hirviendo

Pérdidas de vitaminas en alimentos

Pérdidas de vitaminas por cocción y cocinado de alimentos

Los alimentos crudos pierden vitaminas cuando se someten a las tecnologías culinarias habituales: fritura, cocción, etc.

Las pérdidas de vitaminas son muy variables y dependen:

  1. Del propio alimento
  2. De la tecnología culinaria o proceso de cocción empleado -las cocciones suelen provocar más perdidas en el agua de cocción-
  3. Del tiempo de cocinado y -a mayor tiempo, mayores pérdidas-
  4. De la temperatura empleada -mayores temperaturas provocan mayores pérdidas-

freidora

Las siguientes tablas de pérdidas de algunas vitaminas pueden ayudaros a conocer y elegir la forma de cocción más adecuada.

Pérdidas de vitaminas en verduras

Expresadas en porcentaje sobre el total de vitamina del alimento original.

Vitamina Ebullición Fritura
Vitamina E 0 0
Tiamina 35 20
Riboflavina 20 0
Niacina 30 0
Piridoxina 40 25
Ácido fólico 40 55
Vitamina C 45 30

Pérdidas de vitaminas en pescados

Vitamina Escalfado Horno Fritura/Parrilla
Vitamina E 0 0 0
Tiamina 10 30 20
Riboflavina 0 20 20
Niacina 10 20 20
Piridoxina 0 10 20
Ácido fólico 0 20 0
Vitamina C  –  – 20(1)
Vitamina B12 0 10 0
(1) Referido a huevas de pescado

Pérdidas de vitaminas en huevos

Vitamina Hervido Frito Escalfado Tortilla Revuelto
Tiamina 10 20 20 5 5
Riboflavina 5 10 20 20 20
Niacina 5 5
Piridoxina 10 20 20 15 15
Ácido fólico 10 30 35 30 30

Pérdidas de vitaminas en leche

Vitamina Pasteurizada Esterilizada UHT UHT(2)
Vitamina E 0 0 0 0
Tiamina 10 20 10 10
Riboflavina 0 0 0 0
Piridoxina 0 20 10 35
Ácido fólico 5 30 20 >50
Vitamina C 25 60 30 100
Vitamina B12 0 20 5 20
(2) UHT almacenada 3 meses

Pérdidas de vitaminas en carnes

Vitamina Asada/Parrilla/Frita Estofada/Hervida
Tiamina 0-40 40-70
Riboflavina 0-30 0-40
Niacina 10-30 30-70
Piridoxina 0-40 30-60

Pérdidas de vitaminas en frutas

Vitamina
Tiamina 25
Riboflavina 25
Niacina 0
Piridoxina 20
Ácido fólico 80
Vitamina C 25