Cómo evitar la oxidación de alimentos
La oxidación de los alimentos más común ocurre al exponer al aire a alimentos crudos cortados.
Muchos alimentos crudos son especialmente sensibles por lo que es importante tomar ciertas medidas para prevenir la oxidación de sus nutrientes.
Es bastante sabido que el zumo de naranja debe tomarse recién exprimido para que la vitamina C que contiene no se oxide rápidamente.
Ciertamente, la vitamina C es una de las vitaminas más sensibles y se oxida fácilmente simplemente por contacto con el oxígeno del aire. Bueno, tampoco hay que bebérselo corriendo como dicen nuestras madres porque eso no ocurre tan rápido.
Pero la mayoría de las vitaminas son termosensibles, es decir, sensibles al calor. Y con el calor pierden parte o la totalidad de sus propiedades porque pierden su estructura molecular.
Pardeamiento enzimático
En otras ocasiones, los alimentos se vuelven marrones en contacto con el aire independientemente del calor o la temperatura.
Se denomina pardeamiento enzimático a la reacción que se produce entre el oxígeno del aire con algunas enzimas de algunos alimentos.
El pardeamiento enzimático es de gran interés para la industria alimentaria, ya que tiene que buscar fórmulas de evitarlo o de otra forma sus productos no resultarían atractivos.
Enzimas que producen pardeamiento
Algunas de las enzimas más típicas que producen el pardeamiento enzimático son :
- tirosinasa, por ejemplo en manzanas y patatas.
- polifenoloxidasa, en crustáceos y peras.
- cresolasa en champiñones.
El pardeamiento enzimático ocurre más en alimentos vegetales. Curiosamente estos alimentos frescos son los alimentos que aportan mayor contenido de vitaminas.
Los champiñones, el aguacate, las manzanas y otras frutas y frutas tropicales, algunas verduras como las alcachofas… son alimentos típicos que se oxidan de esta forma muy rápidamente. También las gambas y otros crustáceos como camarones.
Además, en las reacciones de pardeamiento enzimático se producen otras moléculas intermedias que producen una oxidación adicional de la vitamina C. Por eso disminuye más rápidamente cuando se produce pardeamiento enzimático.
Cómo reducir la oxidación por pardeamiento enzimático
Las enzimas que producen el pardeamiento son especialmente activas a pH normal o algo ácido, entre 5 y 7. Los medios más ácidos disminuyen su actividad.
Para evitar el pardeamiento enzimático se pueden usar medios ácidos. Los medios muy ácidos pueden desnaturalizar las enzimas que la producen. La desnaturalización es una destrucción parcial o total de la proteína que la inactiva y evita por completo el pardeamiento.
La oxidación de los alimentos, en general, puede reducirse de 3 formas:
- reduciendo la temperatura.
- evitando el oxígeno.
- reduciendo el pH (acidificando).
De forma práctica, en la cocina se puede se puede detener la oxidación de los alimentos con los siguientes métodos:
- Mantener los alimentos enteros -normalmente verduras, frutas, hortalizas- en la nevera. Esto reduce la temperatura y en general, la oxidación.
- Corta los alimentos sólo en el último momento antes de cocinar, especialmente los que se oxidan rápido.
- Tapar el trozo cortado y cubrirlo inmediatamente con un film transparente y guardar en la nevera. El film debe estar completamente pegado al alimento.
- Si el alimento lo permite, añadir limón o vinagre los trozos cortados acidifica el medio y previene notablemente la oxidación y pardeamiento.
- Frotar con limón la parte cortada. Es una de las más útiles, aunque según el alimento puede ser desaconsejable.
- Introduce los alimentos cortados completamente sumergidos en un recipiente con agua muy fría y hielo, con limón o vinagre. Es importante que están totalmente sumergidos y añadir una buena cantidad de vinagre o limón. Puedes dejar los limones flotando.
- En cocina se utiliza un “abatidor”, un refrigerador que enfría muy rápido incluso alimentos calientes. También usan nitrógeno líquido para enfriar rápidamente y en ausencia de oxígeno, ya que el nitrógeno desplaza el oxígeno del aire.
La mejor forma de minimizar la oxidación es sumergir por completo el alimento en un recipiente con agua fría, hielo y vinagre o limón, colocando por ejemplo una tapa de olla más pequeña para sumergir el alimento por completo en el agua fría.
Cómo evitar las pérdidas de valor nutricional
- Guarda los alimentos sensibles en lugar oscuro, fresco y apartado de olores fuertes.
- La botella de aceite debe ser opaca u oscura. Mantenla alejada de la luz (puedes forrarla con papel de aluminio).
- Lava siempre las verduras con las hojas enteras y córtalas una vez secas y escurridas.
- Prepara las verduras al vapor o con poca agua, la necesaria (no como la pasta).
- Aprovecha el agua de cocción en caldos y sopas para recuperar los minerales y el resto de vitaminas.
Esperamos haber ayudado con todos estos consejos.
Seguro que la próxima vez que preparáis unos champiñones o una compota de manzana os queda mucho más apetecible. Y con suerte más nutritiva.
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muy interesante información
Excelente, clara y muy útil.