavera.

Con qué acompañarlo

Puesto que se trata de una comida completa y algo pesada, lo más adecuado sería acompañarlo con una fruta de temporada de postre. En invierno puedes comer kiwis, manzanas, mandarinas y naranjas deliciosas.
Aunque en Galicia más bien se tira de dulce… Pero esa es otra historia y debe ser contada en otra ocasión 😉

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