Mercurio en pescados: el caso del pez emperador
La presencia de mercurio en el pez emperador se ha vuelto un problema de salud.
Un potente tóxico, el mercurio, se ha acumulado tanto en nuestros peces que supone un riesgo alimentario. Os contamos qué es el mercurio, quienes son más sensibles y que pescados pueden contenerlo.
Mercurio y metilmercurio
El mercurio es un metal contaminante y altamente tóxico.
En el medio ambiente puede encontrarse como mercurio metálico elemental, mercurio inorgánico y como mercurio orgánico.
La toxicidad del mercurio en el pez emperador depende de su forma química, la edad del consumidor, su estado fisiológico…
Se disuelve fácilmente en la grasa, atraviesa la barrera hematoencefálica y la placenta.
Ello hace que se acumule en el organismo durante décadas o que pueda alcanzar el cerebro del consumidor o el feto de la madre consumidora.
El metilmercurio es la forma orgánica de mercurio más común en la cadena alimentaria.
Y la más tóxica.
El metilmercurio afecta especialmente al sistema nervioso central en desarrollo, por ello la población más sensible son los niños pequeños y bebés en desarrollo.
Consumir emperador ¿se ha vuelto un peligro?
El pez emperador y pez espada son de los pescados más utilizados. Son grandes, por lo que resulta más fácil hacer lomos o trozos sin espinas, las espinas se separan fácilmente, no posee un olor ni sabor fuertes, tiene un precio asequible…
El emperador es por ello es muy servido en comedores escolares.
El pez espada no es emperador
No. El emperador es Luvarus imperialis mientras que el pez espada es el Xiphias gladius. No son ni siquiera de la misma especie, es como confundir un perro y con una vaca. Aunque la gran mayoría de personas e incluso dietistas nutricionistas y chefs, los nombran indistintamente.
Estos pescados no deben confundirse, son diferentes.
El emperador es Luvarus imperialis es un pez grande, posee un cuerpo rechoncho. En España el emperador fresco solo suele venderse en la costa del Mediterráneo donde se pesca y no suele llegar al interior.
Mientras que el pez espada es el Xiphias gladius, mucho más alargado y con su característica “nariz” en forma de espada. La mandíbula superior e inferior forman un pico. Su aleta dorsal es muy prominente y característica en forma de vela. Es un pescado azul enorme: su talla mínima es de 125cm o 25 Kg.
El emperador es un pez de gran tamaño, un depredador en la parte alta de la pirámide alimentaria. La mayoría de peces son más pequeños que el, por lo que casi todos son comida.
Pero la contaminación del mar han hecho que se convierta en una fuente tóxica de metilmercurio.
Población sensible al mercurio
No cabe duda de que en términos beneficio-riesgo el pescado se considera necesario y saludable.
El pescado aporta proteína de buena calidad, es bajo en grasa y grasas saturadas, y sus grasas son ricas en grasas esenciales para el ser humano: omega 3.
Es fuente importante de vitaminas A, D, E, B6 y B12. En el caso de los pescados consumidos con espinas, son ricos en calcio.
Sin embargo, ciertos grupos de población poseen recomendaciones particulares por ser más sensibles: Las mujeres embarazadas o que pudieran estarlo, mujeres lactantes y niños hasta 30 meses.
Si te preguntas si eres susceptible de poder estar intoxicándote, te lo contamos: hay dos tipos de poblaciones más susceptibles a los efectos nocivos del mercurio:
Personas más sensibles a los efectos del mercurio
Algunas personas son más sensibles a la intoxicación por mercurio en el pez emperador o en los pescados en general. Por ejemplo porque su sistema nervioso está en desarrollo es muy sensible a la exposición al mercurio
- Engloba los fetos, los recién nacidos y los niños pequeños.
- Personas con problemas de hígado, riñón, nervios y pulmón.
- Individuos con una dieta insuficiente en cinc, glutatión, antioxidantes o selenio y
- Malnutridos, ya que tienen disminuida la capacidad para luchar contra la toxicidad del mercurio.
Personas más expuestas a niveles más altos de mercurio
- Personas que consumen grandes cantidades de pescado y marisco, bien porque viven en zonas costeras altamente contaminadas con este metal o bien porque consumen muchas especies oceánicas predadoras.
- Personas con amalgamas dentales de mercurio.
¿ Cuánto emperador se puede comer sin ser peligroso ?
En realidad, muy poco o casi nada.
- Las embarazadas, lactantes y niños de hasta 3 años deben evitar su consumo.
- Los niños de 3 a 12 años deben limitar su consumo a 50 g por semana o 100 g cada 2 semanas
Puesto que una ración de pescado para un niño suele ser de unos 100 g, podrían consumirlo quincenalmente.
Consumirlo de forma más frecuente puede tener un impacto negativo y producir daño irreparable en la salud.
Que otros pescados debemos evitar
- El atún rojo, el tiburón y el lucio se encuentran también en alerta alimentaria
- El esturión es otro pescado de gran tamaño que se debe evitar.
- Aunque no existe alerta de la AESAN, es posible que sus huevas, el tan preciado caviar, contengan altos niveles de mercurio y no sean del todo recomendables.
En general, puesto que se acumula en los peces de la parte superior de la pirámide alimentaria, es aconsejable evitar el consumo de cualquier pez de gran tamaño, depredador y/o de vida larga y consumir otros tipos de pescados.
Pescados y mariscos del Mar Mediterráneo
El caso de los pescados y mariscos del Mediterráneo es un caso a parte, ya que al ser un mar con poco intercambio de aguas, el mercurio se concentra.
Recientes estudios han mostrado que todos los mariscos del Mediterráneo contienen niveles que sobrepasan las cantidades de mercurio recomendadas.
En el caso de pescados, todos los pescados del Mediterráneo contienen más mercurio que el pescado de otros mares.
Hemos escrito este artículo sobre el contenido en mercurio en pescados y mariscos del Mediterráneo.
Pescados con menor cantidad de mercurio
La EPA americana nos ayuda con este gráfico con recomendaciones de pescados a evitar y las mejores opciones a consumir.
Consejos para reducir la ingesta de mercurio
- Si estás embarazada, estás buscando tener un hijo, o dando el pecho, elimina de su dieta el consumo de atún rojo, emperador, tiburón y lucio por completo.
- Si tienes hijos, elimina de tu dieta el consumo de atún rojo, emperador, tiburón y lucio.
- Cuida que no sirvan estos pescados en el menú escolar de sus hijos.
- Los consejos expuestos hacen referencia a la población española y el consumo de pescado más frecuente. Los consejos no son necesariamente extrapolables a otros países en que existen otras especies de peces de consumo frecuente que también son peligrosas.
- Aconsejo que los adultos eviten también su consumo. Existen otras especies de pescados que no implican elevado riesgo.
- Debe prestarse atención a otras especies de pescado que son igualmente de gran tamaño, depredadores o peces de gran edad, ya que son más susceptibles de haber acumulado grandes cantidades de mercurio.
Así que ya sabes. Evita que los niños coman emperador.
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