El cadmio es un metal pesado contaminante presente en la naturaleza asociado a otros metales como zinc, plomo o cobre.

Por tener muchas aplicaciones industriales, su liberación al medio ambiente ha ido en aumento por la acción del hombre: metalurgia, fertilizantes, etc.

En los animales no tiene ninguna función biológica. Al contrario, es altamente tóxico.

Cadmio en alimentos

Efectos del cadmio

Aunque la absorción en el aparato digestivo es baja (3 al 5%), se acumula en hígado y riñón por un tiempo que varía de 10 a 30 años.

Está catalogado como agente carcinógeno y se ha asociado a mayor incidencia de cáncer de pulmón, endometrio, vejiga y pecho.

Es especialmente tóxico en el riñón, donde causa disfunción renal.

También produce desmineralización ósea, tanto por daño directo al hueso como de forma secundaria por mal función renal. La continuada exposición produce disminución del filtrado glomerular que termina en fallo renal.

Ingesta segura de cadmio

Inicialmente se estableció una ingesta segura de cadmio semanal de 7 microgramos por kg de peso corporal. Esta ingesta ha sido modificada y reducida a 2,5, que es la cantidad que puede recibir una persona semanalmente durante toda la vida sin efectos adversos. Esto supone tan solo 0,175 mg para una persona de 70 kilos.

Las exposiciones medias se estiman en 2,3 para la población general y en 3 para población más expuesta.

Alimentos ricos en cadmio

Los alimentos son la principal fuente de cadmio para la población no fumadora.

El grupo de alimentos que más cadmio aporta en la dieta es el de cereales, no por su alto contenido en cadmio, si no porque supone una parte importante en la dieta.

Para estudiar la ingesta de la población 20 estados europeos analizaron el cadmio en alimentos encontrando que las mayores concentraciones de cadmio en alimentos se encontraban en:

  • Algas y productos dietéticos de algas.
  • Pescados.
  • Crustáceos y mariscos, especialmente los que se consumen enteros.
  • Chocolate.
  • Comidas especiales de uso dietético.
  • Por acumularse en hígado y riñón, podemos encontrar altas concentraciones en vísceras animales.
  • Setas silvestres.
  • Semillas oleaginosas (girasol, nueces, cacahuetes, avellanas, etc. ) y aceites de semillas (girasol, maíz, cacahuete, etc).
  • Frutos secos.
  • Carne y derivados.

Se denominan crustáceos a las especies marinas que poseen un caparazón más o menos blando.
Estos incluyen los de cuerpo corto y los crustáceos de cuerpo alargado y se conocen comúnmente como “mariscos”.

El bogavante, cigala, gamba, langosta, langostino, buey de mar, centollo, nécora y percebes son crustáceos.
Los cangrejos, crustáceos y semejantes, poseen gran cantidad de cadmio acumulado en su cefalotórax o cabeza. Esto se debe a que en esta zona se encuentra el sistema digestivo del animal o hepatopáncreas.
Los crustáceos braquiuros y anomuros vulgarmente “tipo cangrejo”, aportan mucho cadmio porque normalmente se consume el cuerpo entero completo. Estos son el centollo, nécoras, buey de mar o el cangrejo de mar.

Esta carne suele ser más oscura e incluso marrón verdoso.
Los niveles son bajos en los apéndices: patas y pinzas. Esta carne suele ser más blanca.

Personas en riesgo de sobreexposición por cadmio

Fumadores

El tabaco parece contribuir a aumentar la exposición.

Vegetarianos y veganos

Las personas con alta ingesta de vegetales y los vegetarianos tienen una ingesta semanal de cadmio de 5,4 mcg por kg de peso y día, el doble de la dosis actualmente considerada segura.

Consumidores de setas salvajes

Los consumidores de setas salvajes también tienen una ingesta mayor de lo normal, siendo 4.6 mcg.

Consumidores de bivalvos

Las personas con consumo frecuente o regular de bivalvos (mejillones, almejas, berberechos, navajas)

El polvo puede ser una fuente de exposición importante en niños.

Recomendaciones para reducir la ingesta del cadmio de alimentos

Para evitar una exposición elevada, lo mejor y más aconsejable llevar una dieta variada. No comas mucho de lo mismo ayuda a prevenir intoxicaciones a la vez que a enriquecer la ingesta de nutrientes.

La variedad de alimentos en la dieta permite la adecuada nutrición mediante el aporte de diferentes nutrientes así como evitar la repetida exposición a sustancias tóxicas presentes en los alimentos.

Pueden consumirse con seguridad patas y pinzas de los cangrejos, pero el consumidor debe saber que las partes oscuras y del cefalotórax contienen niveles elevados de cadmio y que su consumo puede provocar una exposición inaceptable.

El consumo de algas en suplementos dietéticos no ha demostrado efectos alguno sobre la salud, mientras que puede ser peligroso para la salud ya que las algas son ricas en cadmio.

Si bien los pescados en general son alimentos ricos en cadmio, su beneficio para la salud es mayor que el riesgo que implica su consumo.

Eviscerar los pescados es una práctica que mejora su salubridad, ya que eliminando el sistema digestivo se elimina el hígado donde se acumula principalmente.

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