hirviendo

Pérdidas de vitaminas en alimentos

Pérdidas de vitaminas por cocción y cocinado de alimentos

Los alimentos crudos pierden vitaminas cuando se someten a las tecnologías culinarias habituales: fritura, cocción, etc.

Las pérdidas de vitaminas son muy variables y dependen:

  1. Del propio alimento
  2. De la tecnología culinaria o proceso de cocción empleado -las cocciones suelen provocar más perdidas en el agua de cocción-
  3. Del tiempo de cocinado y -a mayor tiempo, mayores pérdidas-
  4. De la temperatura empleada -mayores temperaturas provocan mayores pérdidas-

freidora

Las siguientes tablas de pérdidas de algunas vitaminas pueden ayudaros a conocer y elegir la forma de cocción más adecuada.

Pérdidas de vitaminas en verduras

Expresadas en porcentaje sobre el total de vitamina del alimento original.

VitaminaEbulliciónFritura
Vitamina E00
Tiamina3520
Riboflavina200
Niacina300
Piridoxina4025
Ácido fólico4055
Vitamina C4530

Pérdidas de vitaminas en pescados

VitaminaEscalfadoHornoFritura/Parrilla
Vitamina E000
Tiamina103020
Riboflavina02020
Niacina102020
Piridoxina01020
Ácido fólico0200
Vitamina C – –20(1)
Vitamina B120100
(1) Referido a huevas de pescado

Pérdidas de vitaminas en huevos

VitaminaHervidoFritoEscalfadoTortillaRevuelto
Tiamina10202055
Riboflavina510202020
Niacina55
Piridoxina1020201515
Ácido fólico1030353030

Pérdidas de vitaminas en leche

VitaminaPasteurizadaEsterilizadaUHTUHT(2)
Vitamina E0000
Tiamina10201010
Riboflavina0000
Piridoxina0201035
Ácido fólico53020>50
Vitamina C256030100
Vitamina B12020520
(2) UHT almacenada 3 meses

Pérdidas de vitaminas en carnes

VitaminaAsada/Parrilla/FritaEstofada/Hervida
Tiamina0-4040-70
Riboflavina0-300-40
Niacina10-3030-70
Piridoxina0-4030-60

Pérdidas de vitaminas en frutas

Vitamina
Tiamina25
Riboflavina25
Niacina0
Piridoxina20
Ácido fólico80
Vitamina C25