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Virus de la Hepatitis A en alimentos

  • 8 min de lectura
  • Salud pública

Todo lo que necesitas saber sobre el virus de la Hepatitis A en alimentos.

El pasado mes de agosto se lanzaba una alerta alimentaria a la población tras encontrarse virus de la hepatitis A en unas frutas congeladas. Relacionado o no, en Europa se han dado múltiples casos de hepatitis A de origen inexplicable en niños también en los últimos meses.

Hepatitis A

Qué es la hepatitis A

La hepatitis A es una inflamación del hígado causada por un virus conocido como VHA. El periodo de incubación es de unos 14 a 28 días.

Cómo se transmite el virus de la hepatitis A

Se transmite principalmente por la vía fecal-oral, es decir, al consumir agua y alimentos contaminados o por contacto directo con una persona infectada. Por eso el riesgo de infección se asocia a la falta de agua limpia potable y a las malas condiciones higiénicas del manipulador de alimentos, como tener las manos sucias y contaminadas. También se transmite por contacto con heces contaminadas y sus aguas residuales. A veces una persona que se acaba de recuperar puede caer enferma de nuevo con otro episodio agudo, por lo general no grave.

Síntomas de Hepatitis A

A diferencia de las hepatitis B y C, la hepatitis A no causa hepatopatía crónica y rara vez es mortal, pero puede ocasionar debilidad y hepatitis fulminante, una insuficiencia hepática aguda que a menudo es mortal.
La infección por VHA puede ser asintomática.
Los síntomas tienen carácter de moderado o grave y pueden cursar con fiebre, malestar, pérdida de apetito, diarrea, náuseas, molestias abdominales, coloración oscura de la orina e ictericia (coloración amarillenta de la piel y los ojos).
No siempre se presentan todos los síntomas.
Los adultos presentan signos y síntomas con mayor frecuencia que los niños. De hecho, la gravedad y la mortalidad aumentan con la edad.
Los menores de 6 años infectados no suelen experimentar síntomas y solo el 1 de cada 10 muestran ictericia.

Tratamiento de la hepatitis A

No hay ningún tratamiento específico para la hepatitis A, por eso deben evitarse medicamentos innecesarios como antieméticos y paracetamol, aunque deben tratarse los síntomas por el bienestar del paciente, por ejemplo restaurar la dieta e hidratación tras vómitos y diarreas. Los síntomas remiten por si mismo a lo largo de varias semanas o incluso meses.
La hospitalización es innecesaria si no se presenta insuficiencia hepática.

La hepatitis A se puede prevenir con la correspondiente vacuna.

Personas de riesgo de infectarse con hepatitis A

El virus es muy infeccioso y si bien se desconoce la dosis infectante exacta, se piensa que tan solo de 1 a 100 partículas virales podrían producir la enfermedad. Se ha demostrado que una persona infectada puede excretar estos niveles hasta 36 días después de haber sido infectado.

Cualquier persona que no se haya vacunado o que no se infectado puede infectarse con el virus de la hepatitis A. Los factores de riesgo principales para infectarse son:

  • falta de agua corriente salubre
  • convivencia con una persona infectada
  • relaciones sexuales con una persona infectada
  • consumo de drogas inyectables
  • viajes a zonas de alta endemicidad

Virus de la hepatitis A en alimentos

Por más de 40 años se han reconocido brotes de VHA transmitidos por alimentos. Lo que ocurre es que se informan con poca frecuencia porque su largo período de incubación hace difícil asociar la fuente de infección con el alimento concreto.

El virus de la Hepatitis A se da con más frecuencia en los siguientes alimentos:

  • Agua
  • Mariscos
  • Ensaladas

Otros alimentos sensibles son los fiambres, sándwiches, frutas y zumos de frutas, leche y productos lácteos, vegetales y bebidas heladas.

La contaminación de alimentos a través de manipuladores infectados ocurre con frecuencia.

Los tipos de alimentos más frecuentemente implicados en los brotes de VHA son los que se consumen crudos o sólo ligeramente cocidos, por ejemplo, mariscos.

También aquellos muy manipulados antes del consumo, por ejemplo, la recolección y envasado de productos crudos en el campo y la preparación de sándwiches y ensaladas.

Los moluscos bivalvos recogen nutrientes mediante el filtrado de partículas del agua. Por ello si los moluscos se cultivan en agua que está contaminada con heces humanas, pueden recoger y concentrar el VHA del agua. Además, hace que concentren los virus hasta concentraciones 100 veces mayores que el propio agua circundante y puede persistir durante 7 días en ellos.
Se ha detectado en ostras 2 meses después del suceso de contaminación.

La hortalizas de hojas verdes y frutos rojos y bayas, también son alimentos de riesgo porque son regadas con aguas que no siempre son limpias, a lo que se añade que se consumen crudos. El riesgo es mayor si los las bayas no se han sometido a lavado, desinfección o cocción.

Resistencia del virus de la hepatitis A en alimentos

El VHA es extremadamente resistente.

Las partículas del virus de la hepatitis A son extraordinariamente estables y continúan infecciosas en condiciones ambientales adversas que incluyen:

  • congelación
  • alta temperatura
  • desecación
  • presencia de químicos

Las concentraciones de desinfectantes usados habitualmente para eliminar bacterias patógenas no resultan efectivas para combatir a este virus.

El VHA no puede multiplicarse sin un huésped, el ser humano o ciertas especies de primates, que son los únicos huéspedes naturales.

Esto significa que el nivel de VHA en alimentos contaminados no aumenta durante el procesamiento, el transporte o el almacenamiento del alimento.

Ambiente

Es uno de los factores que influyen en su supervivencia.

  • Se ha demostrado que bajo condiciones que simulan la exposición ambiental típica, el VHA sigue siendo infeccioso después de ser secado y almacenado durante 30 días.
  • También se ha demostrado que sobrevive en superficies no porosas como el aluminio, la porcelana y el látex durante 60 días. En materiales porosos como el papel o la tela de algodón, su supervivencia es menor. Sobrevive y permanece infeccioso en las manos después de 4 horas y además puede ser transferido a otras manos y superficies.
  • Sobrevive en agua de río fresca, en agua de mar, en agua subterránea y en agua de grifo no tratada y la supervivencia es mayor a bajas temperaturas <4°C.

Temperatura

El virus de la hepatitis A (VHA) es muy particular si se compara con otros agentes infecciosos como bacterias y otros virus. Tanto la congelación como las temperaturas elevadas por encima de 60 ºC suelen ser suficientes para destruir o inactivar la inmensa mayoría de virus y bacterias presentes en agua y alimentos.

Pero el VHA es resistente a temperaturas de más de 60°C.
Por ejemplo, a temperaturas de 61°C durante 10 minutos, el 50% de las partículas víricas se desintegran y liberan su ARN viral.

Mientras que habitualmente son suficientes 60-65º para inactivar cualquier virus y proteína con potencia infeccioso, para inactivar el VHA es necesario cocinar a 85°C al menos 4 minutos. Es decir, la cocina a baja temperatura, facilitaría su expansión.

El VHA puede sobrevivir a condiciones normales de almacenamiento doméstico durante largos períodos de tiempo. Por ejemplo, a 4°C, el VHA sobrevive y permanece infeccioso durante 4 días en zanahorias y 9 en lechuga.

El aumento de la concentración de sacarosa o azúcar y grasas, curiosamente produce una mayor resistencia del virus al calor. Por el contrario, la reducción del pH o la acidificación del alimento, disminuye la resistencia al calor.

En mariscos se ha observado una inactivación completa cuando se calientan a 85°C durante 3 minutos o a 95°C durante 2 minutos.

Las bajas temperaturas no tienen un efecto significativo sobre la supervivencia del virus. Es decir, que la congelación no inactiva el virus de la hepatitis A en alimentos, al contrario de lo que ocurre con la gran mayoría de virus y bacterias, que son sensibles al frío.

El caso que se producía en el que se presentaban frutos rojos congelados contaminados es algo ya conocido.
De hecho, Butot et al. demostraron en 2008 que el almacenamiento congelado de frutas y de hierbas contaminadas no tiene efecto sobre la supervivencia del virus, es decir, que el virus sobrevive en su práctica totalidad.

pH

El VHA es super resistente a los medios ácidos y a los disolventes.

A pH 1 (muy ácido) y a 24ºC el virus sigue siendo infeccioso hasta después de 5 horas.
En condiciones que simulan la acidez del estómago humano, es decir, a pH 1 y 38º C el virus permanece infeccioso durante 90 minutos.

Además, como es un virus no envuelto, es resistente a disolventes como éter al 20% y el cloroformo.

Vacunación

En definitiva, aunque es un virus extremadamente resistente, la presencia del virus de la hepatitis A en alimentos no suele suponer un riesgo importante en la población, porque se trata de un virus poco peligroso. Además existe vacuna eficaz.

La vacunación contra el VHA es la mejor forma de prevenir posibles contagios. Se inyecta por vía intramuscular en el muslo en niños y en el brazo en adultos.

De hecho, en España no se incluye en el calendario de vacunación estándar y se vacuna solo a personal de riesgo o en caso de viajes a destinos peligrosos.

En España solo se vacuna a niños a partir de 1 año en Ceuta y Melilla. Si la vacuna se administra entre los 6 y los 11 meses de edad no se contabiliza como válida, si no como protectora para los que deben viajar a una zona de riesgo. Se recomienda poner 2 dosis separadas al menos 6 meses.

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