El cadmio es un metal pesado y muy contaminante. En la naturaleza se encuentra con frecuencia unido a otros metales como zinc, plomo o cobre.
En otros animales y humanos el cadmio no tiene ninguna función biológica. Al contrario, es altamente tóxico.
Por tener muchas aplicaciones industriales, su liberación al medio ambiente ha ido en aumento por la acción del hombre: metalurgia, fertilizantes, etc.
Su principal problema radica en la acumulación de suelos que a su vez transfiere el cadmio a los vegetales sembrados, el ganado alimentado y finalmente el ingerido por los humanos.
Cadmio en alimentos
Efectos del cadmio
Aunque la absorción en el aparato digestivo es baja (3 al 5%), se acumula en hígado y riñón por un tiempo que varía de 10 a 30 años.
Está catalogado como agente carcinógeno y se ha asociado a mayor incidencia de cáncer de pulmón, endometrio, vejiga y pecho.
Es especialmente tóxico en el riñón, donde causa disfunción renal. La continuada exposición produce disminución del filtrado glomerular que termina en fallo renal.
También produce desmineralización ósea, tanto por daño directo al hueso como de forma secundaria por mal función renal.
¿Cuál es la ingesta segura de cadmio?
Inicialmente se estableció una ingesta segura de cadmio semanal de 7 microgramos por kg de peso corporal.
Esta ingesta ha sido modificada y reducida a 2,5, que es la cantidad que puede recibir una persona semanalmente durante toda la vida sin efectos adversos.
Esto supone que para una persona de 70 kilos, es seguro para la salud exponerse a tan solo 0,175 mg semanalmente.
Las exposiciones medias se estiman en 2,3 veces más de esto para la población general y 3 veces más para población más expuesta. Por ejemplo, los fumadores, están más expuestos al cadmio independientemente de su alimentación.
Alimentos ricos en cadmio
Los alimentos son la principal fuente de cadmio para la población no fumadora.
El grupo de alimentos que más cadmio aporta en la dieta es el de cereales, no por su alto contenido en cadmio, si no porque supone una parte importante en la dieta.
Para estudiar la ingesta de la población, 20 estados europeos analizaron el cadmio en alimentos encontrando que las mayores concentraciones de cadmio en alimentos se encontraban en:
Por orden de mayor a menor, las algas y productos dietéticos de algas, los pescados, crustáceos y mariscos (especialmente los que se consumen enteros), el chocolate, las comidas especiales de uso dietético, las vísceras de animales como hígado, riñón, sesos (ya que se acumula en éstas), setas silvestres, semillas oleaginosas (girasol, nueces, cacahuetes, avellanas, etc. ) y aceites de semillas (girasol, maíz, cacahuete, etc), en los frutos secos, la carne y sus derivados.
Personas en riesgo por sobreexposición con cadmio
Algunos grupos son más sensibles a la sobre exposición con cadmio. Los principales, son:
Consumidores de crustáceos
En general, todos los cangrejos, crustáceos y semejantes, poseen gran cantidad de cadmio.
Se denominan crustáceos a las especies marinas que poseen un caparazón más o menos blando y que incluyen los de cuerpo corto y los crustáceos de cuerpo alargado. Se conocen comúnmente como “marisco”.
En los crustáceos de cuerpo alargado como el bogavante, cigala, gamba, langosta, langostinos, camarones, etc., el cadmio se acumula en lo que conocemos como cabeza (cefalotórax).
Esto es porque en esta zona es donde se encuentra el sistema digestivo del animal (o hepatopáncreas).
También tendríamos los crustáceos vulgarmente llamados “tipo cangrejo” (braquiuros y anomuros). Por ejemplo, el centollo, las nécoras, el buey de mar y los cangrejos de mar.
También aportan mucho cadmio porque normalmente se consume el cuerpo entero completo. Esta carne suele ser más oscura e incluso marrón verdoso. Los niveles de cadmio son más bajos en los apéndices, es decir, en las patas y pinzas. Esta carne suele ser blanca.
Fumadores
El tabaco parece contribuir a aumentar la exposición, por lo que los fumadores es esperable que estén expuestos a dosis mayores
Vegetarianos y veganos
Las personas con alta ingesta de vegetales y en especial los vegetarianos, tienen una ingesta semanal de cadmio de 5,4 mcg por kg de peso y día, el doble de la dosis actualmente considerada segura.
Consumidores de setas salvajes
Se ha observado que los consumidores de setas salvajes tienen una ingesta mayor de lo normal, siendo 4.6 mcg.
Consumidores de bivalvos
Las personas con consumo frecuente o regular de bivalvos (mejillones, almejas, berberechos, navajas, ostras), también pueden suponer una ingesta mayor de la tolerable.
Recomendaciones para reducir la ingesta del cadmio
La mejor forma de evitar una exposición elevada al cadmio y la más aconsejable es llevar una dieta variada. No comer mucho de lo mismo ayuda a prevenir intoxicaciones a la vez que a enriquecer la ingesta de nutrientes.
La variedad de alimentos en la dieta permite la adecuada nutrición mediante el aporte de diferentes nutrientes. Así como evitar la repetida exposición a sustancias tóxicas presentes en los alimentos. Por ejemplo el arroz y su elevado contenido en arsénico, el mercurio del pescado o los nitratos de las verduras.
Pueden consumirse con seguridad patas y pinzas de los cangrejos, pero el consumidor debe saber que las partes oscuras y del cefalotórax contienen niveles elevados de cadmio y que su consumo puede provocar una exposición inaceptable con daño permanente en el organismo, incluso con consumo ocasional.
Se debe recordar que el cadmio no se elimina del organismo en al menos 10 años y hasta un máximo de 30. Esto hace que el efecto sea acumulativo año a año y que el cadmio consumido con 40 años todavía está en nuestro cuerpo con 50.
El consumo de algas en suplementos puede ser muy peligroso para la salud ya que las algas son ricas en cadmio pero también en yodo. El yodo puede producir daño permanente en la tiroides y por tanto modificar el metabolismo
Si bien los pescados en general son alimentos ricos en cadmio, su beneficio para la salud es mayor que el riesgo que implica su consumo. No obstante debe tenerse en cuenta el contenido de mercurio en pescados.
Eviscerar los pescados o destriparlos, es una práctica que mejora su salubridad, ya que eliminando el sistema digestivo se elimina el hígado donde se acumula principalmente. Además, se elimina la posibilidad de ingerir partículas ingeridas como micro plásticos.
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