Manipular los alimentos correctamente es muy importante para evitar intoxicaciones alimentarias, posibles contaminaciones bacterianas y por insectos o parásitos.
Es imprescindible conocer unas bases higiénicas que nos permitan asegurar una correcta manipulación de los alimentos. En colectividades, esto es aún más importante, ya que una incorrecta manipulación e higiene alimentaria puede producir contaminaciones bacterianas e intoxicaciones a un gran número de personas.
La mayor parte de intoxicaciones alimentarias son producidas por una mala manipulación de los alimentos.
Consejos para prevenir intoxicaciones alimentarias
Los siguientes consejos son recopilación de consejos de nutricionistas y de colectividades para la prevención de intoxicaciones alimentarias.
- Lavarse bien las manos. Son uno de los principales vehículos de transmisión. Debemos lavarlas siempre antes de empezar a cocinar, con agua y jabón e incluidas las muñecas. Preferiblemente se secarán con toallas de papel o idealmente con aire caliente. Se debe tener especial precaución tras ir al baño, si nos tocamos la cara o el pelo, tras estornudar o toser, después de tocar alimentos crudos como carnes, tras tocar basura, dinero, después de fumar y tocar animales y tras usar productos de limpieza.
- Llevar las uñas cortas y limpias. Es importante trabajar con las uñas cortas para evitar que acumulen suciedad. Tampoco es aconsejable trabajar con las uñas pintadas o esmaltadas.
- Quitarse anillos, pendientes, pulseras, collares. La joyería, bisutería, contiene elementos que pueden desprenderse y mezclarse en la comida. Los anillos acumulan suciedad.
- Mantener las mesas y encimeras limpias. También los cuchillos, trapos de cocina y en general menaje.
- Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados. Este es un punto crítico. Nunca debe estar en contacto alimentos cocinados y crudos, sea directo, por goteo de un alimento crudo sobre el cocinado, o indirecto por uso del mismo cuchillo para cortar ambos. Es aconsejable lavar el utensilio con el que damos la vuelta a la carne o el pescado de la plancha, ya que en la primera vuelta mezclamos parte del alimento crudo y el cocinado.
- Usar ropa limpia. Es aconsejable trabajar con ropa diferente a la de la calle y limpia o con un delantal de cocina limpio.
- Recogerse el pelo. Esto evitará que caiga sobre los alimentos.
- No estornudar ni toser sobre los alimentos. En la saliva existen microbios que pueden contaminar fácilmente nuestra comida. No olvidar lavarse las manos.
- No mascar chicle, tratar de no hablar, cantar mientras manipulamos alimentos. Esto evita que pequeñas porciones de saliva puedan caer sobre los alimentos.
- Cambiar los paños de cocina a diario, mantenerlos limpios y desinfectados. Es aconsejable usar un programa largo, con temperatura de 60 ºC y con algún desinfectante como lejía.
- Desinfectar diariamente la cocina. Limpiar concienzudamente las mesas, encimeras, esquinas, tablas de cocina, paredes, etc. También debe limpiarse el frigorífico con frecuencia. Idealmente debe limpiarse con algún detergente, aclarar, desinfectar con algún producto como lejía y aclarar y secar.
- Mantener la basura en bolsas en recipientes limpios y cerrados. Se debe elegir un cubo de basura accionable por pedal, lo que evita que tengamos que tocar el cubo con las manos.
- Evitar la presencia de animales domésticos en la cocina. Los animales domésticos, aún limpios y sanos, pueden ser portadores de microbios y gérmenes en las patas, boca, etc.
- Conservar, descongelar o recalentar adecuadamente. Respetar adecuadamente las normas de descongelación. Descongelar siempre en la nevera y no bajo el chorro de agua. No re congelar un producto descongelado. No congelar productos a punto de caducar o caducados.
Consejos de higiene en la cocina
La higiene en la cocina debe ser extrema. Los centros de restauración colectiva y colectividades suelen contar con elaborados planes que evitan los errores más frecuentes y que incluyen desde la recepción de la materia prima hasta la acumulación de los desperdicios.
En la cocina doméstica no está de más observar los mismos consejos para prevenir intoxicaciones alimentarias
Manipular los alimentos de forma higiénica
Para evitar la contaminación es necesario seguir unas pautas en la manipulación: lavado de manos siempre que sea necesario, después de ir al servicio, protegerse las heridas con tiritas adecuadas impermeables, evitar toser, estornudar sobre los alimentos, mantener los utensilios limpios o evitar el contacto entre alimentos cocinados y crudos o contaminación cruzada.
Tomar precauciones con alimentos consumidos crudos o poco cocinados
Los alimentos que se consumen en crudo o poco hechos suponen un riesgo mayor, ya que no se benefician del efecto germicida de la temperatura de cocinado. Las intoxicaciones alimentarias son más frecuentes en alimentos no cocinados, poco cocinados o incorrectamente cocinados.
Por ello se pueden tomar precauciones como:
- comprar en condiciones de frescura óptimas.
- cumplimiento de las normas de presentación.
- conservación y etiquetado.
- comprar los moluscos y bivalvos con garantía de depuración.
- lavar los vegetales de ensalada con agua potable y desinfectar con lejía autorizada.
- conservar y mantener siempre los alimentos en frío.
- lavar perfectamente la parte ventral del pescado a consumir crudo y congelarlo un mínimo de 24 horas para eliminar los posibles parásitos Anisakis.
Enfriar rápidamente los alimentos cocinados y conservarlos en frío
Si el alimento preparado no va a ser consumido inmediatamente después, se procederá cuanto antes a su refrigeración o congelación. Los alimentos a consumir en las próximas 24h pueden refrigerarse a 8º C. Para mantenerlos de 48-72h es conveniente mantenerlos a 4º C o menos. Para mantenerlos por mayor tiempo, deben congelarse y mantenerse a una temperatura no superior a -18º C.
Cocinar los alimentos adecuadamente en tiempo y temperatura
Durante el cocinado de los alimentos éste debe alcanzar el calor suficiente, estimándose como 70º C o más en el interior del mismo para garantizar la destrucción de gérmenes patógenos.
El cocinado insuficiente es especialmente peligroso en carne de ave (pollo) y picada (hamburguesa).
Nunca dejar alimentos preparados a temperatura ambiente
Una de las principales causas de intoxicaciones alimentarias es no controlar la temperatura.
La temperatura ambiente favorece la multiplicación rápida de las bacterias y/o producción de toxinas en los alimentos, especialmente con las altas temperaturas del verano.
Si el alimento no va a ser consumido inmediatamente debe mantenerse en caliente o conservarse en frío.
Mantener los alimentos cocinados a temperatura adecuada
Los alimentos pueden mantenerse en caliente siempre y cuando la temperatura no sea menor de 65º C en el centro del alimento, que es la temperatura por encima de la cual no hay peligro de multiplicación bacteriana.
Calentar los alimentos de forma suficiente antes de consumirlos
Los alimentos que se han conservado en frío deben ser calentados antes de su consumo con rapidez y hasta alcanzar una temperatura mínima de 65º C en el centro del alimento. Si son alimentos que se consumen en frío, deben consumirse de inmediato.
Manipulación de los huevos frescos
Los huevos frescos se consideran responsables del 40% de las toxiinfecciones alimentarias.
Por ello hay que prestar especial atención a su correcta manipulación:
- Rechazar los que tengan fisuras o roturas
- rechazar los que tengan suciedad -si la cáscara está sucia es más fácil que Salmonella haya penetrado en el interior-
Los huevos deben guardarse en el frigorífico, mantener el frigorífico limpio, rotar existencias: usar primero los huevos más viejos o menos frescos. No supone riesgo la aparición de “nubes” en la clara o una mancha de sangre en el huevo. Los huevos más frescos y sin manchas deben guardarse en todo caso para preparar alimentos cocinados a menor temperatura.
Los huevos con presencia de fisuras, cáscara débil, cercanos a la fecha de consumo, cáscara no completamente limpia… deben consumirse lo antes posible bien y cocinados.
Se pueden lavar los huevos con agua pero sólo aquéllos que vayan a consumirse inmediatamente, ya que el lavado destruye la protección natural de entrada a microorganismos. Elaborar el alimento que contenga huevo sin demoras.
- Lavarse las manos adecuadamente las veces que sea necesario
- Evitar cascar el huevo en el recipiente destinado a contener alimento, ni en lugares sucios
- Para aumentar la resistencia de contaminación, al elaborar mayonesa debe añadirse vinagre para disminuir el pH, idealmente hasta 4.2.
- Los alimentos elaborados con huevo u ovoproductos se deben conservar a una temperatura máxima de 8º C y ser consumidos antes de 24h.
Evitar la presencia de insectos, roedores y animales de compañía
No hay que olvidar que los animales pueden portar gérmenes patógenos y ser origen de contaminación de alimentos.
Utilizar exclusivamente agua para consumo humano
Para la preparación de alimentos debe utilizarse exclusivamente agua apta para consumo humano adecuadamente potabilizada. En caso de duda de su potabilidad puede desinfectarse con lejía que indique “apta para desinfección de agua” y en las dosis indicadas en el envase. Esperamos que con estos simples consejos de higiene os ayuden en vuestro día a día en la cocina.
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